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Publisher: SciELO   (Total: 703 journals)

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ABCD. Arquivos Brasileiros de Cirurgia Digestiva     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.207, CiteScore: 1)
Acta Agronómica     Open Access  
Acta Amazonica     Open Access   (Followers: 6, SJR: 0.36, CiteScore: 1)
Acta Bioethica     Open Access   (SJR: 0.196, CiteScore: 0)
Acta Botanica Brasilica     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.325, CiteScore: 1)
Acta botánica mexicana     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.212, CiteScore: 0)
Acta Cirurgica Brasileira     Open Access   (SJR: 0.395, CiteScore: 1)
Acta Limnologica Brasiliensia     Open Access   (Followers: 4, SJR: 0.28, CiteScore: 1)
Acta Literaria     Open Access   (Followers: 5, SJR: 0.1, CiteScore: 0)
Acta Medica Colombiana     Open Access   (Followers: 1)
Acta Médica Costarricense     Open Access   (Followers: 2)
Acta Neurológica Colombiana     Open Access   (Followers: 2)
Acta Ortopédica Brasileira     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.343, CiteScore: 1)
Acta Paulista de Enfermagem     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.275, CiteScore: 1)
Acta Pediátrica Costarricense     Open Access   (Followers: 1)
Acta Scientiarum. Agronomy     Open Access   (Followers: 6, SJR: 0.431, CiteScore: 1)
Acta zoológica mexicana     Open Access  
Actualidades Biológicas     Open Access   (Followers: 1)
African Human Rights Law J.     Open Access   (Followers: 17)
African Natural History     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.198, CiteScore: 1)
Afro-Asia     Open Access  
Ágora - studies in psychoanalytic theory     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.132, CiteScore: 0)
Agricultura Tecnica     Open Access   (Followers: 5)
Agrociencia     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.2, CiteScore: 0)
Agrociencia Uruguay     Open Access  
Agronomía Mesoamericana     Open Access  
Aisthesis     Open Access   (Followers: 7, SJR: 0.106, CiteScore: 0)
Alea : Estudos Neolatinos     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.1, CiteScore: 0)
Alfa : Revista de Linguística     Open Access  
Alpha (Osorno)     Open Access   (SJR: 0.138, CiteScore: 0)
Ambiente & sociedade     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.235, CiteScore: 0)
Ambiente & Agua : An Interdisciplinary J. of Applied Science     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.263, CiteScore: 1)
Ambiente Construído     Open Access   (Followers: 1)
América Latina en la historia económica     Open Access   (Followers: 4, SJR: 0.134, CiteScore: 0)
Anais Brasileiros de Dermatologia     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.52, CiteScore: 1)
Anais da Academia Brasileira de Ciências     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.418, CiteScore: 1)
Anais do Museu Paulista : História e Cultura Material     Open Access  
Anales de Medicina Interna     Open Access   (Followers: 1)
Anales del Instituto de la Patagonia     Open Access  
Anales del Sistema Sanitario de Navarra     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.157, CiteScore: 0)
Análise Psicológica     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.16, CiteScore: 0)
Análise Social     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.16, CiteScore: 0)
Andean geology     Open Access   (Followers: 9, SJR: 0.674, CiteScore: 1)
Antipoda. Revista de Antropología y Arqueología     Open Access   (Followers: 5, SJR: 0.135, CiteScore: 0)
Anuario Colombiano de Historia Social y de la Cultura     Open Access   (SJR: 0.1, CiteScore: 0)
Anuario de Historia Regional y de las Fronteras     Open Access  
Apuntes : Revista de Estudios sobre Patrimonio Cultural - J. of Cultural Heritage Studies     Open Access   (Followers: 6)
Archivos de Medicina Veterinaria     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.194, CiteScore: 0)
Archivos de Neurociencias     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.111, CiteScore: 0)
Archivos de Pediatria del Uruguay     Open Access   (Followers: 3)
Archivos de Zootecnia     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.202, CiteScore: 0)
Archivos Españoles de Urología     Open Access   (SJR: 0.178, CiteScore: 0)
Argos     Open Access   (Followers: 1)
ARQ     Open Access   (Followers: 6, SJR: 0.113, CiteScore: 0)
Arquitectura y Urbanismo     Open Access   (Followers: 3)
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia     Open Access   (SJR: 0.248, CiteScore: 0)
Arquivos Brasileiros de Cardiologia     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.381, CiteScore: 1)
Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia     Open Access  
Arquivos Brasileiros de Oftalmologia     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.518, CiteScore: 1)
Arquivos de Gastroenterologia     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.396, CiteScore: 1)
Arquivos de Medicina     Open Access  
Arquivos de Neuro-Psiquiatria     Open Access   (SJR: 0.448, CiteScore: 1)
Arquivos do Instituto Biológico     Open Access   (Followers: 1)
Arquivos Internacionais de Otorrinolaringologia     Open Access  
ARS     Open Access   (Followers: 4)
Atenea (Concepción)     Open Access   (SJR: 0.112, CiteScore: 0)
Atmósfera     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.449, CiteScore: 1)
Audiology - Communication Research     Open Access   (Followers: 10)
Avaliação : Revista da Avaliação da Educação Superior (Campinas)     Open Access  
Avances en Enfermería     Open Access   (Followers: 2)
Avances en Odontoestomatologia     Open Access   (SJR: 0.105, CiteScore: 0)
Avances en Periodoncia e Implantología Oral     Open Access   (Followers: 1)
Bakhtiniana : Revista de Estudos do Discurso     Open Access   (SJR: 0.103, CiteScore: 0)
BAR. Brazilian Administration Review     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.137, CiteScore: 0)
Biota Neotropica     Open Access   (SJR: 0.381, CiteScore: 1)
Biotecnología Aplicada     Open Access   (SJR: 0.146, CiteScore: 0)
Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial     Open Access  
Boletim de Ciências Geodésicas     Open Access   (SJR: 0.188, CiteScore: 0)
Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi. Ciências Humanas     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.238, CiteScore: 0)
Boletin Chileno de Parasitologia     Open Access  
Boletín de Filología     Open Access  
Boletín de la Sociedad Botánica de México     Open Access  
Boletin de la Sociedad Chilena de Quimica     Open Access  
Boletín de la Sociedad Geológica Mexicana     Open Access   (SJR: 0.291, CiteScore: 1)
Boletín del Museo Chileno de Arte Precolombino     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.233, CiteScore: 0)
Bosque     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.29, CiteScore: 1)
Bragantia     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.555, CiteScore: 1)
Brazilian Archives of Biology and Technology     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.281, CiteScore: 1)
Brazilian Dental J.     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.476, CiteScore: 1)
Brazilian J. of Biology     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.523, CiteScore: 1)
Brazilian J. of Chemical Engineering     Open Access   (Followers: 5, SJR: 0.395, CiteScore: 1)
Brazilian J. of Food Technology     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.206, CiteScore: 0)
Brazilian J. of Medical and Biological Research     Open Access   (SJR: 0.611, CiteScore: 2)
Brazilian J. of Microbiology     Open Access   (Followers: 4, SJR: 0.63, CiteScore: 2)
Brazilian J. of Oceanography     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.425, CiteScore: 1)
Brazilian J. of Oral Sciences     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.131, CiteScore: 0)
Brazilian J. of Physical Therapy     Open Access   (SJR: 0.802, CiteScore: 2)
Brazilian J. of Plant Physiology     Open Access   (Followers: 3, SJR: 1.178, CiteScore: 3)
Brazilian J. of Veterinary Research and Animal Science     Open Access   (Followers: 8, SJR: 0.225, CiteScore: 0)
Brazilian Oral Research     Open Access  
Brazilian Political Science Review     Open Access   (Followers: 2)
Bulletin of the World Health Organization     Open Access   (Followers: 18, SJR: 2.532, CiteScore: 3)
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Caderno de Estudos     Open Access  
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Cadernos de Pesquisa     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.183, CiteScore: 0)
Cadernos de Saúde Pública     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.568, CiteScore: 1)
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Cadernos Metrópole     Open Access   (Followers: 1)
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Cadernos Pagu     Open Access   (SJR: 0.356, CiteScore: 0)
Cadernos Saúde Coletiva     Open Access   (Followers: 1)
Caldasia     Open Access   (SJR: 0.195, CiteScore: 0)
Calidad en la educación     Open Access   (Followers: 1)
Case Reports     Open Access  
Cerâmica     Open Access   (Followers: 5, SJR: 0.186, CiteScore: 0)
CES Medicina     Open Access  
Chilean J. of Agricultural Research     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.377, CiteScore: 1)
Chungara (Arica) - Revista de Antropologia Chilena     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.565, CiteScore: 1)
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Ciência & Educação (Bauru)     Open Access  
Ciência Animal Brasileira     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.216, CiteScore: 0)
Ciência da Informação     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.121, CiteScore: 0)
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Ciencia e investigación agraria     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.211, CiteScore: 0)
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Brazilian Journal of Food Technology
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ISSN (Online) 1981-6723
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  • Microbiological risks of infant formulas

    • Abstract: Resumo O objetivo desse trabalho foi discorrer sobre os principais perigos biológicos encontrados em fórmulas infantis a partir dos relatos da literatura, especialmente de registros de surtos. Este estudo é de cunho exploratório por meio de revisão bibliográfica, sendo utilizados como fontes de dados sites de busca científica. Dentre os principais micro-organismos causadores de doenças ligadas à ingestão de fórmulas infantis estão o Cronobacter sakazakii e a Salmonella enterica, porém outras bactérias, como Clostridium botulinum, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, podem ser responsáveis por contaminações destas fórmulas. Visto que lactentes apresentam os sistemas imunológico e metabólico ainda em desenvolvimento, estes representam um público mais vulnerável a contaminantes, fazendo-se fundamental o oferecimento de alimentos seguros desde o processamento na indústria até a administração nas residências e unidades hospitalares. The objective of this paper was discuss the main biological hazards found in infant formulas from literature reports, especially from outbreak records. This study has an exploratory nature through a bibliographical review where scientific search sites were used as data sources. Cronobacter sakazakii and Salmonella enterica are among the main microorganisms that cause diseases associated with infant formulas ingestion; however, Clostridium botulinum, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus can also be responsible for infant formulas contaminations. Since infants have the immune and metabolic systems still in development, they represent a more vulnerable group to contaminants, making it essential to offer safe foods from processing in industry to administration in homes and hospital units.
       
  • Jackfruit seed: an accompaniment to functional foods

    • Abstract: The Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) is a well-known fruit in many Asian countries. Jackfruit seeds are underutilized and less acknowledged by people, but they have considerable nutritional benefits and can be considered as a potential functional food ingredient. To the best of the authors’ knowledge, a large number of studies have been carried out concerning the composition and health implications of jackfruit seeds. However, in broder manner there is a need to explore the information about the commercial production of jackfruit seeds and their incorporation in food products. Products with incorporated jackfruit seed flour possess better nutraceutical appeal, leading to improved consumer acceptability. The present study attempted to review the health-promoting effects of jackfruit seeds with special emphasis on their applications in the food. It also reveals the valorization of jackfruit seeds in various value-added products along with their effects on the different properties of the products.Resumo A Jaca (Artocarpus heterophyllus) é uma fruta bem conhecida em muitos países asiáticos. As sementes de jaca são sub-utilizadas e pouco conhecidas pela população, mas elas têm benefícios nutricionais consideráveis e podem ser consideradas como ingredientes potenciais para alimentos funcionais. Segundo o conhecimento dos autores, há um número grande de estudos sobre a composição e as implicações para a saúde das sementes de jaca. Contudo, é preciso explorar a informação sobre a produção comercial das sementes de jaca e a sua incorporação em produtos alimentícios, de uma forma geral. Produtos com a incorporação da farinha da semente de jaca têm maior apelo nutracêutico, levando a uma maior aceitação pelos consumidores. O presente estudo buscou revisar os efeitos promotores de saúde das sementes de jaca, com ênfase especial nas suas aplicações no sistema alimentar. Também revela a valorização das sementes de jaca em vários produtos de valor agregado, junto com seus efeitos nas diferentes propriedades dos produtos.
       
  • A conjoint analysis to identify the attributes of a device to
           characteristics recognition in customized food products

    • Abstract: Resumo A possibilidade de combinação de ingredientes alimentícios em cada refeição torna complexo o reconhecimento das características dos alimentos personalizados. A utilização de dispositivos com tecnologias da Internet of Things (IoT) consiste em uma alternativa para os clientes acessarem informações dos alimentos personalizados. Nesta pesquisa, foram identificados cinco principais atributos na composição desses dispositivos com objetivo de reconhecimento dos ingredientes em refeições customizadas: (A) portabilidade, (B) precisão, (C) personalização de dieta, (D) análise de qualidade do produto alimentício e (E) preço. Este estudo possui como objetivo identificar a combinação desses atributos que geram valor em um dispositivo de reconhecimento de características alimentares de alimentos customizados. Foi realizado um planejamento fatorial fracionado 25-1 para a apresentação dos atributos do dispositivo na forma de cenários, seguindo o método de análise conjunta baseada em escolha. Para a coleta de dados, foi realizada uma pesquisa com uma amostra de 303 respondentes. Ainda foram analisadas as variáveis moderadoras: gênero e presença de restrição alimentar. Os resultados obtidos apresentaram maior significância para os atributos: precisão de medida e análise de qualidade. Como contribuições, este estudo apresenta informações para o direcionamento de investimentos em pesquisa para elaboração de um dispositivo tecnológico com a finalidade de reconhecer características de um produto alimentício customizado em massa. The possibility of combining food ingredients at each meal makes it difficult to recognize the characteristics of personalized foods. The use of devices with the Internet of Things (IoT) technologies is an alternative for customers to access customized food information. Five main attributes present in the composition of such devices, aiming ingredients recognition in customized meals, were considered in this study: (A) portability, (B) precision, (C) diet customization, (D) food quality control and (E) price. This study aims to identify the combination of such value generating attributes in a device of food characteristics recognition in customized foods. A fractional factorial design 25-1 was used to display the device characteristics, in the form of scenarios, following the joint analysis method based on choice. For data collection, a survey was carried out with a sample of 303 respondents. Gender moderation and food restriction variables were also analyzed. The results present greater significance for the attributes of measurement accuracy and quality analysis. As contributions, this study presents information for investments targeting in research for the manufacturing of a technological device aiming the recognition of characteristics of a mass-modified food product.
       
  • Elaboration and characterization of jabuticaba and acerola prebiotic jelly

    • Abstract: Resumo Objetivou-se, com este trabalho, a elaboração e a caracterização físico-química de geleias tradicionais prebióticas mistas de jabuticaba e acerola. As formulações compostas de polpas e blends foram: F1 (75% acerola/25% jabuticaba), F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) e F5 (100% acerola) com 1,0% de pectina, 0,1% de benzoato de potássio, 3% de inulina e 40% de sacarose. Os ingredientes foram misturados e as misturas foram concentradas até atingir sólidos solúveis totais (SST) entre 65 e 68 °Brix. As geleias a partir de polpas e blends de acerola e jabuticaba indicaram teores de acidez com variação de 0,77% a 0,80%. As geleias F1 e F5, as quais possuem a maior concentração de polpa de acerola na formulação, apresentaram SST de 65 °Brix. Verificou-se que na proporção em que se aumentou a porcentagem de polpa de jabuticaba nas geleias, diminuiu-se o teor de polifenóis totais de 405,43 para 135,75 GAEg/100 g. Observou-se que à medida que se aumentou a proporção de polpa de acerola nos blends, aumentou-se também os valores de vitamina C, com destaque na polpa de acerola pura com 3704,50 mg/100 g. Quanto aos carotenoides totais, verificou-se variação de 1,63 a 4,62 mg/100 g. A geleia F4, obtida a partir de polpa e casca de jabuticaba, apresentou os maiores valores para os parâmetros de textura, exceto para coesividade. Observou-se que os teores de compostos antioxidantes preconizam um perfil nutricional às geleias. Quanto ao perfil funcional, o produto atende à legislação brasileira em vigor por conter inulina, além da presença de antioxidantes. The objective of this work was the elaboration and physicochemical characterization of traditional mixed prebiotic jellies of jabuticaba and acerola. In the case of F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) and F5 (100% acerola) with 1.0% pectin, 0.1% potassium benzoate, 3% inulin and 40% sucrose. The ingredients were mixed and the mixtures were concentrated to total soluble solids (TSS) between 65 and 68 °Brix. The jellies from pulps and blends of acerola and jabuticaba presented acidity levels varying from 0.77% to 0.80%. The jellies F1 and F5, which have the highest concentration of acerola pulp in the formulation, presented TSS of 65 °Brix. It has been found that as the percentage of jaboticaba pulp increased in the jellies, the total polyphenol content decreased from 405.43 to 135.75 GAEg/100 g. It is observed that, as the proportion of acerola pulp in the blends increased, the vitamin C content also increased, especially in pure acerola pulp with 3,704.50 mg/100 g. Total carotenoids ranged from 1.63 to 4.62 mg/100 g. F4 jelly, obtained from jabuticaba pulp and peel, presented the highest values for texture parameters, except for cohesiveness. It was observed that the contents of antioxidant compounds favored a nutritional profile to the jellies. Regarding the functional profile, the product complies with the current Brazilian legislation because it contains inulin, in addition to the presence of antioxidants.
       
  • Flour and byproducts of mombuca blood orange: chemical characterization
           and application in ice cream

    • Abstract: Resumo No presente estudo, foram caracterizados os componentes químicos de flavedo, albedo, semente, bagaço e das farinhas obtidas da laranja Citrus sinensis L. Osbeck sanguínea- de-mombuca e as farinhas foram utilizadas na substituição de gordura em sorvete. Foram desenvolvidas quatro formulações de sorvete de chocolate com diferentes concentrações das farinhas obtidas, além da elaboração de uma formulação controle. Foram realizadas análises de composição centesimal e aceitabilidade sensorial, e os resultados foram avaliados por ANOVA e testes de médias de Tukey (p ≤ 0,05). O teor de umidade de todas as farinhas obtidas encontra-se dentro dos limites estabelecidos na legislação (máximo de 15%) e a quantidade de fibras indica que podem ser consideradas com alto conteúdo de fibras (maior que 6%). Os resultados da avaliação sensorial indicaram que há maior aceitação da utilização da farinha do albedo na formulação de sorvetes do que da farinha de semente e flavedo de laranja. A utilização da farinha do albedo na substituição de gordura contribuiu para uma redução significativa de lipídeos (33,3%) e aumento de fibras no sorvete (59,2%). Portanto, considerando a composição química dos subprodutos da laranja sanguínea e das farinhas obtidas, estes têm um grande potencial para utilização em formulações de produtos alimentícios, assim como para extração de fibras. In this study, the chemical components of flavedo, albedo, seed, bagasse and flours obtained from the orange Citrus sinensis L. Blood Osbeck of Mombuca were characterized, and the flours were used to replace fat in ice cream. Four chocolate ice cream formulations were developed, with different flour concentrations, besides the elaboration of a control formulation. Analysis of centesimal composition and sensory acceptability were carried out, and results were evaluated by ANOVA and Tukey mean test (p ≤ 0.05). The moisture content of all flours obtained is within the limits established by the National Health Surveillance Agency, which determines a maximum of 15% moisture on flour and the amount of fibers is higher than that found in other studies with different fruits, what characterizes it as high fiber content (greater than 6%). The results of sensory evaluation indicated that there is greater acceptance of the use of albedo flour in the formulation of ice cream than seed and Orange flavedo flour. The use of albedo flour as a fat substitute promoted significant reduction of lipids (33.3%) and a fiber increase (59.2%) in the ice cream. The fractions and flours obtained from blood orange have a great potential for use in food products formulations, given its favorable chemical composition, as well as for fiber extraction.
       
  • Evaluation and stability of the colour in burriquete (Pogonias cromis)
           fillets using a computer vision system

    • Abstract: Resumo A cor da superfície da carne é a primeira sensação que o consumidor percebe e utiliza como uma ferramenta para aceitar ou rejeitar um alimento. A medição e a avaliação da cor da carne podem também ser feitas por um indicador químico (metamioglobina) ou pela avaliação física, utilizando espaços da cor (a* e R). O objetivo deste trabalho foi avaliar a cor e a estabilidade da cor em filés de burriquete (Pogonias cromis) utilizando parâmetros de a* e R, e porcentagem de metamioglobina. Avaliaram-se a cor e a estabilidade da cor em filés de burriquete armazenados a 5 ± 1 °C com 90% de umidade relativa, durante 57,6 h, utilizando um sistema de visão computacional. Os parâmetros de vermelho (valor a* e R) variaram de forma inversa com a concentração de metamioglobina. A cinética foi plotada utilizando o modelo cinético, sendo que as ordens de reação para o valor a*, R e metamioglobina foram de 2,0309; 1,2101 e 1,8324, respectivamente; a constante de reação foi de -0,000046 para o valor a*, de -0,0013 para R e de 0,0002 para a metamioglobina. O sistema de visão computacional se apresenta como uma interessante ferramenta para avaliar a cor e a estabilidade da cor na carne de pescado, mas também pode ser utilizado em outro tipo de produtos alimentícios. The colour of the meat surface is the first feeling that the consumer perceives and uses as a tool to accept or reject the food. The measurement and evaluation of meat colour can be measured by a chemical indicator (metmyoglobin) or by a physical assessment using colour spaces (a* and R). The objective of this study was to evaluate the colour and colour stability in burriquete (Pogonias cromis) fillets using the red parameters (a* value and R) and chemical analysis (% of metmyoglobin). The colour and colour stability of burriquete fillets stored at 5 ± 1 °C with 90% of relative humidity for 57.6 h was evaluated using a computer vision system. The red parameters (a* value and R) varied inversely with the metmyoglobin concentration. The kinetics were plotted using the kinetic model. The reaction orders for the a* value, R and metmyoglobin were 2.0309, 1.2101 and 1.8324, respectively and the reaction constants were -0.000046 for the a* value, -0.0013 for R and 0.0002 for metmyoglobin. The computer vision system was shown to be a powerful tool for assessing the colour and colour stability in fish meat but could also be used in other types of food product.
       
  • Physical, technological characterization and texture profile of grapefruit
           and flaxseed cookies

    • Abstract: Resumo O objetivo deste estudo foi desenvolver cookies com mix de farinhas (uva, linhaça dourada, amido de milho) e avaliar suas características físicas, tecnológicas e sensoriais. Para a elaboração dos cookies, foram utilizadas cinco formulações distintas, em diferentes temperaturas e tempos de assamento. Realizaram-se análises de pH (pré e pós-cocção), análise de cor, análises físicas (volume específico, densidade, peso da massa), análises tecnológicas (volume de intumescimento, índice de absorção de água e óleo) e análises sensoriais de aceitação e perfil de textura. O pH apresentou variação entre 5,38 e 6,44 (pré-cocção) e de 5,31 a 6,33 (pós-cocção). Quanto aos parâmetros de cor, a luminosidade variou entre 48,39 e 55,65, enquanto o croma a* foi de 3,38 a 6,44 e o croma b* de 13,21 a 19,46. Houve diferença significativa quando analisado o volume específico, a densidade e o peso da massa, mas não no volume de intumescimento. Os cookies não se caracterizaram como tendo alta absorção de água e de óleo. Pelo teste de aceitação, a formulação mais aceita pelos julgadores foi com 6,00% de farinha de uva, na temperatura de 140 °C. No Perfil de Textura, constatou-se que os cookies apresentaram valores médios e não ficaram duros, quebradiços, adesivos e gomosos. Com a Análise dos Componentes Principais, foi possível verificar a relação entre as análises físicas, tecnológicas e sensoriais com boa explicação da variabilidade e repetibilidade, por meio dos dois componentes principais. The objective of this study was to develop cookies with a mix of flours (grape, golden flax, corn starch) and to evaluate their physical, technological and sensorial characteristics. Five different formulations were used to prepare the cookies at different temperatures and baking times. Analysis of pH (pre and post cooking), color, physical (specific volume, density, dough weight), technological (volume swelling, water and oil absorption index) and sensory analysis of acceptance and texture profile were accomplished. The pH ranged from 5.38 to 6.44 (pre-cooking) and from 5.31 to 6.33 (post cooking). As for color parameters, the brightness ranged from 48.39 to 55.65, while for chroma a* it ranged from 3.38 to 6.44 and for chroma b* from 13.21 to 19.46. There was a significant difference regarding specific volume, density and dough weight, but the same cannot be said for the volume of swelling. Cookies were not characterized as having high water and oil absorption. The formulation most accepted by the judges contained 6.00% of grape flour, baked at 140 °C. The Texture Profile showed that the cookies presented average values, and did not become hard, brittle, adhesive and gummy. The Principal Component Analysis showed the relationship between physical, technological and sensorial analysis with good explanation for variability and repeatability through the two main components.
       
  • Quality of lobsters stored under different conditions of temperature and
           packaging

    • Abstract: Resumo A lagosta é uma espécie marinha de grande importância em muitos países. As mudanças bioquímicas e microbiológicas que ocorrem após a captura determinam sua qualidade e vida útil. Objetivou-se, neste trabalho, estudar o efeito da temperatura de armazenamento sob congelamento (-30 ºC, -80 ºC e -150 ºC), do tipo de embalagem (polietileno de baixa densidade – PEBD, com vácuo e sem vácuo) e do tempo de armazenamento (0, 60, 120, 180, 240, 300 e 360 dias) sobre as características físicas de cor (luminosidade, intensidade de vermelho e amarelo) e químicas (proteínas e lipídeos) da lagosta. Durante o armazenamento, os parâmetros físicos luminosidade e intensidade de vermelho aumentaram, a intensidade de amarelo diminuiu, os teores de proteína diminuíram, porém para lipídeos não houve diferença significativa. Pode-se concluir que as temperaturas de armazenamento estudadas e a presença ou ausência de vácuo nas embalagensforam eficientes na manutenção das características físicas e químicas das caudas das lagostas armazenadas. Lobster is a marine species of great importance in many countries and the biochemical and microbiological changes that occur after capture determine its quality and shelf life. The objective of this work was to study the effect of the storage temperature (-30 ºC, -80 ºC and -150 ºC), the type of packaging (low density polyethylene - LDPE with and without vacuum) and the storage time (0, 60, 120, 180, 240, 300 and 360 days) on the colour (luminosity, red and yellow intensity) and chemical characteristics (proteins and lipids) of the lobster. During storage the physical parameters of luminosity and red intensity increased, the yellow intensity decreased, the protein levels decreased and there was no significant difference in the lipid content. It was concluded that the freezing temperatures studied and both the presence and absence of vacuum in the polyethylene bags during storage were efficient in maintaining the physical and chemical characteristics of the lobster tails.
       
  • Color reduction of raw sugar syrup using hydrogen peroxide

    • Abstract: A commercial H2O2 solution (35%, v/v) was evaluated as a clarifying agent for raw, type VHP (very high polarization) sugar syrup, using an experimental design applying artificial neural networks (ANN). Fifteen experimental runs were carried out and the samples were taken at the following time intervals: 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 75 and 90 min. The treatments were carried out using an experimental design consisting of three variables: H2O2 (X1: 0; 202.4; 500; 797.6 and 1.000 mg L-1); pH (X2: 3.32, 5, 7.5, 10 and 11.68) and temperature (X3: 16.4, 30, 50, 70 and 83.6°C). The theoretical and measured values fitted the analysis by artificial neural networks (ANN) well. A reduction in colour (ICUMSA method) was observed between 60 and 75 min, except for treatments # 11 (pH= 11.68; 50°C and 500 mgH2O2 L-1), # 13 (pH=7.5; 83.6°C and 500 mgH2O2 L-1) and #15 (pH= 7.5; 50°C and 1.000 mgH2O2 L-1), which showed a colour reduction after 30 min. In the treatments at pH 3.32 or 11.68, temperature of 83.6°C and H2O2 dose of 1.000 mg L-1, an average sucrose degradation of 55% was observed. The best colour reduction result was obtained with treatment # 9 (pH 7.5, 50 °C and 500 mgH2O2 L-1), although sucrose degradation of 26% was observed.Resumo Uma solução comercial de H2O2 (35%, v/v) foi avaliada como agente clarificante em xarope de açúcar tipo VHP (alta polarização), em arranjo experimental de redes neurais artificiais (RNA). Quinze corridas experimentais foram conduzidas e as amostras foram coletadas em intervalos de tempo de 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 75 e 90 min. Os ensaios foram conduzidos usando um arranjo experimental composto por três variáveis, sendo: H2O2 (X1: 0; 202,4; 500; 797,6 e 1.000 mg L-1); pH (X2: 3,32; 5; 7,5; 10 e 11,68), e temperatura (X3: 16,4; 30; 50; 70 e 83,6°C). Os valores teóricos e mensurados se encaixam bem na análise por RNA. Observou-se redução da coloração entre 60 e 75 min, com exceção dos tratamentos #11 (pH= 11,68; 50°C e 500 mgH2O2 L-1), #13 (pH=7,5; 83,6°C e 500 mgH2O2 L-1) e #15 (pH= 7,5; 50°C e 1.000 mgH2O2 L-1), que apresentaram redução de cor após 30 min. No tratamento com pH 3,32 ou 11,68, temperatura 83,6°C e dose de H2O2 de 1.000 mg L-1, observou-se uma degradação da sacarose de 55%, em média. No tratamento # 9 (pH 7,5, 50°C e 500 mgH2O2 L-1), obteve-se o melhor resultado para a redução de cor, embora tenha sido percebida 26% de degradação de sacarose.
       
  • Production of lactic acid in a medium based on food industry effluents
           using an immobilized mixed dairy culture

    • Abstract: Resumo O ácido polilático (PLA), o mais conhecido bioplástico com potencial para ser o substituto dos polímeros derivados do petróleo, é produzido pela polimerização do ácido lático. A aplicação do ácido lático para a produção de ácido polilático tem levado a um aumento substancial no seu consumo. Entretanto, o custo da matéria-prima representa um grande obstáculo na produção econômica de ácido lático para essa finalidade. Assim, vários materiais têm sido considerados como substratos alternativos, incluindo subprodutos de indústrias agrícolas, indústrias de alimentos e biomassas naturais. O presente trabalho avaliou o uso de resíduos da indústria de alimentos como suplemento nutricional do soro de leite para produção de ácido lático por cultura mista imobilizada de bactérias láticas (Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e Streptococcus thermophilus). Foram testadas três condições de pH (6,0; 6,5 e 7,0) e três condições de temperatura (30 °C, 35 °C e 40 °C) de fermentação. Também foram testados três níveis de suplementação do soro de leite com cada um dos resíduos: água de maceração de milho – AMM (0%, 5% e 10%); vinhaça (0%, 5% e 10%) e extrato de levedura (0%, 3% e 6%). Ao final da fermentação, observou-se que os tratamentos com temperatura de 40 °C e o pH inicial de 7,0 apresentaram teor de ácido lático 10% superior aos demais. Todos os resíduos foram efetivos em aumentar a produção de ácido lático quando suplementados no soro de leite. O extrato de levedura apresentou a maior concentração de ácido lático, com 0,0307 mol.L-1, resultado 20% superior ao da água de maceração de milho e vinhaça. Polylactic acid (PLA), the best-known bioplastic with the potential to substitute polymers derived from petroleum, is produced by lactic acid polymerization. The application of lactic acid in the production of polylactic acid has led to a substantial increase in the world consumption of this acid. However, the cost of the raw material represents a major obstacle in the economic production of lactic acid for this purpose. Thus, many materials have been considered as alternative substrates, including by-products from agricultural industries, food industries and natural biomasses. The present work evaluated the use of residues from the food industry as a nutritional supplement for the whey used in the production of lactic acid by an immobilized mixed culture of lactic acid bacteria (Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and Streptococcus thermophilus). Three pH conditions (6.0, 6.5 and 7.0) and three fermentation temperatures (30 ºC, 35 ºC and 40 ºC) were tested. Three levels of whey supplementation were also tested with each of the residues: corn maceration water - AMM (0%, 5% and 10%); vinasse (0%, 5% and 10%) and yeast extract (0%, 3% and 6%). At the end of the fermentations, it could be seen that the treatments with a temperature of 40 °C and an initial pH of 7.0 presented a lactic acid content 10% higher than the other treatments. All the residues were effective in increasing the lactic acid production when used to supplement the whey. The yeast extract presented the highest concentration of lactic acid, with 0.0307 mol.L-1, a result 20% higher than that obtained with corn maceration water and vinasse.
       
  • Effect of the antifreeze protein on the microstructure of strawberries
           (Fragaria ananassa Duch)

    • Abstract: The present work aimed to evaluate the effect of the antifreeze protein on the microstructure and physicochemical properties of hidroponic strawberries, evaluating the titratable acidity, pH, colour and optical microscopy before freezing both in natura (IN) and impregnated with the protein (IP), and after thawing without the protein (TWP) and impregnated (TIP) with the antifreeze protein (AFP Type I from fish) by vacuum impregnation. After thawing, the treatment was also compared in terms of drip losses. The antifreeze protein impregnated strawberries showed no statistical differences with respect to the physicochemical properties, but the drip loss was statistically lower from the thawed strawberries treated with the antifreeze protein. The vacuum impregnated thawed strawberries showed less damage to the microstructure. The cells of the thawed samples with antifreeze protein conserved the structure of the reference samples of in natura strawberry.Resumo O presente trabalho tem o objetivo de elucidar o efeito da proteína anticongelante sobre a microestrutura e as propriedades físico-químicas do morango hidropônico, avaliado quanto a acidez titulável, pH, cor e microscopia ótica, antes do congelamento, in natura (IN) e impregnado com proteína anticongelante (IP), depois do descongelamento sem proteína (TWP) e impregnado (TIP) com proteína anticongelante (AFP), tipo I de pescado, por impregnação a vácuo. Após o descongelamento, o tratamento foi também comparado quanto à perda por gotejamento. Morangos impregnados com proteína anticongelante não apresentaram diferença estatística quanto às propriedades físico-químicas; no entanto, a perda por gotejamento foi estisticamente menor nos morangos descongelados tratados com proteína anticongelante. Foi possível observar menores danos na microestrutura do morango descongelado que sofreu impregnação a vácuo. As células das amostras descongeladas que foram impregnadas com proteína anticongelante conservaram a estrutura observada nas amostras de referência de morango in natura.
       
  • Hygienic-sanitary conditions and microbial community profile of tables and
           tableware of a food service located in Rio de Janeiro

    • Abstract: Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e o perfil da comunidade microbiana dos utensílios e das mesas de um serviço de alimentação localizado no município do Rio de Janeiro. A caracterização do processo de higienização dos utensílios (pratos, bandejas e talheres) e das mesas foi realizada por observação sistemática. Verificou-se que os utensílios eram lavados em máquina de lavar e as mesas, manualmente. Após a higienização, os utensílios apresentavam umidade e resíduos de alimentos. Pelo método dependente de cultivo, foram analisadas 126 amostras higienizadas (utensílios: n=90 e mesas: n=36). Pesquisaram-se bactérias mesófilas, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e fungos. Das amostras analisadas, 100% dos utensílios e 80% das mesas apresentaram contagens microbianas superiores ao recomendado na literatura, estando em condições higiênico-sanitárias inadequadas. E. coli foi isolada nos utensílios e S. aureus, nas mesas. Pelos métodos independentes de cultivo (PCR-DGGE e sequenciamento da subunidade 16S do rRNA), foram analisadas 36 amostras (utensílios: n=27 e mesas: n=9). Klebsiella sp. e Acinetobacter sp. Foram detectadas em todas as amostras, Citrobacter sp. sobre as mesas e Aeromonas hydrophila, nos talheres. Houve falha no processo de higienização, que foi confirmada pelas análises realizadas, que evidenciaram a presença de microrganismos indicadores e patogênicos, que podem causar a perda da qualidade das refeições, assim como danos à saúde dos comensais. Desta forma, é necessário adequar o processo de higienização, a fim de minimizar o risco de contaminação e o surto de doenças transmitidas por alimentos (DTA). The objective of the study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions and the microbial community profile of tables and tableware of a food service located in the city of Rio de Janeiro. The characterization of the sanitation process of the tableware (plates, trays and cutlery) and the tables was carried out by systematic observation. The tableware were washed in washing machine and the tables, cleaned by hand. After this process, the tableware presented moisture and food residues. For the culture-dependent method, 126 sanitized samples (tableware: n = 90 and tables: n = 36) were analyzed. Mesophilic bacteria, coliforms, fungi, Escherichia coli and Staphylococcus aureus were investigated. 100% of the sampled tableware and 80% of the sampled tables presented microbial counts higher than recommended in literature. The surfaces were in inadequate hygienic-sanitary conditions. E. coli was isolated in the tableware and S. aureus in the tables. By independent culture methods (PCR-DGGE and 16S rRNA sequencing), 36 samples (tableware: n = 27 and tables: n = 9) were analyzed. Klebsiella sp. and Acinetobacter sp. were detected in all samples, Citrobacter sp. was found on the tables and Aeromonas hydrophila in the cutlery. Results showed that the analyzed surfaces had indicative and pathogenic microorganisms, which can cause loss of quality in meals, as well as damages to the consumers’ health. Therefore, it is necessary to adapt the tableware and tables hygiene process in order to minimize the risk of contamination and food disease outbreaks.
       
  • Characteristics and potentialities of Savanna fruits in the food industry

    • Abstract: Resumo O Cerrado é o segundo maior bioma brasileiro e apresenta grande diversidade de frutos que possuem alto valor nutricional, sabor e aroma característicos, compostos bioativos com propriedades antioxidantes e apelo saudável. O mercado consumidor visa a produtos com apelo natural e funcional, e, pelo fato de haver grandes perdas pós-colheita dos frutos do cerrado, cabe à indústria de alimentos aliar tais propriedades dos frutos à elaboração de novos produtos com valor agregado e maior tempo de vida de prateleira. O presente trabalho apresenta uma revisão com o objetivo de listar e caracterizar os frutos do cerrado (pequi, bocaiuva, mangaba, cagaita, baru, murici, mama-cadela, buriti, araticum e guabiroba), apresentando estudos com possíveis aplicações na indústria de alimentos. The Savanna is the second biggest biome in Brazil and shows a great diversity of fruits with high nutritional value, unique taste and flavour and bioactive compounds with antioxidant properties and health benefits. The consumer market targets products with natural and functional claims and due to the great post-harvest losses of Savanna fruits, the food industry should ally the properties of these fruits and manufacture new products with aggregated values and extended shelf lives. This paper presents a literature review aiming to list and characterize the Savanna fruits (pequi, bocaiuva, mangaba, cagaita, baru, murici, mama-cadela, buriti, araticum and guabiroba) including some studies with possible applications in food industries.
       
  • Preservation and evaluation of spiced chayote juice using hurdle
           technology

    • Abstract: Chayote (Sechium edule) is a perennial climbing plant, belonging to the Cucurbitaceae family and is neglected or underutilized as a food or as a raw material in the food industry because of its bland taste. This bland taste can be overcome by blending with a suitable substrate such as sugarcane juice along with natural flavouring. However, this blending represents a preservation problem for the spiced juice, since both chayote juice and sugarcane juice are prone to microbial attack. Therefore, an attempt was made in the present study to preserve the spiced chayote juice by employing different hurdles i.e. pasteurization temperature (70 °C and 80 °C) and pasteurization time (10 and 20 min) followed by the addition of different concentrations of potassium metabisulphite (KMS) (200, 300 and 400 ppm). The samples so prepared were filled into glass bottles and stored under refrigeration for forty-five days. As the storage period proceeded there were significant decreases in pH, total protein content, total phenolic compounds, antioxidant activity, reducing power, metal chelation, tannin content, ascorbic acid content and overall acceptability, whereas there were significant increases in TSS (total soluble solids), titratable acidity, reducing sugars, total sugar, TPC (total plate count) and MIC (minimum inhibitory concentration). A cluster analysis of the data revealed that the pasteurization temperature exerted the most significant effect on the physicochemical and sensory characteristics of the spiced chayote juice as compared to the pasteurization time and KMS concentration, which failed to fall into the separate and respective clusters. In a nutshell, it was concluded that spiced chayote juice can be successfully preserved using hurdle technology (pasteurizing at 70 °C for 10 min followed by the addition of 400ppm KMS).Resumo Chuchu (Sechium edule) é uma trepadeira perene da família das Cucurbitaceae que está ignorada ou subutilizada como alimento ou como uma matéria-prima na indústria de alimentos, devido ao seu gosto brando. Este gosto brando pode ser superado fazendo misturas com um substrato apropriado, como caldo de cana e algum flavorizante natural. Contudo, esta mistura seria um problema para a preservação, desde que ambos − o suco de chuchu e o caldo de cana − são susceptíveis ao ataque microbiano. Portanto, neste estudo, foi feita uma tentativa de preservar o suco de chuchu com especiarias pelo emprego de diferentes barreiras, isto é, a temperatura de pasteurização (70 °C e 80 °C) e o tempo (10 e 20 min), seguidas pela adição de diferentes concentrações de metabissulfito de potássio (KMB) (200, 300 e 400 ppm). As amostras foram embaladas em vidros e armazenadas sob refrigeração para quarenta e cinco dias. Com o avanço do tempo de armazenamento, houve decréscimos significantes nos valores de pH, proteína total, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, poder redutor, quelação de metais, conteúdo de taninos, ácido ascórbico e na aceitação geral, e aumentos significantes em SST (sólidos solúveis totais), acidez titulável, açúcar redutor, açúcar total, contagem total em placas (TPC) e a concentração mínima inibitória. Uma análise de cluster dos dados revelou que a temperatura de pasteurização causou o efeito mais significante nas características físico-químicas e sensoriais do suco de chuchu com especiarias, quando comparada com o tempo de pasteurização e a concentração de KMB, que deixou de cair nos clusters separados e respectivos. Foi concluído que o suco de chuchu com especiarias podia ser preservado com sucesso através da tecnologia de barreiras, com pasteurização a 70 °C por 10 min seguida pela adição de 400 ppm de KMB.
       
  • Enzyme-assisted extraction of polyphenols from green yerba mate

    • Abstract: The enzyme-assisted extraction of bioactive compounds from plants has been studied as an alternative green technology and the carbohydrases have been candidates to improve the extraction process of numerous such compounds from plants. Polyphenols are secondary plant metabolites, generally involved in the defense against different types of stress and yerba mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil., Aquifoliaceae) is a natural source of these antioxidant compounds. The aim of this work was to evaluate the enzyme-assisted extraction of polyphenols from green yerba mate employing response surface methodology (RSM), in order to determine the best extraction conditions. The independent variables were temperature (33.2 to 66.8 °C), enzyme concentration (0 to 336 FGBU/100g), reaction time (19 to 221 minutes) and pH (2.82 to 6.18). The use of carbohydrases increased the extraction of polyphenols from about 38.67% to 52.08%. The present results showed that all the independent variables were significant at the linear level and that temperature and pH were not significant at the quadratic level. The interactions of temperature and pH; enzyme and reaction time; and enzyme and pH were significant. The regression model presented a determination coefficient (R2) close to 0.85 and a fitted value close to 0.45. Considering the results of this study and their industrial viability, the best conditions for the extraction of polyphenols from green yerba mate are a temperature of 50.0 °C, enzyme concentration of 168 FGB/100 g, reaction time of 120 minutes and pH value of 4.50. This study was the first RSM-based report of the optimization of the enzyme-assisted extraction of total phenolic compounds from green yerba mate.Resumo A extração de bioativos de plantas assistida por enzimas tem sido estudada como uma tecnologia verde alternativa. As carboidrases foram candidatas para melhorar o processo de extração de numerosos compostos bioativos de plantas. Os polifenóis são metabólitos secundários de plantas geralmente envolvidos em defesa contra diferentes tipos de estresse. A erva-mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil., Aquifoliaceae) é uma fonte natural desses compostos antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a extração de polifenóis auxiliada por enzimas para determinar as melhores condições para o uso, empregando metodologia de superfície de resposta (RSM). As variáveis independentes foram: temperatura (33,2 to 66,8°C), concentração enzimática (0 to 336 FGB / 100 g), tempo de reação (19 to 221 minutos) e pH (2,82 to 6,18). O uso de carboidrase aumentou a extração de polifenóis de 38,67% para 52,08%. Os resultados mostraram que todas as variáveis independentes foram significativas a nível linear e a temperatura e o pH não se mostraram significativos nos níveis quadráticos. As interações de temperatura e pH, tempo de reação e concentração da enzima e pH e concentração da enzima foram significativas. O modelo de regressão apresentou coeficiente de determinação (R2) próximo de 0,85 e ajustado perto de 0,45. Considerando-se os resultados deste estudo e a viabilidade industrial, as melhores condições para a obtenção de polifenóis de erva-mate são temperatura de 50,0°C, concentração de enzima 168 FGBU / g de folhas secas, 120 minutos de tempo de reação e pH 4,5. Este estudo é o primeiro relato de otimização da extração de polifenóis de erva-mate verde assistida por enzimas baseada em RSM.
       
  • Importance of training in ensuring the hygiene-sanitary quality of lettuce
           salads served in nursery schools

    • Abstract: The food provided in nursery schools should meet the sanitary and nutritional requirements needed to promote a child's intellectual and physical health. Therefore, training of the School Nutrition Technicians (SNT) in good food handling practices is essential to ensure the safety of the foods prepared. This study was aimed at evaluating the microbiological quality of lettuce salads consumed by children in public nursery schools in the municipality of Cuiabá, Mato Grosso, Brazil. The lettuce salad samples were collected in two distinct phases: before and after training of the SNTs in good food handling practices by the nutritionists of the school meals program of the municipality of Cuiabá, according to the school calendar routine. Thirty fresh (in natura) lettuce samples that had not been sanitized (representing samples obtained from the supplier) were collected for the detection of Salmonella spp. and 240 prepared lettuce salad samples (salads ready for consumption), for the detection of Salmonella spp. and the heat-tolerant coliform count. The genus Salmonella was not detected in either of the phases of the study. However, prior to training, 54% of the lettuce salad batches were contaminated with heat-tolerant coliforms, but after training 100% of the batches were considered to be in satisfactory sanitary conditions. In conclusion, offering training courses on good food handling practices to food handlers in school meals units was capable of reducing contamination.Resumo A alimentação servida nas creches deve atender à qualidade higiênico-sanitária e nutricional, para promover a saúde física e intelectual das crianças. Portanto, a capacitação das técnicas em nutrição escolar nas Boas Práticas de Manipulação é fundamental para assegurar a inocuidade dos alimentos preparados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de saladas de alface consumidas pelos escolares de creches públicas do município de Cuiabá, Mato Grosso. As coletas foram realizadas e as amostras analisadas em duas fases distintas: antes e após a capacitação das técnicas em nutrição escolar nas Boas Práticas de Manipulação, realizada pelos nutricionistas da Coordenadoria de Alimentação Escolar do município de Cuiabá, conforme rotina do calendário escolar. Foram coletadas 30 amostras in natura (aquelas que não passaram pelo processo de higienização, representando a amostra proveniente do fornecedor), para a Pesquisa de Salmonella spp., e 240 preparadas (saladas prontas para o consumo), para a Pesquisa de Salmonella spp. e contagem de coliformes termotolerantes. O gênero Salmonella não foi evidenciado e observou-se que, antes da capacitação, houve contaminação em 54% dos lotes de saladas de alface por coliformes termotolerantes e que, após a capacitação, 100% dos lotes foram considerados sanitariamente satisfatórios, comprovando que a capacitação e a correção na higienização e nos procedimentos operacionais das técnicas em nutrição escolar foram capazes de reduzir a contaminação.
       
  • Sanitizing cinnamaldehyde solutions against Pseudomonas aeruginosa
           biofilms formed on stainless steel surfaces

    • Abstract: Pseudomonas aeruginosa is an opportunistic pathogen capable of forming biofilms of great relevance to medical microbiology and the food industry. Essential oil (EOs) constituents have been researched as new strategies for the control of biofilms. In the present study cinnamaldehyde was shown to be an effective EO against the planktonic cells of P. aeruginosa strains (p < 0.05). Thus it was used to prepare sanitizing solutions, which were tested against P. aeruginosa biofilms formed on stainless steel surfaces. Cinnamaldehyde showed antibacterial activity against sessile P. aeruginosa cells (p < 0.05). A 100% (5.87 log-reduction) elimination of viable bacterial cells was obtained after treatment with a 6xMIC (0.06% Minimal Inhibitory Concentration) solution for the strain ATCC 9027. Sanitizing cinnamaldehyde solutions can be used as new alternatives to control such microbial sessile communities in food industries.Resumo Pseudomonas aeruginosa é um patógeno oportunista capaz de formar biofilmes de grande relevância para a microbiologia médica e para a indústria de alimentos. Os constituintes do óleo essencial (OE) têm sido pesquisados ​​como novas alternativas para o controle do biofilme. Neste estudo, o cinamaldeído mostrou-se eficaz como OE contra células planctônicas de cepas de P. aeruginosa (p < 0,05) e foi então utilizado para a preparação de soluções sanitizantes que, por sua vez, foram testadas contra biofilmes de P. aeruginosa formados em superfície de aço inoxidável. Cinamaldeído mostrou atividade antibacteriana contra células sésseis de P. aeruginosa (p < 0,05). Para a estirpe ATCC 9027, foi obtida uma eliminação de células bacterianas viáveis ​​em 100% (5,87 log-redução), após tratamento com a solução 6xMIC (0,06% Concentração Inibitória Mínima). As soluções sanitizantes de cinamaldeído podem ser novas alternativas para o controle dessas comunidades sésseis microbianas na indústria alimentícia.
       
  • Alveolar distribution in french rolls made using taro mucilage

    • Abstract: Emulsifiers are responsible for forming a dough that contributes to the retention of gluten in alveoli, the gas produced by the yeast, thus increasing the volume and softness of the bread. There are indications that hydrocolloids, such as taro mucilage (Colocasia esculenta), can present similar characteristics to emulsifiers. The presence of arabinose and galactose in the taro mucilage is responsible for the formation of a complex with proteins, called Proteoglycan arabinogalactan, that could present substantial emulsifying power, consequently favouring gas retention in the alveoli. Thus, the quantity, distribution and size of the alveoli must be analysed for the effective quality control of the breadmaking process, and this is therefore recommended. Conventional statistical methods are already used regularly in analyses of these variables, although spatial statistics have not been used for this purpose. In this paper, the authors defend the application of univariate point processes that have not been applied to the analysis of the spatial distribution of the alveoli in French bread made with taro mucilage. The results showed that these methods made it possible to characterize the spatial distribution of alveoli in French bread, demonstrating that the use of taro mucilage provided a good alveolar distribution in French type bread.Resumo Os emulsionantes são responsáveis ​​pela formação de uma massa que contribui para a retenção de glúten em alvéolos, o gás produzido por levedura, aumentando assim o volume e a suavidade do pão. Há indícios de que os hidrocoloides, como a mucosa de taro (Colocasia esculenta), podem apresentar características semelhantes às dos emulsionantes. A presença de arabinose e galactose na mucosa de taro é responsável pela formação de um complexo com proteínas, chamado Proteoglycan arabinogalactan, que poderia apresentar um poder emulsionante substancial e, consequentemente, favorecer a retenção de gás nos alvéolos. Assim, a quantidade, a distribuição e o tamanho dos alvéolos devem ser analisados ​​para um controle de qualidade efetivo no processo de fabricação de pão e, portanto, tal análise é recomendada. Métodos estatísticos convencionais já são usados ​​regularmente nas análises dessas variáveis, embora as estatísticas espaciais não tenham sido utilizadas para esse fim. Neste artigo, defendemos a aplicação de métodos de processos pontuais univariados que não tenham sido aplicados na análise de distribuição espacial de alvéolos localizados em pão francês com mucilagem de taro. Os resultados mostraram que esses métodos possibilitaram caracterizar a distribuição espacial dos alvéolos no pão francês, demonstrando que o uso da mucilagem de taro fornece uma boa distribuição alveolar ao pão tipo francês.
       
  • Effect of multilayer nylon packages on the oxidative damage of minimally
           processed yam

    • Abstract: Appropriate storage packaging is an important aspect to minimize physiological deterioration and enhance the shelf-life of minimally processed products. Thus, the goal of this study was to evaluate the physiological and biochemical changes associated with the quality loss of minimally processed yam, maintained in two different packages at 5 ± 2 °C. The yam roots were selected, washed and conserved at 8 ± 2 °C for 24 hours. They were then peeled and cut into slices about 3 cm thick and minimally processed. Approximately 300 g of minimally processed yam roots were packed in polypropylene (PP, 4 μm thick) and multilayer nylon (NY, 15 μm thick) 15 cm wide x 20 cm long bags, which were stored at 5 ± 2 °C for 14 days. The minimally processed yam conserved in PP packaging presented fluorescence on the surface of the segments, characteristic symptoms of Pseudomonas spp., and showed higher peroxidase and catalase activities. The nylon packaging was more efficient in reducing oxidative damage and also inhibited polyphenol oxidase activity and decreased the accumulation of soluble proteins, resulting in decreased deterioration during storage. Thus, the quality of the minimally processed yam maintained in NY packaging was conserved for 14 days at 5 ± 2 °C.Resumo A adequação da embalagem de armazenamento é um aspecto importante para minimizar a deterioração fisiológica e melhorar a conservação de produtos minimamente processados. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar as alterações fisiológicas e bioquímicas associadas à perda de qualidade de inhame minimamente processado, mantido em duas embalagens a 5 ± 2 °C. As raízes de inhame foram selecionadas, lavadas e mantidas a 8 ± 2 °C durante 24 horas. Em seguida, foram descascadas e cortadas em fatias com cerca de 3 cm de espessura, e minimamente processadas. Aproximadamente 300 g de raízes minimamente processadas de inhame foram embaladas em sacos de polipropileno (PP, 4 μm de espessura) e nylon multicamada (NY, 15 μm de espessura), com 15 cm de largura e 20 cm de comprimento, e mantidos a 5 ± 2 °C durante 14 dias. As embalagens de polipropileno resultaram em fluorescência na superfície dos pedaços, sintomas característicos de Pseudomonas spp. e apresentaram maiores atividades de Catalase e Peroxidase. A embalagem de nylon multicamada foi mais eficiente em reduzir os danos por oxidação. Esta embalagem também inibiu a atividade de Polifenoloxidase e diminuiu o acúmulo de proteínas solúveis, resultando em redução nos sintomas de deterioração durante o armazenamento. Assim, a qualidade do inhame minimamente processado mantido em embalagem de nylon foi conservada até 14 dias a 5 ± 2 °C.
       
  • Fatty acid composition and influence of temperature on the lipid stability
           of Arapaima gigas meat

    • Abstract: The nutritional quality and lipid stability of Arapaima gigas fillets were investigated. A total of 27.32 kg of A. gigas fillets were obtained and the proximate composition and fatty acid profile immediately determined. In addition, the lipid oxidation parameters were analyzed during 15 and 90 days at 4 °C and –20 °C, respectively. The A. gigas fillets presented high protein (> 15%) and low lipid (< 2%) contents with elevated polyunsaturated fatty acid (PUFAs) contents (43.97%). The nutritional quality indices were the atherogenicity index (0.35), thrombogenicity index (0.28) and the hypocholesterolemic acid/ hypercholesterolemic acid ratio (2.37). Overall, an increase followed by a decrease was observed in the peroxide index (PI) and malondialdehyde content (MDA) results at both storage temperatures ( p < 0.05). The lipid profile exhibited great nutritional quality, however new conservation methods should be investigated for this matrix due to increased lipid oxidation during refrigerated and frozen storage.Resumo O objetivo deste estudo foi investigar a qualidade nutricional bem como a estabilidade lipídica de filés de Arapaima gigas. Um total de 27,32 kg de filés de A. gigas foi obtido e a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos foram imediatamente determinados. Além disso, os parâmetros de oxidação lipídica foram analisados durante 15 e 90 dias, a 4 °C e -20 °C, respectivamente. Os filés de A. gigas apresentaram elevado teor de proteína (>15%) e baixa quantidade de lipídeos (<2%), com elevado conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) (43,97%). Os índices de qualidade nutricional foram: índice de aterogenicidade (0,35); índice de trombogenicidade (0,28) e razão de ácidos graxos hipocolesterolêmico/hipercolesterolêmico (2,37). Em geral, um aumento seguido por uma diminuição foi observado nos resultados de índice de peróxidos (IP) e malonaldeído (MDA), em ambas as temperaturas de estocagem (p < 0,05). O perfil lipídico apresentou uma elevada qualidade nutricional, entretanto novos métodos de conservação devem ser investigados nesta matriz, devido ao aumento de oxidação lipídica durante a refrigeração e o congelamento.
       
  • Optimization of a technique to quantify the total phenolic compounds in
           jambolan ( Syzygium cumini Lamark) pulp

    • Abstract: There are various known extraction methods that can be applied to the quantification of phenolic compounds, and thus it is up to the researcher to perfect the process that best applies to the sample in question. Different extraction solvents (liquid-liquid extraction) were compared in order to assess their effectiveness for the analysis of total phenols in jambolan ( Syzygium cumini Lamark) pulp extract using the conventional Folin-Ciocalteau methodology. Three CCRDs (Central Composite Rotational Designs) were carried out to evaluate the factors influencing the extraction process conditions. The variables studied were the solvent concentration (ethanol and methanol, diluted in water) and the mixing time in the compound extraction process. Of the conditions studied, it was shown that a 60% ethanol in water extraction solvent with a mixing time of 10 minutes, in addition to extracting a greater concentration of phenolic compounds, showed the greatest cost benefit advantage, since ethanol is cheaper and less toxic than methanol.Resumo São conhecidos vários métodos de extração que podem ser aplicados para a quantificação de compostos fenólicos e, portanto, cabe ao pesquisador aperfeiçoar o processo que melhor se aplica à amostra em questão. Diferentes solventes de extração (extração líquido-líquido) foram comparados a fim de avaliar a sua eficácia para a análise de fenóis totais em extrato de polpa de jambolão ( Syzygium cumini Lamark), usando metodologia convencional de Folin-Ciocalteau. Três DCCRs (Delineamento composto central rotacional) foram realizados para avaliar os fatores que influenciam as condições de processo de extração. As variáveis estudadas foram a concentração de solvente (etanol e metanol, diluído em água) e o tempo de mistura no processo de extração de compostos. Das condições estudadas, foi demonstrado que um solvente de extração 60% de etanol em água, com um tempo de mistura de 10 minutos, além de extrair uma maior concentração de compostos fenólicos, apresenta grande vantagem de custo-benefício, uma vez que o etanol é mais barato e menos tóxico do que o metanol.
       
  • Obtaining oil from macauba kernels by ultrasound-assisted extraction using
           ethyl acetate as the solvent

    • Abstract: The objective of this work was to evaluate the efficacy of ethyl acetate as a solvent in the extraction of macauba kernel oil (MKO) using ultrasonic-assisted extraction (UAE). It was shown that more MKO oil could be extracted with the use of larger amounts of solvent, higher temperatures and longer extraction times. Thus the maximum oil yield (40.61%) was obtained by UAE at 60 °C for 45 min, using a solvent to kernel ratio of 12 (mL g-1), obtaining a higher yield than that obtained with n-hexane under the same experimental conditions. UAE was favorable for this oil extraction (p < 0.05), presenting a yield close to that reported for classical extraction but with a shorter extraction time and smaller solvent volume. Lauric acid corresponded to ~44% of the MKO composition. The oils presented low free fatty acid contents (<0.80% wt), and the phytosterols, campesterol and β-sitosterol, were identified in the MKO with higher levels in the oil obtained by UAE.Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia do acetato de etila como solvente na extração de óleo de semente de macaúba (OSM), utilizando extração assistida por ultrassom (EAU). Verificou-se que o aumento na remoção de OSM pode ser obtido com o uso de maiores quantidades de solventes, maior temperatura e tempo de extração. Com isso, obteve-se o rendimento máximo de óleo (40,61%) proporcionado pela EAU a 60 °C, 45 min, e utilizando a razão solvente para grão de 12 (mL g-1), o qual foi superior ao obtido por n -hexano, nas mesmas condições experimentais. A EAU foi favorável na extração de óleo (p < 0,05) e apresentou rendimento próximo ao relatado pela extração clássica; no entanto, na EAU, utiliza-se menor tempo de extração e volume de solvente. O ácido láurico corresponde a ~44% da composição do OSM. Os óleos apresentaram baixos teores de ácidos graxos livres (<0,80%) e os fitoesteróis, campesterol e β-sitosterol, foram identificados no OSM com maiores teores no óleo obtido pela EAU.
       
  • Modelling and thermodynamic properties of the drying of acuri slices

    • Abstract: Resumo O acuri é uma fruta pouco explorada industrialmente, mas com grandes perspectivas e possibilidades de uso. Para tanto, torna-se necessário reduzir o seu teor de água, aumentando então a sua vida útil, o que possibilitará sua utilização em mercados distantes dos locais de produção. Nesse sentido, objetivou-se secar fatias de acuri, com espessura de aproximadamente 4,07 mm, nas temperaturas de 60, 70, 80 e 90 °C, ajustar diferentes modelos matemáticos aos dados experimentais e determinar os coeficientes de difusão, a energia de ativação e as propriedades termodinâmicas. Observou-se que o aumento de temperatura de 30°C reduziu em 36% o tempo total de processo, sendo obtidas taxas de secagem máximas de 1,22; 1,88; 2,16, e 2,45 kg de água kg de matéria seca min-1 nas temperaturas de 60, 70, 80 e 90 °C, respectivamente. Dentre os modelos matemáticos testados, o modelo logarítmico apresentou os melhores parâmetros de ajustes aos dados experimentais e foi selecionado como o mais adequado para representar o fenômeno investigado. Os coeficientes de difusão efetivos aumentaram com o incremento de temperatura, apresentando-se na ordem de 10-10 m2 s-1 , e sua dependência com a temperatura foi descrita pela Equação de Arrhenius, que apresentou energia de ativação de 17,66 kJ mol-1 . Os valores de entalpia e entropia reduziram com a elevação da temperatura de secagem, enquanto que a energia livre de Gibbs foi ampliada na faixa de temperatura avaliada. Acuri is a fruit little explored industrially with great perspectives and possibilities for use, but for this to occur the moisture content must be reduced, thus increasing its shelf life and enabling it to be used in markets far from its place of production. Hence the objective here was to dry acuri slices with a thickness of approximately 4.07 mm at temperatures of 60, 70, 80 and 90 °C, adjust different mathematical models to the experimental data and determine the diffusion coefficients, the activation energy and the thermodynamic properties. It was observed that a temperature increase of 30 °C reduced the total process time by 36%, with maximum drying rates of 1.22; 1.88; 2.16 and 2.45 kg of water kg of dry matter min -1 at the temperatures of 60, 70, 80 and 90 °C, respectively. Of the mathematical models tested, the Logarithmic model presented the best fit to the experimental data and was selected as the most adequate model to represent the phenomenon investigated. The effective diffusion coefficients increased with increase in temperature to the order of 10-10 m2 s-1 and the temperature dependence was described by the Arrhenius equation which presented an activation energy of 17.66 kJ mol-1. The enthalpy and entropy values decreased with increase in drying temperature, while Gibbs free energy increased in the temperature range evaluated.
       
  • Technological, sensory and chemical characteristics of gluten-free pasta
           made from sorghum and corn flours

    • Abstract: Resumo O único tratamento para a doença celíaca é uma dieta isenta de glúten por toda a vida, o que torna necessária a oferta de novos produtos para esse público. O sorgo e o milho são cereais que, além de apresentarem propriedades funcionais, são possíveis de serem inseridos como ingredientes em dietas sem glúten, por não possuírem, em sua composição, as proteínas formadoras de glúten. Assim, este estudo objetivou elaborar massas secas utilizando farinha de sorgo e de milho, e avaliar algumas características químicas e de cozimento, assim como a aceitabilidade sensorial dos produtos formulados, frente a um painel de indivíduos celíacos e não celíacos. As amostras incluíram uma massa elaborada unicamente com farinha de sorgo, outra com 50% de farinha de sorgo e 50% de farinha de milho, e uma terceira, à base unicamente de farinha de milho. O produto elaborado com 100% de farinha de sorgo apresentou conteúdos significativamente mais altos de proteína, lipídeos, cinzas, fibra e fenólicos totais, em comparação com os demais. A perda de sólidos dos produtos variou de 5,04% a 10,54%, parâmetro de qualidade considerado adequado para macarrão. Após cozimento, as três massas absorveram mais de duas vezes os seus pesos em água (108,1 a 143,1%). Embora o público composto por pessoas não celíacas tenha preferido a massa à base de farinha de milho, aquela elaborada unicamente com farinha de sorgo apresentou aceitabilidade satisfatória entre os provadores portadores da doença celíaca, o que demonstra o potencial deste ingrediente em macarrões destinados a este público. The only treatment for celiac disease is a gluten free diet for the whole life of the person and hence new products must be offered to this public. Sorghum and corn are cereals that, besides having functional properties, do not contain gluten-forming proteins in their composition and can therefore be inserted as ingredients into gluten-free diets. The objectives of this study were to prepare dry pasta using maize and sorghum flours and to evaluate some of the chemical and cooking characteristics, as well as the sensory acceptability of the formulated products according to a panel of celiac and non-celiac individuals. The samples included one made with only sorghum flour, another with 50% sorghum flour and 50% corn flour, and a third made with only corn flour. The product elaborated with 100% of sorghum flour had significantly higher total protein, lipid, ash, fibre and total phenolic compound contents then the others. The loss of solids of the products ranged from 5.04% to 10.54%, a quality parameter considered adequate for pasta. After cooking, the three pastas absorbed more than twice their weights in water (108.1 to 143.1%). Although the public made up of non-celiac individuals preferred the pasta made with only corn flour, the pasta made with only sorghum flour showed satisfactory acceptability amongst testers with celiac disease, which demonstrates the potential of this ingredient in pasta intended for this public.
       
  • Improvement of the classification of green asparagus using a Computer
           Vision System

    • Abstract: The aim of this work was to improve the classification of green asparagus in an agro-export company by way of a Computer Vision System (CVS). Thus, an image analysis application was developed in the MATLAB® environment to classify green asparagus according to the absence of white spots and the width of the product. The CVS performance was compared with a manual classification using the error in the classification as the quality indicator; the yield from the raw material (%) and line productivity (kg/h) as the production indicators; and the net present value (USD) and internal rate of return (%) as the economic indicators. The CVS classified the green asparagus with 2% error; improved the yield from the raw material from 43% to 45%, and line productivity from 5 to 10 kg/h; and increased the net present value by 102,609.00 USD, yielding an Internal Rate of Return of 156.3%, much higher than the Opportunity Cost of the Capital (8.6%). Hence the classification of green asparagus by a CVS is an efficient and profitable alternative to manual classification.Resumo O objetivo deste trabalho foi o aprimoramento da classificação de aspargos verdes em uma empresa agroexportadora, mediante um Sistema de Visão Computacional (SVC). Para isso, um aplicativo de análise de imagens foi desenvolvido no MATLAB®, para a classificação de aspargos verdes, segundo a ausência de machas brancas e a largura do produto. O desempenho do SVC foi comparado com a classificação manual usando o erro na classificação como indicador de qualidade. O rendimento da matéria-prima (%), a produtividade da linha (kg/h), o valor presente líquido (USD) e a taxa interna de retorno (%) foram utilizados como indicadores econômicos. O SVC classificou o aspargo verde com 2% de erro, incrementou o rendimento da matéria-prima de 43% para 45% e a produtividade da linha de 5 para 10 kg/h, bem como aumentou o valor presente líquido em 102.609,00 USD, rendendo uma taxa interna de retorno de 156,3%, muito superior ao custo de oportunidade do capital (8,6%). Assim, a classificação de aspargos verdes mediante um CVS é uma alternativa eficiente e rentável quando comparada à classificação manual.
       
  • Chemical composition and lipoxygenase activity of soybean (Glycine max L.
           Merrill.) genotypes, specific for human consumption, with different
           tegument colours

    • Abstract: Recently, in Brazil, coloured-tegument soybean cultivars have been developed, such as those with brown and black teguments. Soybeans with black teguments have been widely used for decades due to their health benefits and their use in oriental folk medicine as a result of the presence of phytochemicals. They have been recognized as health-promoting functional food ingredients due to their antioxidant activity, and are also known to have anti-cancer, hypoglycaemic and anti-inflammatory effects and have been used in the treatment of various circulatory disorders. This study aimed to determine the proximate composition, fatty acid levels and lipoxygenase activity of soybean lineages with different tegument colours intended for human consumption. The lineage MGBR10-16601 which has a yellow tegument, presented the highest protein and lowest fat contents, with values of 37.6 g 100 g-1 and 18.3 g 100 g-1, respectively. The lineage MGBR10-16201, which also has a yellow tegument, was identified as free of lipoxygenase isoenzymes. The unsaturated fatty acid levels ranged from 18.48 to 31.37 mg g-1 and from 47.36 to 58.31 mg g-1 for oleic and linoleic acids, respectively. The lineage BRN07-50543, which has a black tegument, presented high total isoflavone levels (546 mg 100 g-1), with an oleic acid level above and linoleic acid level below the standards established by the Codex Alimentarius for soybean oil, with values of 31.37 mg g-1 and 47.36 mg g-1, respectively. The cultivar BRSMG 790A, which has a yellow tegument, presented the lowest isoflavone level (171.4 mg 100 g-1). All the genetic materials examined presented crude protein, fat, dietary fibre and ash levels within the commercial parameters established for soybeans.Resumo Recentemente, no Brasil, cultivares de tegumento colorido estão sendo desenvolvidas, como as de tegumentos marrom e preto. A soja com tegumento preto tem sido amplamente utilizada há décadas, devido aos seus benefícios para a saúde e ao uso na medicina popular oriental em razão da presença de fitoquímicos. Estes foram reconhecidos como ingredientes alimentares funcionais promotores da saúde, devido à sua atividade antioxidante, sendo também, conhecidos por terem efeitos anticancerígenos, hipoglicêmicos e anti-inflamatórios, e ainda têm sido usados ​​no tratamento de vários distúrbios circulatórios. Este estudo teve como objetivo determinar a composição centesimal, os níveis de ácidos graxos e a atividade de lipoxigenase de linhagens de soja específicas para a alimentação humana, com diferentes colorações de tegumento. A linhagem MGBR10-16601, de tegumento amarelo, apresentou o teor mais elevado de proteína (37,6 g 100 g-1) e menor teor de gorduras (18,3 g 100 g-1). A linhagem MGBR10-1620, de tegumento amarelo, foi identificada como livre das isoenzimas de lipoxigenase. Os teores de ácidos graxos insaturados variaram de 18,48 a 31,37 mg g-1 para o ácido oleico e de 47,36 a 58,31 mg g-1 para o ácido linoleico. A linhagem de tegumento preto, BRN07-50543, apresentou teores de ácidos oleico (31,37 mg g-1) e linoleico (47,36 mg g-1) inferiores aos padrões definidos pelo Codex Alimentarius para o óleo de soja, e elevado teor de isoflavonas totais (546 mg 100 g-1). A cultivar BRSMG 790A, de tegumento amarelo, apresentou o menor nível de isoflavonas (171,4 mg 100 g-1). Todos os materiais genéticos avaliados estão dentro dos parâmetros de soja comercial para os níveis de proteína bruta, gorduras, fibras alimentares e cinzas.
       
  • Amino acid concentration, total phenolic compound content and antioxidant
           activity of snap bean genotypes

    • Abstract: The snap bean (Phaseolus vulgaris L.) is an economically important legume worldwide due to its good nutritional quality, being considered as a source of protein, fibre, vitamins and minerals. Furthermore, snap beans present high phenolic compound levels and antioxidant activity, factors that contribute in the prevention of the oxidation effects by free radicals. Hence, the present study characterized five snap bean genotypes (UEL 1, UEL 2, UEL 405, UEL 415 and Alessa) with respect to their amino acid concentrations, total phenolic compound contents and antioxidant activities. The amino acid analysis indicated that UEL 415 showed the highest glutamic acid content (12.9 g / 100 g) and UEL 2 the highest histidine content (2.27 g / 100 g). However, only the UEL 1 genotype showed the highest total phenolic compound content (0.492 mg GAE / 100 g) and highest antioxidant activity according to DPPH• radical scavenging (64.71%). The UEL 1, UEL 2 and UEL 415 genotypes presented desirable chemical characteristics for genetic improvement programmes and their commercial exploitation by food industries.Resumo O feijão-vagem (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa economicamente importante em todo o mundo, devido à sua boa qualidade nutricional, considerada fonte de proteínas, fibras, vitaminas e minerais. Além disso, esta hortaliça apresenta altos níveis de compostos fenólicos e atividade antioxidante, fatores que contribuem para a prevenção contra os efeitos de oxidação por radicais livres. Assim, o presente estudo caracterizou cinco genótipos de feijão-vagem (UEL 1, UEL 2, UEL 405, UEL 415 e Alessa) em relação à concentração de aminoácidos, ao teor de compostos fenólicos totais e à atividade antioxidante. A análise de aminoácidos indicou que os genótipos UEL 415 e UEL 2 apresentaram as maiores concentrações de ácido glutâmico e histidina, com 12,9 e 2,27 g/ 100 g, respectivamente. No entanto, apenas o genótipo UEL 1 apresentou as maiores concentrações de compostos fenólicos totais (0,492 mg GAE / 100 g) e a capacidade antioxidante por captura de radicais DPPH• (64,71%). Os genótipos UEL 1, UEL 2 e UEL 415 apresentaram características desejáveis para o programa de melhoramento genético de feijão e exploração comercial por indústrias de alimentos.
       
  • Chemical, physicochemical and antioxidant stability of freezing
           pasteurized and unpasteurized pulp

    • Abstract: Resumo O trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade físico-química, química e antioxidante de polpa de Physalis peruviana L., não pasteurizada e pasteurizada, durante 120 dias de armazenamento a -18 °C. Foram avaliados pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), relação SST/ATT, umidade, cinzas, glicídeos redutores, coloração, vitamina C, carotenoides totais, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. As análises físico-químicas e químicas realizadas demonstraram que o armazenamento sob congelamento não ocasionou perdas significativas de qualidade das polpas para as variáveis de pH, ATT, SST e glicídeos redutores. Na polpa não pasteurizada, observou-se aumento significativo no teor de umidade e diminuição significativa no teor de cinzas, durante o armazenamento. A aplicação da pasteurização promoveu variações significativas para os SST e glicídios redutores, ao final do período de armazenamento, observando-se maiores teores. A cor foi afetada negativamente pela aplicação do tratamento térmico, observando-se valores de a* inferiores e valores do ângulo da tonalidade (°h) superiores. Quanto à estabilidade dos compostos antioxidantes, verificou-se redução nos teores de vitamina C, carotenoides, compostos fenólicos totais e da capacidade antioxidante, ao longo do armazenamento a -18 °C, nas polpas não pasteurizada e pasteurizada. Foram observadas perdas de 82,38% e 88,88% para vitamina C, de 66,29% e 66,51% para os carotenoides, e 22,26% e 31,31% para os compostos fenólicos totais nas polpas não pasteurizadas e pasteurizadas, respectivamente. Conclui-se que o armazenamento durante 120 dias sob congelamento das polpas de Physalis peruviana L. pasteurizada e não pasteurizada promoveu perdas significativas dos compostos antioxidantes para ambas as polpas e que a pasteurização afetou as características físico-químicas e químicas avaliadas. The aim of this work was to evaluate the physicochemical, chemical and antioxidant stability of unpasteurized and pasteurized Physalis peruviana L. pulp during 120 days of storage at -18 °C. Total titratable acidity (TTA), total soluble solids (TSS), TSS/TTA ratio, pH, moisture, ash, reducing sugars, color, vitamin C, total carotenoids, total phenolic compounds and antioxidant capacity were evaluated. The physicochemical and chemical analysis showed that storage under freezing did not cause significant loss of pulp quality for pH, TTA, TSS and reducing sugars. In the unpasteurized pulp, there was a significant increase in moisture content and a significant decrease in the ash content along the days of storage. The application of pasteurization promoted significant variations for the TSS and reducing sugars, at the end of the storage period, observing higher levels. The color was negatively affected by the heat treatment, observing lower values of a* and higher values of hue angle (°h). As regards the stability of antioxidant compounds, there was a reduction in vitamin C, carotenoids, total phenolic compounds and antioxidant capacity during storage at -18 °C in unpasteurized and pasteurized pulps. There were losses of 82.38% and 88.88% for vitamin C, 66.29% and 66.51% for carotenoids, and 22.26% and 31.31% for total phenolic compounds in unpasteurized and pasteurized pulps, respectively. It was concluded that the storage under freezing of pasteurized and unpasteurized Physalis peruviana L. pulp and pasteurization affected the physicochemical and chemical characteristics evaluated.
       
  • Antioxidant and antibacterial activity and preliminary toxicity analysis
           of four varieties of avocado (Persea americana Mill.)

    • Abstract: The antioxidant and antibacterial activity and toxicity of natural products can change according to plant variety, as well as the part of the plant which is analyzed. In this study, peel, pulp and seed of four avocado varieties (Quintal, Fortuna, Margarida, and Hass) were analyzed for antioxidant and antibacterial properties and toxicity. There are few studies in the literature comparing these three first varieties. Antioxidant capacity was measured using the DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil), ABTS [2,2'-azino-bis- (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)], and FRAP (Ferric Reducing Ability Power) methods, along with the content of phenolic compounds and flavonoids. Principal component analysis was applied for antioxidant tests. Antibacterial activity against food pathogens was assessed by the minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration tests. Toxicity was evaluated against Artemia salina and also by hemolytic activity. The ethanolic extract of Quintal variety peel presented the greatest antioxidant and antibacterial activity. This same extract showed no toxicity in the preliminary tests, and shows great potential for food industry application as an additive.Resumo As atividades antioxidante e antibacteriana, e a toxicidade de produtos naturais podem mudar de acordo com a variedade vegetal, bem como a parte da planta que é analisada. Neste estudo, foram analisadas cascas, polpas e sementes de quatro variedades de abacate (Quintal, Fortuna, Margarida e Hass) no que tange às propriedades antioxidantes e antibacterianas, e à toxicidade. Existem poucos estudos na literatura comparando essas três primeiras variedades. A atividade antioxidante foi medida utilizando-se os métodos DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil), ABTS [2,2'-azino-bis- (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] e FRAP (Ferric Reducing Ability Power), juntamente com o conteúdo de compostos fenólicos e flavonoides. A análise de componentes principais foi aplicada para testes antioxidantes. A atividade antibacteriana contra patógenos alimentares foi avaliada pelos testes de concentração inibitória mínima e concentração bactericida mínima. A toxicidade foi avaliada contra Artemia salina e também pela atividade hemolítica. O extrato etanólico da casca da variedade Quintal apresentou a maior atividade antioxidante e antibacteriana. Este mesmo extrato não mostrou toxicidade nos testes preliminares e mostra grande potencial de aplicação na indústria de alimentos como um aditivo alimentar.
       
  • Evaluation of the antioxidant potential of whey protein concentrated by
           ultrafiltration and hydrolyzed by different commercial proteases

    • Abstract: Resumo O objetivo do trabalho foi avaliar as atividades antioxidante e antimicrobiana de hidrolisados proteicos de soro de leite obtidos por diferentes proteases (Alcalase e Flavourzyme) e sua mistura (proporção 50:50). Previamente à hidrólise enzimática, o soro de leite foi concentrado por ultrafiltração com membranas cerâmicas tubulares. A reação enzimática foi realizada de acordo com o método pH-stat, sendo coletadas alíquotas com diferentes graus de hidrólise ( GH), ao longo de cada hidrólise proteica. Os hidrolisados foram analisados quanto a estimativa do teor de peptídeos, atividade antioxidante pelos métodos de captura do radical livre ABTS+ e do radical peroxila (Oxygen radical antioxidant capacity - ORAC), eletroforese e atividade antimicrobiana. Os máximos GH alcançados foram 15%, 52% e 63%, para Flavourzyme, mistura das enzimas e Alcalase, respectivamente. A atividade antioxidante aumentou com o GH. Os hidrolisados proteicos obtidos pela Alcalase apresentaram maiores atividades antioxidantes que os outros hidrolisados. Entretanto, nenhum hidrolisado proteico apresentou atividade antimicrobiana contra as cepas de Salmonella choleraesuis subsp. Enteritidis (ATCC 13076) e Listeria monocytogenes (ATCC 9117). The objective of this work was to evaluate the antioxidant and antimicrobial activities of whey protein hydrolysates obtained using different commercial proteases (Alcalase and Flavourzyme) as well as their blend (50:50 ratio). Prior to the enzymatic hydrolysis, the whey was concentrated by ultrafiltration using tubular ceramic membranes. The enzymatic reaction was carried out according to the pH-stat method, in which aliquots were collected with different degrees of hydrolysis (DH) during the protein hydrolysis. The protein hydrolysates were evaluated with respect to the estimated peptides content, antioxidant activity by capture of free radical ABTS+ and the peroxyl radical (Oxygen radical antioxidant capacity - ORAC) methods, electrophoresis and antimicrobial activity. The maximum DH values reached were: 15%, 52% and 63% for Flavourzyme, the blend of enzymes and Alcalase, respectively. The antioxidant activity increased with the DH. The protein hydrolysates obtained using Alcalase presented higher antioxidant activities than the other samples. However, no samples presented antimicrobial activity against Salmonella choleraesuis subsp. Enteritidis (ATCC 13076) or Listeria monocytogenes (ATCC 9117).
       
  • Influence of aseptic surge tank venting on equipment sterilization

    • Abstract: Aseptic surge tank (AST) systems are applied to aseptic production in order to store sterile product until aseptic filling, maintaining the commercial sterility condition achieved from previous production steps. To avoid microbial recontamination of the product, a sterility condition must be achieved in the aseptic tank system through the application of a heating, venting, and sterilization cycle. This cycle must follow specific validation protocols to ensure operational integrity - FDA 21 CFR Part 113.40g (ii). The demand for larger capacity systems and the implication of this volume increase on sterilization efficiency require a review of results obtained from current validation protocols. The purpose of this work was to evaluate aseptic surge tank’s venting cycles, studying internal pressure and temperature distribution to better understand this operation and its efficiency. Tests carried out at an industrial setting showed that the venting cycle was insufficient, with 13%-23% of air remaining inside the tank. Consequently, the subsequent sterilization process was not conducted under saturated steam condition. This different condition may change the kinetics for thermal destruction of microorganism spores from a moist heat state to a drier state in which its thermal resistance is higher. This finding raises a question regarding the true efficacy of the sterilization process and validation protocols currently used by the industry. The apparent success of current sterilization processes could be due to the application of excessive temperature and longer times. New operational and validation criteria will result in improvements in product integrity protection and operational cost reductions.Resumo Tanques assépticos (AST) são sistemas aplicados para estocagem do produto estéril até o envase, mantendo a condição de esterilidade comercial obtida nas etapas anteriores do processo. Para evitar a recontaminação microbiológica do produto, uma condição de esterilidade deve ser alcançada no tanque antes da produção, pela aplicação de um ciclo de aquecimento, desaeracão e esterilização. A demanda por sistemas de maior capacidade e a implicação deste aumento de volume na eficiência de esterilização requerem uma revisão dos resultados obtidos a partir de protocolos de validação atuais. O objetivo deste trabalho foi avaliar os ciclos de desaeracão de um tanque asséptico, através do estudo da pressão interna e da distribuição da temperatura em seu interior. O resultado dos testes realizados em um ambiente industrial mostrou que o ciclo de desaeracão era insuficiente, com 13% a 23% de ar restante dentro do tanque asséptico. Consequentemente, o processo de esterilização subsequente não foi conduzido sob condições de vapor saturado – o que pode mudar a cinética de destruição térmica de esporos de micro-organismos de um estado de calor úmido para um estado mais seco, no qual a sua resistência térmica é mais elevada. Esta observação pode levantar questionamentos sobre a verdadeira eficácia do processo de esterilização e dos protocolos de validação atualmente utilizados pela indústria. O sucesso aparente dos atuais processos de esterilização pode ser devido à aplicação de temperaturas e tempos excessivos. Novos critérios operacionais e de validação podem resultar em melhorias da integridade do produto e na redução de custos operacionais.
       
  • Use of sprouts byproduct flour for fresh pasta production

    • Abstract: Resumo O objetivo deste trabalho foi elaborar farinhas com brotos e subprodutos de brotos, além de avaliar a potencialidade de utilização de subprodutos de brotos na elaboração de massa alimentícia. Primeiramente, foram produzidas farinhas de broto de alfafa e farinhas de subprodutos de brotos, utilizando como métodos de processo a secagem convencional e a secagem por liofilização. Os resultados demonstraram que o método de secagem promoveu diferenças significativas no teor de umidade, lipídeos, proteínas, fibras, acidez, índice de solubilidade em água, atividade de água e cor das farinhas. Após avaliação do rendimento e dos parâmetros físico-químicos, a Farinha de Subproduto de Broto foi selecionada para a elaboração de massa fresca com as seguintes formulações: 5%, 10%, 20% e 30% de farinha de subproduto de broto em relação à farinha de trigo (q.s.p. 100%). Análises físico-químicas e de propriedades tecnológicas também foram realizadas em todas as massas elaboradas. Em relação às massas desenvolvidas, houve aumento no teor de cinzas e fibras, e a cor do produto se tornou mais escura com a adição de farinha de subproduto de broto. As análises das propriedades tecnológicas das massas demonstraram que houve aumento do tempo de cozimento e perda de sólidos solúveis na água de cozimento, com o aumento da proporção de farinha de subproduto de broto utilizada na formulação, sendo a formulação com 10% a mais adequada frente aos resultados obtidos. Portanto, o subproduto de broto se mostrou como um potencial insumo para o desenvolvimento de massas alimentícias, visando ao melhoramento nutricional e funcional. The objective of this study was to elaborate flours of sprouts and sprouts by-product, and to evaluate the potential of sprouts by-products in the fresh pasta prodution. Firstly, alfafa sprouts flours and sprouts by-products flours were produced using conventional drying and freeze-drying. The results showed that the drying method promoted significant differences in moisture, lipids, proteins, total fibers, acidity, water solubility index, water activity and flours coloration. After evaluating results of yield and physical-chemical parameters, sprout by-product flour was selected for fresh pasta production with the following formulations: 5%, 10%, 20% and 30% of sprout by-product flour on wheat flour base (q.s. to 100%). Physical-chemical analysis and technological properties were also performed in all elaborated pastas. Considering the developed pastas, there was an increase in the ash content with the increase of the sprout by-product flour proportion added in the formulation. The technological properties analysis showed an increase in the cooking time and loss of soluble solids in the cooking water with the increase of the sprout by-product flour proportion; the 10% formulation was more adequate compared to the concentration range tested. Therefore, the sprouts by-product demonstrated to be a potential ingredient for paste products, aiming at nutritional and functional improvement.
       
  • Determination of metals in fish and shrimp (Farfantepenaeus paulensis)
           from Patos Lagoon (Pelotas- RS, Brazil) by MIP OES

    • Abstract: Resumo No presente trabalho, a técnica de espectrometria de emissão óptica com plasma induzido por micro-ondas foi empregada para determinar as concentrações de Al, Cd, Cu, Hg, Mg, Sb e Zn em amostras de peixes (bagre, tainha, traíra, pintado e corvina) e de Al, Ba, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn, Ni, Pb, Sb, Ti e Zn em amostras de camarão-rosa (Farfantepenaeus paulensis). As amostras foram preparadas usando a decomposição ácida com o sistema de refluxo. Para as análises de peixes, fez-se a comparação de dois sistemas de introdução de amostras no plasma: a nebulização convencional e o sistema multimode . Para se obterem as melhores condições utilizando o sistema multimode, parâmetros, como a concentração de HCl e do agente redutor NaBH4, foram investigados. A exatidão do método foi avaliada através de análises de materiais de referência certificados e de testes de adição de analito. As recuperações obtidas foram satisfatórias para ambas as amostras. Para os peixes, os melhores resultados foram obtidos usando o sistema multimode e as concentrações encontradas (em mg kg-1) foram 6,43 a 24,7 para Al; 0,41 a 6,6 para Cu; 168,2 a 211,2 para Mg, e 23,1 para Zn. Para as amostras de camarão-rosa, as concentrações máximas (em mg kg-1) encontradas foram: 92,1 para Al; 1.070 para Ca; 4,57 para Cu; 87,9 para Fe; 451 para Mg; 8,9 para Mn, e 29,2 para Zn. Todas as concentrações de Cd, Cu, Pb e Zn encontradas estão dentro dos limites permitidos pela legislação vigente no Brasil, para pescados. Os resultados obtidos mostraram a adequabilidade do método utilizando a técnica de MIP OES para determinação multielementar em amostras de peixe e camarão-rosa. In the present work, the microwave induced plasma optical emission spectrometry technique was employed to determine the concentrations of Al, Cd, Cu, Hg, Mg, Sb and Zn in fish samples (catfish, mullet, wolf fish, spotted sorubim and croaker) and Al, Ba, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn, Ni, Pb, Sb, Ti and Zn in shrimp (Farfantepenaeus paulensis) samples. Samples were prepared by acid decomposition with reflux system. For fish analysis, two systems of sample introduction into plasma were compared: conventional nebulization and multimode system. In order to get the best conditions using the multimode system, parameters such as the concentrations of HCl and of reducing agent NaBH4 were investigated. The method accuracy was assessed through analysis of certified reference materials and analyte addition tests. The obtained recoveries were satisfactory for both samples. For fish, the best results were obtained using the multimode system and the maximum concentrations (in mg·kg-1) were: 6.43 to 24.7 for Al; 0.41 to 6.6 for Cu; 168.2 to 211.2 for Mg and 23.1 for Zn. For shrimp samples, the maximum concentrations (in mg·kg -1) were: 92.1 for Al; 1,070 for Ca; 4.57 for Cu; 87.9 for Fe; 451 for Mg; 8.9 for Mn and 29.2 for Zn. All concentrations found for Cd, Cu, Pb and Zn are within the limits permitted by the current legislation in Brazil for fish. The results showed the suitability of the present method using MIP OES technique for multielemental determination in fish and shrimp samples.
       
  • Enzymatic polyphenoloxidase inactivation with temperature and ozone in
           sugarcane variety RB 92579 to produce lower color sugar

    • Abstract: Some sugarcane varieties have high activity of polyphenoloxidase enzyme, impairing the production of lower color sugar. Polyphenoloxidase (PPO) is an enzyme from the oxidoreductases group and it is present in a greater or lesser amount depending on the sugarcane variety, climatic conditions, age, culture treatment, harvest and processing conditions. The presence of this enzyme has great impact in the food industry, as it is the main enzyme involved in the undesirable darkening of fruits and vegetables during processing and storage. It is of great importance for the food industry to study inactivation methods for this enzyme. The aim of this work was to evaluate the effect of ozone gas associated (replacement of the conventional sulphitation process), whose concentrations were 150, 300 and 450 mg/L, at the inactivation temperature of polyphenoloxidase enzyme of sugarcane variety RB 92579 for the production of lower color sugar. Treatment with ozone concentration of 150 mg·L-1 at 105 °C showed direct correlation between juice color reduction and enzyme inactivation, resulting in the production of lower color sugar.Resumo Algumas variedades de cana têm alta atividade da enzima polifenoloxidase, prejudicando o processo de produção de açúcar de cor menos escura. Polifenoloxidase (PPO) é uma enzima pertencente ao grupo de oxidorredutases e está presente numa quantidade maior ou menor, dependendo da variedade de cana-de-açúcar, das condições climáticas, da idade, do tratamento da cultura, da colheita e das condições de processamento. A presença dessa enzima tem grande impacto na indústria de alimentos por ser a principal enzima envolvida no indesejável escurecimento de frutas e vegetais durante o processamento e armazenamento. É de grande importância para a indústria de alimentos estudar métodos para a inativação desta enzima. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do gás ozônio associado em substituição da sulfatação convencional do processo, nas concentrações foram de 150, 300 e 450 mg/L, na temperatura de inativação da enzima polifenoloxidase (da variedade de cana-de-açúcar RB 92579) para a produção de açúcar de cor mais clara. O tratamento com ozônio aplicado com concentração de 150 mg.L-1 mostrou uma correlação direta entre a redução na cor do caldo e a inativação da enzima, resultando na produção de açúcar de cor mais clara.
       
  • Microbiological and physical-chemical aspects of strawberry exposed to
           ozone gas at different concentrations during storage

    • Abstract: Resumo Objetivou-se com este trabalho avaliar aspectos microbiológicos e físico-químicos de morangos da variedade Portola, expostos ao gás ozônio em diferentes concentrações e armazenados durante seis dias sob refrigeração. Foram avaliadas concentrações do ozônio equivalentes a 0, 4, 9, 14 e 18 mg L-1, vazão de 1 L min -1, na temperatura de 25 °C, por 30 min. No que tange à qualidade microbiológica, avaliou-se a presença de Salmonella spp. e quantificaram-se coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras, e mesófilos aeróbios. Com relação à qualidade físico-química, analisaram-se perda de massa, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, relação sólidos solúveis totais e acidez total titulável, além da coloração dos frutos. Adotou-se Delineamento Inteiramente Casualizado em Esquema Fatorial 5×4, sendo cinco tratamentos e quatro períodos de armazenamento (0, 2, 4 e 6 dias), com três repetições. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. nos frutos submetidos ou não à ozonização. Quanto à E. coli, a contagem foi inferior ao limite de detecção. A baixa e irregular contagem de coliformes totais nos frutos não permitiu inferir sobre a capacidade do ozônio de inativar microrganismos desse grupo. O ozônio se mostrou eficiente no controle de bolores e de leveduras, e de mesófilos aeróbios em morangos, durante o armazenamento. De maneira geral, o ozônio não afetou negativamente a qualidade físico-química dos morangos. Por outro lado, verificou-se menor perda de massa nos frutos ozonizados quanto maior a concentração de exposição ao gás. Concluiu-se que o ozônio é um importante agente antimicrobiano e, nas condições adotadas no trabalho, provocou redução de microrganismos indesejáveis. Em geral, o ozônio não interferiu nas variáveis físico-químicas avaliadas. The objective of this work was to evaluate microbiological and physical-chemical quality of strawberries, Portola variety, exposed to ozone gas at different concentrations and stored for six days under refrigeration. Ozone concentrations equivalent to 0, 4, 9, 14 and 18 mg·L -1, flow rate of 1 L min-1, at 25 °C, were evaluated for 30 min. Regarding microbiological quality, the presence of Salmonella spp. was evaluated, and total coliforms, E. coli, molds and yeasts and aerobic mesophiles were quantified. Regarding the physical-chemical quality, the following parameters were evaluated: mass loss, titratable total acidity, total soluble solids, pH, total soluble solids ratio, besides the color of the fruits. Completely Randomized Design was used in Factorial Scheme 5 x 4, with five treatments and four storage periods (0, 2, 4 and 6 days), with three replications. No presence of Salmonella spp. was detected in fruits submitted or not to ozonation. For E. coli, the count was below the detection limit. The low and irregular count of total coliforms in the fruits did not allow inferring about the ozone capacity to inactivate microorganisms of this group. Ozone was effective in controlling mold and yeast and aerobic mesophiles in strawberries during storage. In general, ozone did not affect negatively the physical-chemical quality of strawberries. On the other hand, it was observed that, the higher the gas concentration, the lower was the fruits loss of mass. It was concluded that ozone is an important antimicrobial agent, and there was a reduction of undesirable microorganisms under the adopted conditions in this work. In general, ozone did not interfere with the evaluated physical-chemical variables.
       
 
 
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