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FOOD AND FOOD INDUSTRIES (280 journals)                  1 2     

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  This is an Open Access Journal Open Access journal
ISSN (Online) 2446-9262
Published by Universidade Federal Rural de Pernambuco Homepage  [10 journals]
  • Editorial

    • Authors: Andréa Carla Mendonça de Souza Paiva
      First page: 155
      PubDate: 2017-12-01
      Issue No: Vol. 1, No. 1 (2017)
       
  • Farinhas provenientes do processamento de frutas: bioacessibilidade de
           compostos antinutricionais

    • Authors: Débora Nascimento Sena, Maria Mozarina Beserra Almeida, Luís Gustavo Lima Nascimento, Samuel Almeida Brito, Paulo Henrique Machado Sousa, Maria de Fátima Lopes Fernandes
      Pages: 156 - 163
      Abstract: Os resíduos provenientes do processamento de frutas são amplamente estudados por se tratarem de um material rico em componentes nutricionais que poderia ser utilizado na alimentação humana. Uma alternativa para o aproveitamento desses resíduos é a obtenção de farinha. No entanto, algumas dessas farinhas, embora fonte de minerais e outros nutrientes, podem conter substancias tóxicas a saúde humana, como os fatores antinutricionais, os quais afetariam negativamente a biodisponibilidade de nutrientes requeridos pelo corpo. Oxalato, por exemplo, liga-se ao cálcio para formar complexos. Tais sustâncias diminuem a biodisponibilidade de nutrientes requeridos pelo corpo. Assim, o presente trabalho avaliou os teores de oxalato em amostras de farinhas proveniente de resíduos do processamento de acerola (Malpighia glabra), manga (Mangifera indica L) e cajá (Spondias mombin). As amostras de resíduos do processamento investigadas foram desidratadas e trituradas para obtenção das farinhas. O teor de oxalato total foi determinado por permanganimetria. Para o teste de bioacessibilidade foi empregado um processo de digestão gastrointestinal simulada in vitro, que consistiu na simulação da digestão gastrointestinal com pepsina solubilizada em HCl 0,1 mol/L durante a fase gástrica e sais de bile-pancreatina, solubilizada com NaHCO3 0,1 mol/L na fase intestinal. Os resultados encontrados mostraram que o teor de oxalato cresceu na ordem: manga > acerola > cajá, indicando que as farinhas analisadas têm características físico-químicas favoráveis a comercialização, uma vez que apresentam baixos teores de oxalato, insuficiente para influenciar na disponibilidade do cálcio no organismo humano e causar alterações indesejadas no seu funcionamento.
      PubDate: 2017-12-01
      Issue No: Vol. 1, No. 1 (2017)
       
  • Licor fino de casca de tangerina: processamento e caracterização

    • Authors: Renato Costa da Silva, Ana Beatriz Filgueira Amorim, Regilane Marques Feitosa, Emanuel Neto Alves de Oliveira, Bruno Fonsêca Feitosa, Lumara Tatiely Santos Amadeu
      Pages: 164 - 173
      Abstract: A tangerina está entre os frutos cítricos mais cultivados no país, tendo como principais destinos o consumo interno e a exportação. Com isso, a quantidade de cascas produzidas por esse consumo se torna relevante e o seu aproveitamento, além de caracterizar-se como de baixo custo, adquire caráter ambiental. O aproveitamento desses resíduos provenientes da produção dessas frutas é uma alternativa para diminuir à poluição ambiental e uma possibilidade para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios é muito atraente. Diante do exposto a possibilidade da elaboração de licores a partir de cascas torna-se de grande interesse por ser uma bebida apreciada devido as suas propriedades e características. Desta forma, esta pesquisa teve como objetivo elaborar licores finos com diferentes concentrações de cascas de tangerina (F1- 600g e F2 – 300g), determinar a composição físico-química das cascas e licores, além de verificar a aceitação sensorial e a intenção de compra. Os licores apresentaram-se de acordo com os valores estabelecidos pela legislação, cabendo a estes a denominação de licor fino ou doce. A concentração de cascas influenciou nos parâmetros avaliados. Ambos os licores foram aceitos pelos provadores, demonstrando preferência à formulação com menor quantidade de casca, validando, assim, a utilização dessa matéria-prima na produção de licor.
      PubDate: 2017-12-01
      Issue No: Vol. 1, No. 1 (2017)
       
  • Estruturado de murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) a base de
           hidrocoloide: elaboração e caracterização físico-química

    • Authors: Eveline de Alencar Costa, Samuel Almeida Brito, Paulo Henrique Machado de Sousa, Adriana Camurça Pontes Siqueira, Elba Cristina Barbosa Cunha Cunha, Luís Gustavo Lima Nascimento
      Pages: 174 - 181
      Abstract: O gelano é um hidrocoloide que confere propriedades gelificantes e espessantes, proporcionando a formação de estruturados de frutas. O murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) é uma fruta nativa da biodiversidade brasileira, com sabor sui generis e com período de safra definido. Com o propósito de garantir o consumo desse fruto o ano todo e conferir mais uma alternativa de produto, além dos sucos e geleias, objetivou-se elaborar e caracterizar físico-quimicamente um estruturado a base de gelano. Foram elaboradas 4 formulações, contendo 40 mL de polpa de murici, 10mL de mel e percentuais de gelano diferenciados: 0,25; 0,5 0,75 e 1,0%, F1, F2, F3 e F4, respectivamente. Parâmetros físico-químicos avaliados foram: pH, ºBrix, atividade de água e vitamina C. Todas as formulações apresentaram baixo valor de pH (<3,5) e alta atividade de água (Aw > 0,9); entretanto, apenas a F1 apresentou valor de SST alto (9,33 ºBrix). O teor de vitamina C variou entre 16,72 a 19,81 mg.100g-1. A tonalidade cromática das amostras foi alta (h > 70); valores de luminosidade foram 48,31, 51,34, 52,56 e 51,75, respectivamente em F1, F2, F3 e F4; a intensidade a* (vermelho ao verde) variou entre as amostras de 6,87 a 7,82; b* (amarelo a azul) entre 31,47 a 39,67; e c* (croma) entre 32,21 a 40,43. O estruturado de murici apresentou estabilidade comercial, devido ao seu baixo pH e com conteúdo de vitamina C.
      PubDate: 2017-12-01
      Issue No: Vol. 1, No. 1 (2017)
       
  • Composição nutricional e atividade antioxidante de plantas alimentícias
           não convencionais da região sul do Brasil

    • Authors: Aline Sobreira Bezerra, Siliane Aparecida Stankievicz, Angélica Inês Kaufmann, Amanda Aimée Rosito Machado, Juliano Uczay
      Pages: 182 - 188
      Abstract: As plantas constituem uma fonte natural de compostos bioativos eficazes que podem ser utilizados em diversas aplicações, principalmente como aditivos alimentares e na promoção da saúde como ingredientes na formulação de alimentos funcionais e nutracêuticos. Este trabalho teve como objetivo investigar a composição nutricional, o teor de fenólicos totais e o percentual de atividade antioxidante de extratos de plantas alimentícias não convencionais (PANC) do Rio Grande do Sul, através de ensaios in vitro. Foram analisadas amostras de Almeirão (Cichorium intybus), Radite (Hypochaeris chillensis), Tansagem (Plantago major L.), quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína e fibra bruta a partir de metodologias descritas na literatura. O teor de extrativos não nitrogenados foi determinado por diferença. A análise de fenólicos totais foi realizada pelo método de Folin-Ciocalteau e a avaliação da atividade antioxidante pelo método do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH). As plantas alimentícias não convencionais se mostraram como fonte nutricional e de compostos antioxidantes. Observou-se que o Cichorium intybus e o Hypochaeris chillensis apresentaram elevados teores de compostos fenólicos e da atividade antioxidante, enquanto que a Plantago major L. apresentou o menor teor destes. Estudos nesse âmbito são importantes para se analisar o potencial alimentício ou nutracêutico de um número significativo de espécies autóctones subutilizadas, cujo aproveitamento econômico poderá contribuir para o enriquecimento da dieta alimentar humana e o incremento da matriz agrícola brasileira e/ou mundial.
      PubDate: 2017-12-01
      Issue No: Vol. 1, No. 1 (2017)
       
  • Teor de nitrato em pseudofrutos de morango (Fragaria x ananassa Duch.)
           cultivados em sistemas semihidropônico e orgânico

    • Authors: Liziane Cassia Carlesso, Cristiano Reschke Lajus, Gean Lopes da Luz, Fabiana Casarin
      Pages: 189 - 196
      Abstract: O presente trabalho teve por objetivo avaliar o teor de nitrato em pseudofrutos de morango cultivados em sistemas semihidropônico e orgânico. As amostras de pseudofrutos de morango foram coletadas em 02 pontos de venda no Município de Chapecó/SC, entre 24/03/15 e 28/03/15. Foram coletadas 10 amostras de plantas de pseudofrutos de morango produzidas em sistema semihidropônico e 10 amostras de de pseudofrutos de morango produzidas em sistema orgânico. Em cada uma das coletas foram selecionados dois frutos de cada amostra com aproximadamente 25 a 30 g e imediatamente congelados a -5ºC. No momento da avaliação os mesmos foram lavados em água corrente, destilada e deionizada, triturados e colocados para secar em estufa com circulação de ar a 60°C até peso constante e, após, foram moídos. Em subamostras secas dispostas na forma de triplicatas foi determinado o teor de nitrato. Os dados coletados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) através do teste F, e as diferenças entre as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (P≤0,05). Os pseudofrutos de morango cultivados em sistema orgânico apresentam menor teor de nitrato quando comparados aos pseudofrutos de morango produzidos no sistema semihidropônico. 
      PubDate: 2017-12-01
      Issue No: Vol. 1, No. 1 (2017)
       
  • Atributos físicos do fruto de juazeiro (ziziphus joazeiro mart.)
           Armazenado à temperatura ambiente

    • Authors: Jéssica Leite da Silva, Franciscleudo Bezerra da Costa, Ana Marinho do Nascimento, Rafaela Teixeira Rodrigues do Vale Costa, Francimalba Francinilda de Sousa, Kalinne Passos dos Santos
      Pages: 197 - 209
      Abstract: O juazeiro é uma planta representativa da região semiárida do Brasil, apresentando diversas funções, que vão desde servir de sombra para animais, até seu caule ser utilizado na medicina popular. Seus frutos são saborosos e nutritivos, contudo, são poucos os estudados direcionados a avaliar a qualidade dos frutos. O presente trabalho objetivou avaliar as características físicas de frutos de juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) colhidos em diferentes estádios de maturação, armazenados sob temperatura ambiente. Os frutos foram colhidos de plantas localizadas na Universidade Federal de Campina Grande, campus Pombal/PB. Após a seleção, os frutos foram classificados em cinco estádios de maturação, de acordo com a cor da casca do fruto. Após a classificação e higienização, os frutos foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido (150 g), envoltos por uma camada de filme PVC (12 µm), submetidos ao armazenamento em temperatura ambiente (28±2 °C e 55±5 % UR), durante 6 dias. A cada dois dias de armazenamento, realizaram-se análise de características físicas (massa fresca, comprimento, espessura e rendimento). As análises indicam que os frutos de juazeiro no estádio IV de maturação manteve maior qualidade em relação aos demais estádios de maturação. 
      PubDate: 2017-12-01
      Issue No: Vol. 1, No. 1 (2017)
       
  • Benefícios da utilização de linhaça na formulação de novos produtos
           e preparações

    • Authors: Eduardo Gouveia Amorim
      Pages: 210 - 222
      Abstract: Devido à maior consciência da população acerca do aparecimento de patologias associadas a uma alimentação inadequada, assim como a busca por uma melhora na qualidade de vida, a indústria passou a buscar farinhas alternativas a de trigo na elaboração de produtos e preparações. A farinha de semente de linhaça é, apesar de pouco difundida, rica em ácidos fenólicos, flavonóides, vitaminas, minerais e lignanas e sua utilização é uma ótima maneira de atender essa nova demanda da indústria. A adição dessa farinha também foi responsável pelo aumento dos valores de proteínas, fibras solúveis e insolúveis e Ômega-3 e pela diminuição da quantidade de carboidratos em novos produtos e novas formulações. Entretanto, a adição de linhaça pode conferir características indesejáveis do ponto de vista sensorial, como alterações na textura e na coloração de alguns produtos e formulações. É importante verificar quais produtos apresentam maior viabilidade para a inclusão de farinha de semente de linhaça, apresentando melhoramento nutricional sem prejuízo das características organolépticas.
      PubDate: 2017-12-01
      Issue No: Vol. 1, No. 1 (2017)
       
 
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