Authors:Comite Editorial Abstract: Uno de los propósitos fundamentales de ACTA desde sus inicios ha sido el de promover, desde su modesta capacidad, la investigación en las áreas de la ciencia y tecnología de alimentos, en inocuidad de alimentos y en alimentación y nutrición, tanto a nivel nacional como internacional.Una constante que ACTA ha mantenido en todos los congresos, seminarios, simposios y conferencias tanto nacionales como internacionales que ha llevado a cabo, ha sido el de ser el sitio de encuentro de la academia, la industria y las entidades gubernamentales, donde se puedan analizar e investigar las diferentes hipótesis desde distintos puntos de vista del conocimiento científico existente en el mundo en un momento dado. PubDate: 2021-12-14 Issue No:Vol. 29 (2021)
Authors:Antonio Calero-Jiménez, Ana Yunga-Guamán, Omar Martínez-Mora, Verónica Bravo-Bravo, Fabián Patricio Cuenca-Mayorga Abstract: Starch extracted from breadfruit cultivated in Ecuador was proposed as the main input to develop edible films. Starch was first extracted by the humid technique and then was modified by such techniques as pre-gelatinization (physical) and cross-linking (chemical). Starch yield was 44.44 %, on dry basis. 4 treatments (T1, T2, T3, and T4) were established according to concentrations of modified starch and glycerin. Edible coatings were obtained by casting. Physical and mechanical properties assessed were moisture (%), solubility (%), opacity (mm-1), thickness (mm), and tensile strength (MPa). T2 presented the best physical and mechanical properties with the exception of the opacity, which presented any detectable values. The modified starch extracted from this vegetable may be suitable for the development of edible coating as far as the concentrations of starch and glycerin may be controlled during the manufacturing process PubDate: 2021-12-14 Issue No:Vol. 29 (2021)
Authors:Marly Castaño Gonzalez, Yeison Riveros Hurtado, Luis Gilberto López Muñoz Abstract: En los últimos años, la industria alimentaria ha incrementado su interés hacia el uso de nuevas fuentes de materias primas, que además de ser saludables, confieran o cumplan ciertas funciones en los alimentos, como es el uso de aditivos alimentarios artificiales o sintéticos, debido a la inocuidad y toxicidad que presentan estas sustancias. Actualmente se promueve el uso racional de aditivos, de preferencia natural. Algunos emulsionantes que se añaden a los alimentos para mejorar su textura y extender su vida útil, están relacionados con la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa, como son el polisorbato 80 (E433) y la carboximetilcelulosa (E466) normalmente utilizados en la industria. Por consiguiente, las proteínas son una de las más usadas y evaluadas por su funcionalidad, ya que debido a su actividad como surfactantes son las preferidas para formular emulsiones alimentarias (aceite-agua), debido a que su superficie es activa y favorece la resistencia a la coalescencia. Es así, como las proteínas de amaranto tienen interés nutricional por su particular balance de aminoácidos esenciales y alto contenido proteico, resultando especialmente útiles en la industria alimentaria. Este proyecto tuvo como objetivo evaluar una emulsión alimentaria tipo aceite - agua (O/W) estabilizada con concentrado de proteína vegetal del amaranto, la cual se logró aumentar a 32,4 % su contenido proteico utilizando el método extracción a pH alcalino con la posterior precipitación isoeléctrica. Bajo un diseño factorial 32, generando 9 tratamientos, los cuales fueron realizados por triplicado, teniendo en cuenta dos factores: cantidad de concentrado proteico de amaranto y aceite, de los cuales se mantuvieron estables 4 tratamientos: C,F,H,I con relación en % de proteína: aceite, 1,5:60; 2,5:60; 3,5:40 y 3,5:60, observando que el concentrado de proteína no presentó mayor relevancia en la viscosidad como la cantidad de aceite (40 y 60%), presentando mayor dispersión entre grupos; en medidas como el pH y la densidad las dispersiones no fueron significativas. PubDate: 2021-12-14 Issue No:Vol. 29 (2021)
Authors:Danilo Andres Revelo Vargas, Antony Alexis Luna Ortega Abstract: La sacarosa es el carbohidrato edulcorante cristalino de mayor comercialización a nivel mundial. Sin embargo, para determinar su calidad a nivel industrial solo se emplean métodos subjetivos o métodos químicos destructivos y costosos, razón por la cual se planteó la medición mediante microscopía de fuerza atómica (AFM) en cristales de azúcar como un mecanismo para identificar y emplear las variaciones estructurales de los cristales como parámetros del proceso y la calidad del producto final. Inicialmente se analizaron muestras de azúcar cristalizada en el laboratorio bajo diferentes condiciones y velocidades de cristalización, junto con la presencia de diferentes niveles de adición de minerales de caña. Posteriormente, se evaluaron cristales de azúcar de tres marcas comerciales disponibles en el mercado en diferentes tipos y presentaciones existentes; para finalmente comparar los resultados obtenidos por análisis AFM mediante pruebas químicas de cuantificación de DNS y Antrona como un mecanismo de corroboración. PubDate: 2021-12-14 Issue No:Vol. 29 (2021)
Authors:Esteban Villamil-Galindo Villamil-Galindo, Andrea Marcela Piagentini Abstract: La producción mundial de carne en 2020, alcanzó los 337,2 millones de toneladas, reportando un ligero aumento con respecto a 2019, adicional a esto, las exportaciones mundiales de carne en 2020 fueron 5,7% mayores que en 2019 (EC 2021). Sin embargo, el mercado de los productos cárnicos procesados viene en un estado de letargo y con algunos sectores en caída. En los últimos años, las tendencias de consumo han puesto en aprietos el sector de la industria cárnica, debido a la creciente demanda de productos frescos, prácticos y saludables, generando así, nuevos nichos de mercado, especialmente en la formulación de alimentos con aportes benéficos a la salud. PubDate: 2021-12-14 Issue No:Vol. 29 (2021)
Authors:Dr. Alberto Ángel-Martín Abstract: La uchuva es también conocida en varios países como physalis o goldenberry, es una fruta exótica originaria de América del Sur, particularmente de los Andes colombianos y Perú. Su composición nutricional reporta propiedades altamente antioxidantes, ya que una porción de 85 gramos aporta 35% de vitamina A, 25% de vitamina C y 25% de fibra dietética en términos del porcentaje de valor diario (% VD) de referencia de las cantidades de nutrientes a consumir. Cabe recordad la importancia de la vitamina A en el mantenimiento de los tejidos, la vitamina C mejora la función del sistema inmunológico y la fibra dietética ayuda a regular el sistema digestivo. PubDate: 2021-12-14 Issue No:Vol. 29 (2021)
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