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FOOD AND FOOD INDUSTRIES (273 journals)                  1 2     

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Alimentos Hoy
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ISSN (Print) 2027-291X
Published by Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos Homepage  [1 journal]
  • Editorial

    • Authors: Jorge Cabrera
      Abstract: En la cadena agroalimentaria, desde el cultivo hasta el consumidor, participan numerososactores, son muchas las actividades que se efectúan y hay un gran número de variables queafectan todo el proceso. Colombia tiene un enorme potencial agroindustrial por ser un país conuna gran riqueza agrícola, una gran variedad de suelos y de climas. Para aprovechar dichopotencial, se requiere un esfuerzo aunado y enfocado de los diferentes actores de la cadenaagroalimentaria con el propósito de efectuar una verdadera innovación, para cambiar, mejorary transformar los procesos actualmente empleados, generando valor agregado ....
      PubDate: 2018-05-01
      Issue No: Vol. 26 (2018)
       
  • ANÁLISIS CUALITATIVO DE ENFOQUES DE WORLD CLASS MANUFACTURING PARA
           GENERACIÓN DE UNA HERRAMIENTA APLICABLE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

    • Authors: Andrea C. Gallegos, Ivonne Castiblanco, Jhoan P. Cruz
      Abstract: Para lograr la presente investigación se realiza una recopilación de diferentes enfoques de WCM que se han documentado en la industria, encuestas y entrevistas a diferentes profesionales y directivos ubicados en el sector de alimentos. En donde se logra evidenciar problemas y casos de éxitos que se tiene actualmente en el sector mencionado. De igual manera, se utiliza correlaciones de las herramientas y los enfoques de WCM para identificar cuáles son las herramientas más adecuadas para el sector de alimentos y así poder construir la herramienta de soporte que se ajuste a las necesidades de las empresas. Así mismo, se observa la construcción de la herramienta de soporte para empresas que están encaminadas hacia una implementación de mejora continua utilizando metodologías como WCM. Así pues, se enseña el paso a paso que las organizaciones deben tomar en cuenta para identificar problemas, y tomar acciones correctivas que afecten a los procesos y lograr resultados favorables en los clientes.
      PubDate: 2018-05-01
      Issue No: Vol. 26 (2018)
       
  • PREDICCIÓN DEL PUNTO ÓPTIMO DE COSECHA E INGRESO A LÍNEA DE
           ELABORACIÓN EN CONSERVAS DE TOMATE

    • Authors: Cecilia Flores, Alicia Ordóñez, María Esther Balanza, Florencia Onaga
      Abstract: El contenido de licopeno en los alimentos a base de tomate es considerado un índice decalidad debido a sus importantes propiedades antioxidantes. En varios estudios la cantidadde pigmentos se ha correlacionado con parámetros de color. El objetivo del presente trabajofue predecir el punto óptimo de cosecha e industrialización de los frutos de tomate en funcióndel contenido de licopeno y parámetros de color. Se realizó un muestreo de tres variedadesde tomate para industria tipo perita cultivadas en Mendoza, en el mes febrero de 2013, 2014y 2015, correspondientes a los tres últimos estadios de maduración. Por otro lado,atendiendo al tiempo de espera en fábrica, se llevó a cabo un ensayo de almacenamiento atemperatura ambiente del estadio 6 de maduración. En las variedades estudiadas elparámetro de color b* disminuyó, mientras que a* presentó una relación lineal con lamaduración del tomate. Durante el almacenamiento el parámetro a* y la luminosidadpermanecieron constantes. En cuanto a la cantidad de licopeno se encontraron diferenciassignificativas entre las variedades de tomate en el estadio 4, incrementándose, en unarelación lineal, desde el estadio de maduración 4 al 6. El cambio de color, de verde a rojo, esconsecuencia de la síntesis de licopeno y agotamiento de la clorofila. En el almacenamientode las variedades Franco y Choele el contenido de licopeno permaneció constante, mientrasque en la variedad Dri 319 la concentración de licopeno siguió incrementándose. Estoconfirma que cada variedad tiene un potencial distinto para producir licopeno que nonecesariamente corresponde con el incremento de color rojo. Por lo expuesto, estudiar laevolución del contenido de licopeno en cada variedad de tomate cobra importancia a la horade determinar el momento óptimo de cosecha y/o ingreso a la línea de elaboración.
      PubDate: 2018-05-01
      Issue No: Vol. 26 (2018)
       
  • EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD Y MICROESTRUCTURA DE PUDINES ELABORADOS CON
           ALMIDÓN ACETILADO DE BATATA (Ipomoea batatas L. Lam).

    • Authors: Miguel Angel Anchundia Lucas, María Estela Matos Segura
      Abstract: Con la finalidad de evaluar la utilización de almidón nativo y acetilado de batata fueronelaboraros pudines utilizando almidones provenientes de esta fuente, azúcar, sal, leche ypulpa de guayaba. Los pudines obtenidos fueron evaluados sensorialmente, su estabilidadfisicoquímica y microbiológica durante el almacenamiento refrigerado por seis días. Asímismo se estudió la microestructura de los geles de almidón nativo, la mezcla de ambos yde los pudines, mediante la técnica de microscopia electrónica de barrido (MEB) paraconocer el efecto de la adición de ingredientes. La humedad y el pH fueron afectados por laadición de almidón acetilado. El análisis sensorial reflejó diferencia estadísticamentesignificativa (p0,05) entre los pudines para la consistencia y la aceptación global. Lasmicrofotografías mostraron estructuras similares a esponjas y estructuras redondeadas conun diámetro de 1,5 a 10 micras (μ), las primeras fueron más grandes y definidas en el pudíncon la mezcla de almidón. Los resultados obtenidos mostraron que la mezcla de almidónnativo:acetilado es adecuada para la elaboración de pudines ya que los mismos presentaronbuena calidad físico-química y microbiológica, así como una buena aceptación sensorial. Lamicroestructura de los pudines fue afectada por la adición de ingredientes.
      PubDate: 2018-05-01
      Issue No: Vol. 26 (2018)
       
  • ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES NUTRIMENTALES DE LA CERVEZA A BASE DE
           AMARANTO - MALTA POR MEDIO DEL MODELADO MATEMÁTICO

    • Authors: Elena Elsa Bricio Barrios, Jaime Alberto Bricio Barrios, Santiago Arceo Díaz, Héctor Hernández Escoto, Fernando López Caamal
      Abstract: La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares a nivel mundial y, debido a sualta demanda, existe un gran interés en la búsqueda de cereales económicos que reduzcansu costo de fabricación. Sin embargo, el aporte nutrimental, un factor muy importante encualquier alimento, es escaso en caso de la cerveza. Convertir a la cerveza en un alimentofuncional, capaz de satisfacer los requerimientos diarios de vitaminas, aminoácidos y depresentar un efecto benéfico sobre alguna función específica del organismo, sería altamentedeseable en cualquier caso. En este proyecto se propone la búsqueda y selección de un cerealeconómico, amaranto, para que, al fermentarlo, la cerveza tenga las características de saboraromaagradables al consumidor y que, además, satisfaga los requerimientos diarios deaminoácidos de cadena ramificada, pudiendo entonces considerarla como un alimentofuncional. Adicionalmente, se muestra cómo se puede reducir el tiempo de fermentación através de un controlador avanzado, disminuyendo el costo unitario de la cerveza artesanalrespecto a las fabricadas industrialmente. Se concluye que las características resultantespermiten presentar a la cerveza como una alternativa a alimento funcional novedoso a escalacomercial.
      PubDate: 2018-05-01
      Issue No: Vol. 26 (2018)
       
  • CONACTA 2018. Innovación e integración en la cadena
           agroalimentaria.

    • Authors: Jorge Cabrera
      Abstract: Colombia es un país con una gran riqueza agrícola, una gran variedad de suelos y climas, porlo que su potencial agroindustrial ofrece perspectivas halagadoras si se saben aprovechar.En el marco de este congreso expertos nacionales e internacionales analizarán en sesionesplenarias ¿cuáles son las acciones que se deben emprender para hacer real el potencialagroindustrial del país desde los puntos de vista de: la Agroindustria y el sector primario; laInocuidad; los Asuntos regulatorios nacionales e internacionales; la Alimentación y la Nutrición;y las Nuevas técnicas de análisis de laboratorio para insumos y productos de la cadenaagroalimentaria'.
      PubDate: 2018-05-01
      Issue No: Vol. 26 (2018)
       
 
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School of Mathematical and Computer Sciences
Heriot-Watt University
Edinburgh, EH14 4AS, UK
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Tel: +00 44 (0)131 4513762
 


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