Authors:Daniele Feller, Liz Cristina Camargo Ribas, Fabiana Mortimer Amaral Pages: 358 - 383 Abstract: A biodiversidade apresenta papel importante na manutenção e construção de uma gastronomia identitária, estimulando cadeias produtivas locais que respeitam aspectos ecológicos da região. Considerando a biodiversidade autóctone do sul do Brasil, destaca-se a pitangueira (Eugenia uniflora L.), planta que produz frutos com grande versatilidade gastronômica, mas ainda subutilizada e pouco cultivada com propósito comercial nessa região. Dentro desse contexto, o presente trabalho objetivou analisar a presença, demanda e procedência da matéria-prima de produtos derivados de pitanga – polpa congelada, suco e sorvete – no comércio de Florianópolis (SC). Verificou-se ausência de comercialização da polpa industrializada nas principais redes de supermercados locais durante o período de avaliação, bem como a reduzida demanda do suco em casas especializadas do Centro de Florianópolis. Cerca de 28% das sorveterias avaliadas afirmaram comercializar sorvete da fruta, com demanda comprovada. Objetivando avaliar os motivos da rejeição do suco e a ausência da polpa nos mercados, realizou-se complementarmente teste de aceitabilidade do suco de pitanga elaborado a partir de sua polpa industrializada, comparando-o com o suco elaborado a partir da polpa extraída artesanalmente da fruta, bem como com o suco de polpa de acerola (padrão comparativo). Os resultados evidenciam que a baixa demanda pelo suco de pitanga pode estar relacionada a características organolépticas da polpa industrializada empregada. PubDate: 2021-06-01 DOI: 10.53928/aba.v4i2.3238 Issue No:Vol. 4, No. 2 (2021)
Authors:Mikel Maller, Victor Ragazzi Isaac, Raphaela Coutinho Pages: 384 - 397 Abstract: A alimentação humana não se compreende apenas a partir de indicadores nutricionais e biológicos, mas “o comportamento relativo à comida revela a cultura em que cada um está inserido”. Neste sentido, a culinária seria a última a se desnacionalizar, demonstrando ser um claro ato de resistência cultural, pois “comida e identidade criam e mantêm uma articulação permanente”. O atual estudo objetiva, a partir da revisão de literatura, evidenciar a evolução teórico científica em Resistência Cultural sob a ótica da Gastronomia. Os descritores utilizados na pesquisa foram: Resistência Cultural, Gastronomia, Gastronomia e Cultura. A pesquisa foi realizada no decorrer dos meses de maio, junho e julho de 2017. Foram analisados artigos publicados entre 2000 e 2015 que fossem indexados no Qualis, de acordo com a classificação da CAPES. Ao total, foram selecionados 16 artigos científicos, que seguiram um roteiro de análise constituído de preceitos metodológicos. Os resultados evidenciam que todos os artigos analisados adotaram a metodologia qualitativa. Por fim, após a leitura de cada um dos artigos, foi realizado uma sistematização dos resultados de forma categórica, com o objetivo de se esquadrinhar os achados de cada um dos artigos. O estudo apresentou que houve evolução e notoriedade nos últimos anos na temática pesquisada. Entretanto, ressalva-se que devido ao curto espaço temporal da pesquisa não se pode trabalhar com um número maior de periódicos, o que pode ter influenciado nos resultados. Como sugestão para estudos futuros recomenda-se que seja aumentada a quantidade de periódicos analisados, por meio da inserção de revistas internacionais realizando um comparativo entre as pesquisas realizadas no âmbito brasileiro e internacional. PubDate: 2021-06-01 DOI: 10.53928/aba.v4i2.4550 Issue No:Vol. 4, No. 2 (2021)
Authors:Marta Assunção Alves, Andréa Carla Mendonça de Souza Paiva, Samara Alvachian Cardoso Andrade, Nonete Barbosa Guerra Pages: 398 - 415 Abstract: O objetivo desta pesquisa foi caracterizar o fruto da palma Opuntia fícus-indica (L.) Miller, em relação aos aspectos físicos, físico-químicos e químicos com a finalidade de conhecer seu potencial tecnológico. As regiões áridas e semiáridas do Nordeste brasileiro apresentam as condições ideais para o desenvolvimento da palma Opuntia fícus-indica (L.) Miller, cujos frutos são extremamente valorizados no mercado internacional. Para que ocorra a exploração frutícola são necessários estudos, principalmente no que diz respeito à fertilidade, produtividade, ponto de colheita e definição de tecnologias pós-colheitas. Neste contexto, foram realizadas as seguintes análises nos frutos - parâmetros físicos (fruto inteiro) e físico-químicos e químicos (polpa homogeneizada). Coloração (casca e polpa), peso dos frutos, das cascas, das polpas sem semente e das sementes; rendimentos; volume do fruto; densidade; número de sementes fecundadas; matéria seca e umidade; pH; sólidos solúveis totais (ºBrix); acidez total titulável; relação SST/ATT; açúcares totais, açúcares redutores e não redutores. Os dados obtidos foram avaliados por meio de análise estatística. Os resultados demonstraram a eficácia dos critérios de colheita utilizados neste estudo para a seleção de figos da índia. No que se referem aos parâmetros físicos, físico-químicos e químicos, os frutos da P2 apresentaram diferença significativa em relação aos da P1 e P3 em relação a ºBrix, pH, açúcares totais e redutores e relação SST/ATT; e ao açúcar não redutor e à espessura da polpa. Os figos-da-índia produzidos no Sertão pernambucano apresentam características de “flavor” tanto para consumo in natura como para a elaboração de diversos produtos alimentícios. PubDate: 2021-06-01 DOI: 10.53928/aba.v4i2.4551 Issue No:Vol. 4, No. 2 (2021)
Authors:Edilene Ferreira da Silva, Ricardo Ramos da Silva, Rayane de Tasso Moreira Ribeiro, Victoria Maura Silva Bermudez, Vera Lúcia Viana do Nascimento Pages: 416 - 423 Abstract: O setor pesqueiro consiste em uma atividade econômica de grande importância no Brasil e no mundo. O peixe faz parte da alimentação humana por apresentar um conteúdo considerável de proteínas e lipídios essenciais, dentre estes últimos os ácidos graxos poli-insaturados da série ômega 3 ('-3). Scomber japonicus, conhecida como cavalinha, representa uma alternativa no mercado para a obtenção de óleos enriquecidos com ômega 3. Este estudo tem por objetivo avaliar as características físico-químicas do óleo bruto dos descartes de cavalinha in natura. As análises oleoquímicas realizadas foram: índices de acidez, ácidos graxos livres, iodo, peróxido e saponificação. Os resultados demonstraram que óleo bruto de cavalinha apresentou poucas alterações nas propriedades físico-químicas, em relação aos demais óleos de pescado e vegetais. O óleo produzido dos descartes da filetagem de cavalinha é rico em ácidos graxos poli-insaturados, portanto apresenta grande potencial comercial. PubDate: 2021-06-01 DOI: 10.53928/aba.v4i2.4549 Issue No:Vol. 4, No. 2 (2021)
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