for Journals by Title or ISSN
for Articles by Keywords

Publisher: SciELO   (Total: 721 journals)

 A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z  

        1 2 3 4 | Last   [Sort by number of followers]   [Restore default list]

Showing 1 - 200 of 721 Journals sorted alphabetically
ABCD. Arquivos Brasileiros de Cirurgia Digestiva     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.277, h-index: 5)
ACIMED     Open Access   (Followers: 1)
Acta Agronómica     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.11, h-index: 2)
Acta Amazonica     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.32, h-index: 18)
Acta Bioethica     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.131, h-index: 4)
Acta Botanica Brasilica     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.364, h-index: 23)
Acta botánica mexicana     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.251, h-index: 6)
Acta Cirurgica Brasileira     Open Access   (SJR: 0.319, h-index: 19)
Acta Limnologica Brasiliensia     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.29, h-index: 6)
Acta Literaria     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.1, h-index: 2)
Acta Medica Colombiana     Open Access   (Followers: 1)
Acta Médica Costarricense     Open Access   (Followers: 2)
Acta Neurológica Colombiana     Open Access   (Followers: 1)
Acta Ortopédica Brasileira     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.288, h-index: 10)
Acta Paulista de Enfermagem     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.242, h-index: 15)
Acta Pediátrica Costarricense     Open Access   (Followers: 1)
Acta Scientiarum. Agronomy     Open Access   (Followers: 4, SJR: 0.961, h-index: 15)
Acta zoológica mexicana     Open Access  
Actualidades Biológicas     Open Access   (Followers: 1)
African Human Rights Law J.     Open Access   (Followers: 19)
African Natural History     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.106, h-index: 4)
Afro-Asia     Open Access  
Ágora - studies in psychoanalytic theory     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.101, h-index: 2)
Agricultura Tecnica     Open Access   (Followers: 6)
Agrociencia     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.213, h-index: 15)
Agrociencia Uruguay     Open Access  
Agronomía Mesoamericana     Open Access  
Aisthesis     Open Access   (Followers: 4, SJR: 0.1, h-index: 1)
Alea : Estudos Neolatinos     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.1, h-index: 3)
Alfa : Revista de Linguística     Open Access  
Alpha (Osorno)     Open Access   (SJR: 0.114, h-index: 3)
Ambiente & sociedade     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.142, h-index: 8)
Ambiente & Agua : An Interdisciplinary J. of Applied Science     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.221, h-index: 4)
Ambiente Construído     Open Access   (Followers: 1)
América Latina en la historia económica     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.148, h-index: 1)
Anais Brasileiros de Dermatologia     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.498, h-index: 23)
Anais da Academia Brasileira de Ciências     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.322, h-index: 42)
Anais do Museu Paulista : História e Cultura Material     Open Access   (Followers: 1)
Anales de Medicina Interna     Open Access   (Followers: 1)
Anales del Instituto de la Patagonia     Open Access   (Followers: 1)
Anales del Sistema Sanitario de Navarra     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.196, h-index: 18)
Análise Psicológica     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.129, h-index: 3)
Análise Social     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.109, h-index: 8)
Andean geology     Open Access   (Followers: 13, SJR: 0.997, h-index: 25)
Annali dell'Istituto Superiore di Sanità     Open Access   (SJR: 0.318, h-index: 29)
Antipoda. Revista de Antropología y Arqueología     Open Access   (Followers: 5, SJR: 0.1, h-index: 0)
Anuario Colombiano de Historia Social y de la Cultura     Open Access   (SJR: 0.101, h-index: 1)
Anuario de Historia Regional y de las Fronteras     Open Access  
Apuntes : Revista de Estudios sobre Patrimonio Cultural - J. of Cultural Heritage Studies     Open Access   (Followers: 3)
Archivos de Medicina Veterinaria     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.199, h-index: 16)
Archivos de Neurociencias     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.1, h-index: 4)
Archivos de Pediatria del Uruguay     Open Access   (Followers: 3)
Archivos de Zootecnia     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.248, h-index: 9)
Archivos Españoles de Urología     Open Access   (SJR: 0.188, h-index: 19)
ARQ     Open Access   (Followers: 4, SJR: 0.1, h-index: 2)
Arquitectura y Urbanismo     Open Access   (Followers: 2)
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia     Open Access   (SJR: 0.307, h-index: 22)
Arquivos Brasileiros de Cardiologia     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.334, h-index: 32)
Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia     Open Access  
Arquivos Brasileiros de Oftalmologia     Open Access   (SJR: 0.308, h-index: 19)
Arquivos de Gastroenterologia     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.424, h-index: 22)
Arquivos de Medicina     Open Access   (SJR: 0.1, h-index: 5)
Arquivos de Neuro-Psiquiatria     Open Access   (SJR: 0.374, h-index: 38)
Arquivos do Instituto Biológico     Open Access   (Followers: 1)
Arquivos Internacionais de Otorrinolaringologia     Open Access  
ARS     Open Access   (Followers: 2)
Atenea (Concepción)     Open Access   (SJR: 0.111, h-index: 3)
Atmósfera     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.377, h-index: 18)
Audiology - Communication Research     Open Access   (Followers: 9)
Avaliação : Revista da Avaliação da Educação Superior (Campinas)     Open Access  
Avances en Odontoestomatologia     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.109, h-index: 4)
Avances en Periodoncia e Implantología Oral     Open Access   (Followers: 1)
Bakhtiniana : Revista de Estudos do Discurso     Open Access  
BAR. Brazilian Administration Review     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.188, h-index: 6)
Biota Neotropica     Open Access   (SJR: 0.373, h-index: 18)
Biotecnología Aplicada     Open Access   (SJR: 0.122, h-index: 10)
Boletim de Ciências Geodésicas     Open Access   (SJR: 0.227, h-index: 5)
Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi. Ciências Humanas     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.139, h-index: 4)
Boletin Chileno de Parasitologia     Open Access  
Boletín de Filología     Open Access  
Boletín de la Sociedad Botánica de México     Open Access  
Boletin de la Sociedad Chilena de Quimica     Open Access  
Boletín de la Sociedad Geológica Mexicana     Open Access   (SJR: 0.231, h-index: 8)
Boletín del Museo Chileno de Arte Precolombino     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.149, h-index: 1)
Bosque     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.256, h-index: 10)
Bragantia     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.522, h-index: 20)
Brazilian Archives of Biology and Technology     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.242, h-index: 31)
Brazilian Dental J.     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.47, h-index: 34)
Brazilian J. of Biology     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.358, h-index: 35)
Brazilian J. of Chemical Engineering     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.424, h-index: 32)
Brazilian J. of Food Technology     Open Access   (Followers: 3)
Brazilian J. of Medical and Biological Research     Open Access   (SJR: 0.541, h-index: 70)
Brazilian J. of Microbiology     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.39, h-index: 38)
Brazilian J. of Oceanography     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.285, h-index: 13)
Brazilian J. of Oral Sciences     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.145, h-index: 6)
Brazilian J. of Physical Therapy     Open Access   (SJR: 0.466, h-index: 16)
Brazilian J. of Plant Physiology     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.452, h-index: 32)
Brazilian J. of Veterinary Research and Animal Science     Open Access   (Followers: 7, SJR: 0.184, h-index: 10)
Brazilian Oral Research     Open Access  
Brazilian Political Science Review     Open Access  
Bulletin of the World Health Organization     Open Access   (Followers: 15, SJR: 2.819, h-index: 123)
Caderno CRH     Open Access   (SJR: 0.102, h-index: 4)
Caderno de Estudos     Open Access  
Cadernos CEDES     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.111, h-index: 5)
Cadernos de Pesquisa     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.26, h-index: 8)
Cadernos de Saúde Pública     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.593, h-index: 55)
Cadernos de Tradução     Open Access  
Cadernos Metrópole     Open Access  
Cadernos Nietzsche     Open Access  
Cadernos Pagu     Open Access   (SJR: 0.179, h-index: 4)
Cadernos Saúde Coletiva     Open Access   (Followers: 1)
Calidad en la educación     Open Access   (Followers: 1)
Cerâmica     Open Access   (Followers: 4, SJR: 0.19, h-index: 11)
CES Medicina     Open Access  
Chilean J. of Agricultural Research     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.366, h-index: 15)
Chungara (Arica) - Revista de Antropologia Chilena     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.49, h-index: 13)
Ciência & Educação (Bauru)     Open Access  
Ciência & Saúde Coletiva     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.588, h-index: 30)
Ciência Animal Brasileira     Open Access   (SJR: 0.322, h-index: 4)
Ciência da Informação     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.117, h-index: 7)
Ciencia del suelo     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.206, h-index: 13)
Ciência e Agrotecnologia     Open Access   (SJR: 0.444, h-index: 19)
Ciencia e Cultura     Open Access   (Followers: 1)
Ciencia e investigación agraria     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.21, h-index: 10)
Ciencia forestal en México     Open Access  
Ciência Rural     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.389, h-index: 24)
Ciencia y Enfermeria - Revista Iberoamericana de Investigacion     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.165, h-index: 7)
Ciencias Marinas     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.348, h-index: 21)
Ciencias Psicológicas     Open Access  
Cirugia Plastica Ibero-Latinoamericana     Open Access   (SJR: 0.175, h-index: 8)
CLEI Electronic J.     Open Access  
Clínica y Salud     Open Access   (SJR: 0.15, h-index: 3)
Clinics     Open Access   (SJR: 0.525, h-index: 36)
CoDAS     Open Access   (SJR: 0.177, h-index: 12)
Computación y Sistemas     Open Access   (SJR: 0.253, h-index: 4)
Comuni@cción     Open Access  
Comunicación y sociedad     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.104, h-index: 1)
Contaduría y Administración     Open Access   (SJR: 0.103, h-index: 1)
Contexto Internacional     Open Access  
Convergencia     Open Access   (SJR: 0.112, h-index: 4)
Correo Científico Médico     Open Access  
Corrosão e Protecção de Materiais     Open Access  
Crop Breeding and Applied Biotechnology     Open Access   (Followers: 4, SJR: 0.604, h-index: 13)
Cuadernos de Economía     Open Access   (Followers: 1)
Cuadernos de Economia - Latin American J. of Economics     Open Access   (Followers: 1)
Cuadernos de Historia     Open Access   (Followers: 3)
Cuadernos de Historia de la Salud Publica     Open Access  
Cuadernos de Medicina Forense     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.106, h-index: 4)     Open Access   (SJR: 0.117, h-index: 2)
Cubo. A Mathematical J.     Open Access  
Cuicuilco     Open Access   (Followers: 1)
Cultivos Tropicales     Open Access  
Culturales     Open Access   (Followers: 2)
Dados - Revista de Ciências Sociais     Open Access   (SJR: 0.429, h-index: 15)
De Jure     Open Access   (Followers: 1)
DELTA : Documentação de Estudos em Lingüística Teórica e Aplicada     Open Access   (SJR: 0.142, h-index: 5)
Dementia & Neuropsychologia     Open Access   (Followers: 5, SJR: 0.232, h-index: 10)
Dental Press J. of Orthodontics     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.214, h-index: 7)
Desacatos     Open Access   (Followers: 1)
Desarrollo y Sociedad     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.106, h-index: 2)
Diálogo Andino - Revista de Historia, Geografía y Cultura Andina     Open Access  
Diánoia     Open Access   (Followers: 1)
Dimensión Empresarial     Open Access  
Dynamis : Acta Hispanica ad Medicinae Scientiarumque Historiam Illustrandam     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.134, h-index: 7)
e-J. of Portuguese History     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.125, h-index: 2)
Eclética Química     Open Access   (Followers: 1)
Ecología en Bolivia     Open Access  
Economia Aplicada     Open Access   (SJR: 0.168, h-index: 6)
Economia e Sociedade     Open Access  
EconoQuantum     Open Access  
Educação & Sociedade     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.244, h-index: 12)
Educação e Pesquisa     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.171, h-index: 8)
Educação em Revista     Open Access  
Educación Matemática     Open Access  
Educación Médica     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.11, h-index: 7)
Educación Médica Superior     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.188, h-index: 7)
Educación y Educadores     Open Access   (Followers: 1)
Educar em Revista     Open Access  
EDUMECENTRO     Open Access  
En-Claves del pensamiento     Open Access   (Followers: 1)
Encuentros     Open Access  
Ene : Revista de Enfermería     Open Access  
Enfermería Global     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.14, h-index: 2)
Enfermería Nefrológica     Open Access   (Followers: 1)
Engenharia Agrícola     Open Access   (SJR: 0.396, h-index: 18)
Engenharia Sanitaria e Ambiental     Open Access   (SJR: 0.15, h-index: 10)
Ensaio Avaliação e Políticas Públicas em Educação     Open Access   (Followers: 1, SJR: 0.19, h-index: 6)
Entomologia y Vectores     Open Access   (Followers: 2)
Escritos de Psicología : Psychological Writings     Open Access   (Followers: 2)
Estudios Atacameños     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.418, h-index: 8)
Estudios Constitucionales     Open Access   (Followers: 4, SJR: 0.383, h-index: 5)
Estudios de Cultura Maya     Open Access   (Followers: 3, SJR: 0.167, h-index: 1)
Estudios de Economía     Open Access   (SJR: 0.144, h-index: 7)
Estudios de historia moderna y contemporánea de México     Open Access   (SJR: 0.101, h-index: 3)
Estudios Filologicos     Open Access   (SJR: 0.105, h-index: 3)
Estudios Fronterizos     Open Access   (Followers: 1)
Estudios internacionales     Open Access   (Followers: 5)
Estudios Pedagogicos (Valdivia)     Open Access   (Followers: 2, SJR: 0.209, h-index: 7)
Estudios Políticos     Open Access  
Estudios Sociales     Open Access   (Followers: 2)

        1 2 3 4 | Last   [Sort by number of followers]   [Restore default list]

Journal Cover Brazilian Journal of Food Technology
  [3 followers]  Follow
  This is an Open Access Journal Open Access journal
   ISSN (Online) 1981-6723
   Published by SciELO Homepage  [721 journals]
  • Evaluation of the use of discarded industrial brewer’s yeast to
           obtain orange liquor spirit

    • Abstract: Resumo O liquor de laranja, subproduto da indústria cítrica brasileira, é atualmente destinado à produção de ração animal, assim como o fermento da indústria cervejeira, que é descartado, após cinco ciclos de produção, contendo ainda alta porcentagem de células viáveis. O objetivo do presente estudo foi avaliar a reutilização da levedura de descarte da indústria cervejeira na produção da aguardente de liquor de laranja, sem reposição do pé-de-cuba, além de avaliar o impacto desta prática na qualidade química e sensorial do produto final. Para isso, foram conduzidas nove bateladas de fermentações, sem reposição do fermento, sendo o liquor assim fermentado, bidestilado em alambiques de cobre, dando origem a três amostras da bebida, que foram postas a envelhecer em ancorotes de castanheira por seis meses. As amostras foram submetidas à determinação dos teores de etanol, cobre, acidez volátil, aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores, furfural, bem como ao teste de aceitação e intenção de compra. A reutilização do fermento durante a produção da bebida apresentou, ao final das nove bateladas, uma redução de 15% das células viáveis. Todas as determinações químicas apresentaram-se de acordo com a legislação vigente, exceto o teor de álcool metílico e álcool n-butílico na amostra C. Os testes de aceitação não revelaram diferença significativa nos atributos cor e aroma entre as três aguardentes, mas, nos atributos sabor e impressão global, observou-se diferença significativa na aguardente B. Com base nos resultados obtidos, a reutilização do fermento de descarte da indústria cervejeira na produção da aguardente de liquor de laranja por até três bateladas de fermentação apresentou-se, portanto, como uma boa opção na obtenção desta aguardente, garantindo a fermentação de três bateladas, sem alterações indesejáveis na bebida. Orange liquor, a by-product of the Brazilian citrus industry, is currently destined for the production of animal feed as also the industrial brewer’s yeast discarded after five production cycles, but still containing a high percentage of viable cells. The aim of this study was to evaluate the reuse of the yeast discarded by the brewing industry in the production of orange liquor spirit without replacing the yeast, and evaluate the impact of this practice on the chemical and sensory quality of the final product. Thus nine batch fermentations were carried out without replacement of the yeast, and the fermented liquor double distilled in copper stills, yielding three beverage samples that were aged in chestnut barrels for six months. The ethanol, copper, volatile acidity, aldehyde, ester, methanol, higher alcohols and furfural contents were determined, and the samples submitted to a consumer acceptance and purchasing intention test. At the end of the nine batch fermentations, the reuse of the yeast to produce the beverage resulted in a 15% reduction in viable cells. All the chemical determinations conformed to current legislation, except for the methyl alcohol and n-butyl alcohol contents of sample C. The acceptance test revealed no significant differences between the three beverages for the attributes of colour and aroma, although there was a significant difference for sample B with respect to the attributes of flavour and overall impression. Based on the results obtained, the reuse of discarded industrial brewer's yeast was shown to be a good option to obtain orange liquor spirit, ensuring at least three fermentation batches without undesirable changes in the drink.
  • Chemical and functional properties of different common Brazilian bean
           (Phaseolus vulgaris L.) cultivars

    • Abstract: Six different common bean cultivars (BRS Embaixador, BRS Pitanga, BRS Estilo, Pérola, BRS Campeiro and BRS Esplendor) were characterized aiming to determine possible uses for them in various food products. The samples were analysed to determine their chemical composition, weight per hundred beans, pH, water and oil absorption capacities (WAC and OAC, respectively), foaming at pH 2.5, 5.6 and 8.0 and emulsifying properties. The relationship between the physicochemical and functional properties was described using the Principal Component Analysis (PCA). The results of the chemical composition, weight per hundred beans, WAC and OAC showed differences even between cultivars of the same commercial group. Foaming also varied between the cultivars and foaming capacity and stability were greatest at pH 5.6 and 8.0. The emulsifying capacity proved quite high for all cultivars, as well as the stability of the emulsion. According to these properties, with the contribution of the PCA, each different bean cultivar can be destined to specific applications according to its physicochemical properties.Resumo Seis diferentes cultivares de feijão comum (BRS Embaixador, BRS Pitanga, BRS Estilo, Pérola, BRS Campeiro e BRS Esplendor) foram caracterizados visando suas possíveis utilizações em produtos alimentícios variados. As amostras foram analisadas para determinação da composição química, peso de 100 grãos, pH, capacidade de absorção de água e óleo (CAA e CAO, respectivamente), propriedades espumantes nos pHs 2,5; 5,6; e 8,0 e propriedades emulsificantes. A relação entre as propriedades físico-químicas e funcionais foi descrita utilizando Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados da composição química, peso de 100 grãos, CAA e CAO mostraram diferenças até mesmo entre cultivares do mesmo grupo comercial. A capacidade de formação de espuma também variou entre os cultivares. A capacidade de formação de espuma e a estabilidade da espuma foram maiores nos pHs 5,6 e 8,0. A capacidade emulsificante foi alta para todos os cultivares bem como a estabilidade da emulsão. De acordo com estas propriedades, com a contribuição da ACP, cada cultivar diferente de feijão pode ser destinado a aplicações específicas, de acordo com as suas propriedades físico-químicas.
  • Antioxidant and antimicrobial properties of ethanolic extracts of guarana,
           boldo, rosemary and cinnamon

    • Abstract: In this investigation, the ethanolic extracts of two less known plants, little reported in the literature (guarana and boldo leaves) were studied in comparison with the ethanolic extracts of two well studied plants (cinnamon and rosemary), regarding their colour, GC-MS profile, phenolic content and their antioxidant and antimicrobial properties. The rosemary (59.20 ± 0.28) and guarana (56.63 ± 0.54) extracts showed the highest values for luminosity (L*) and the UV-Vis absorption increased when L* decreased. GC-MS identified a limited number of compounds in the cinnamon and guarana extracts. The cinnamon extract showed the highest value for the total phenolic content (172 mg GA/g extract) as compared to the other extracts. The highest antioxidant capacity was observed for the boldo leaves extract in the TEAC (6.66 ± 0.17 mM) assay and for the rosemary extract in the DPPH (0.80 ± 0.14 mg/L) test. In addition, all the extracts showed antimicrobial activity against the S. aureus strain, indicating that all the extracts studied could be used by food industries to develop new active food packaging materials.Resumo Nesta investigação, foram estudados dois extratos etanólicos de plantas pouco conhecidas na literatura (guaraná e boldo-do-chile), em comparação com os extratos etanólicos de duas plantas bastante estudadas (canela e alecrim), quanto aos parâmetros de cor, perfil GC-MS, teor fenólico e propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Os extratos de alecrim (59,20 ± 0,28) e guaraná (56,63 ± 0,54) mostraram os maiores valores de luminosidade (L*). A absorção de radiação ultravioleta visível (UV-Vis) aumentou de intensidade quando o valor L* diminuiu. Na análise do perfil GC-MS, identificou-se um número limitado de compostos nos extratos de canela e guaraná. O extrato de canela apresentou o maior conteúdo de compostos fenólicos totais (172 mg GA/g extrato), em comparação com outros extratos. A maior capacidade antioxidante foi observada para o extrato de boldo-do-chile, no ensaio TEAC (6,66 ± 0,17 mM), e para o extrato de alecrim, no teste de DPPH (0,80 ± 0,14 mg/L). Adicionalmente, todos os extratos mostraram atividade antimicrobiana contra a cepa S. aureus, indicando que todos os extratos estudados podem ser utilizados pelas indústrias de alimentos para desenvolver novos materiais ativos de embalagem de alimentos.
  • Post-harvest conservation of Passiflora setacea DC. fruits submitted to
           different sanitizers and storage temperatures

    • Abstract: Resumo A Passiflora setacea DC. é uma espécie silvestre de maracujazeiro que ocorre nos biomas Cerrado e Caatinga, e em áreas de transição, como o Semiárido norte-mineiro do Brasil. A alta perecibilidade dos frutos de P. setacea reduz sua vida útil, limitando sua comercialização. Objetivou-se determinar a melhor temperatura e o melhor sanitizante para a conservação pós-colheita de frutos de P. setacea. Os frutos foram submetidos a dois sanitizantes químicos e armazenados por 21 dias, sob condição ambiente (21,3 °C e 77,8% de umidade relativa) e nas temperaturas de 6 °C, 10 °C, 15 °C e 20 °C e 90% de umidade relativa. No início do armazenamento e aos 4, 7, 14 e 21 dias, realizaram-se análises de perda de massa fresca, cor, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio e pH dos frutos. A temperatura de 10 °C e 90% de umidade relativa é a condição mais recomendada para o armazenamento dos frutos. Os sanitizantes não aumentaram a vida útil dos frutos, não sendo recomendados para utilização nas concentrações estudadas, uma vez que os mesmos não auxiliaram na redução da perda de massa fresca e na conservação dos mesmos. De acordo com as condições experimentais do presente trabalho, a vida útil pós-colheita dos frutos foi inferior a quatro dias de armazenamento, mesmo sob refrigeração; observou-se que, assim como o maracujazeiro azedo comercial, frutos de P. setacea perdem massa fresca e apresentam o enrugamento da casca após quatro dias de armazenamento. No entanto, de acordo com os valores de acidez titulável, sólidos solúveis e pH, essas características não inviabilizam o consumo da polpa após sete dias de armazenamento. Passiflora setacea DC. is a wild passion fruit species that occurs in the savanna (Cerrado) and scrubland (Caatinga) biomes of Brazil and transitional areas such as the semi-arid northern area of Minas Gerais State. The high perishability of the P. setacea fruits reduces their shelf life and limits their marketing. The objective was to determine the best temperature and best sanitizing agent for the post-harvest conservation of P. setacea fruits. The fruits were subjected to two chemical sanitizers and stored for 21 days under environmental conditions at temperatures of 6 °C, 10 °C, 15 °C and 20 °C at 90% of relative humidity. At zero storage time and after 4, 7, 14 and 21 days, the fruits were analysed for loss of weight, colour, titratable acidity, soluble solids, ratio and pH. The most recommended conditions for storage of the fruits were a temperature of 10 °C and relative humidity of 90%. The sanitizers did not increase the shelf life of the fruits and are not recommended for use at the concentrations studied since they did not contribute to a reduction in the loss of fresh weight or conservation of the fruits. According to the experimental conditions of the present study, the post-harvest shelf life of the fruit was less than four days, even under refrigerated storage. Similar to the commercial acid passion fruit, the P. setacea fruits lose fresh weight and the peel wrinkles after four days of storage. However according to the values obtained for pH, titratable acidity and soluble solids, these characteristics do not preclude the use of the pulp after seven days of storage.
  • Use of packing equipment efficiency as an estimate of the overall plant
           effectiveness and as a tool to improve financial results of a
           food-processing unit

    • Abstract: Although Overall Equipment Effectiveness – OEE has been proven a useful tool to measure the efficiency of a single piece of equipment in a food processing plant it is possible to expand its concept to assess the performance of a whole production line assembled in series. This applies to the special case that all pieces of equipment are programmed to run at similar throughput of the system’s constraint. Such procedure has the advantage to allow for simpler data collection to support operations improvement strategy. This article presents an approach towards continuous improvement adapted for food processing industries that have limited budget and human resources to install and run complex automated data collection and computing systems. It proposes the use of data collected from the packing line to mimic the whole unit’s efficiency and suggests a heuristic method based on the geometric properties of OEE to define what parameters shall be targeted to plot an improvement plan. In addition, it is shown how OEE correlates with earnings, allowing for the calculation of the impact of continuous process improvement to business results. The analysis of data collected in a commercial food processing unit made possible: (i) the identification of the major causes of efficiency loss by assessing the performance of packing equipment; (ii) the definition of an improvement strategy to elevate OEE from 53.9% to 74.1% and; (iii) the estimate that by implementing such strategy an increase of 88% on net income is attained.Resumo Apesar de a Eficiência Global dos Equipamentos – OEE ser uma ferramenta comprovadamente útil para medir a eficiência de um único equipamento em uma planta de processamento de alimentos, é possível expandir os seus conceitos para avaliar o desempenho de uma linha de produção em série. Isso se aplica para o caso especial em que todos os equipamentos são programados para operar com a mesma tiragem da restrição do sistema. Tal procedimento possibilita uma coleta simplificada de dados para suportar uma estratégia de melhoria das operações. Este artigo apresenta uma abordagem de melhoria contínua, adaptada para as indústrias de processamento de alimentos que contam com orçamento e recursos humanos limitados para implementar sistemas complexos de coleta automatizada e computação de dados. São propostos o uso de dados coletados na linha de envase para simular a eficiência de toda a unidade e um método heurístico, baseado nas propriedades geométricas da OEE, para identificar quais parâmetros devem ser considerados ao definir um plano de melhoria. Adicionalmente, demonstra-se como a OEE se correlaciona com a margem operacional, permitindo calcular o impacto do processo de melhoria contínua nos resultados do negócio. A análise dos dados coletados em uma unidade comercial de processamento de alimentos possibilitou: (i) identificar as principais causas de perdas de eficiência, analisando-se o desempenho do equipamento de envase; (ii) definir uma estratégia para elevar a OEE de 53,9% para 74,1% e; (iii) estimar que a implementação de tal estratégia resulta em um incremento de 88% na margem operacional do negócio.
  • Effect of gamma radiation on the microbiological and physicochemical
           parameters and on the phenolic compounds of a fruit residue flour during

    • Abstract: Resumo Resíduos agroindustriais possuem elevados teores de nutrientes, no entanto, são pouco explorados para o consumo, pois são necessários tratamentos prévios para garantir sua segurança microbiológica. A irradiação é um processo que possibilita a redução da população microbiana contaminante, bem como a manutenção das características do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da irradiação na qualidade microbiológica, nas propriedades físico-químicas e nos compostos fenólicos da farinha de resíduos de frutas, durante seu armazenamento. A farinha foi obtida a partir dos resíduos desidratados de abacaxi, melão, mamão e maçã e foi submetida à irradiação com doses de 0, 1, 2 e 3 kGy. Os parâmetros microbiológicos (contagem de coliformes, bolores e leveduras, e Salmonella sp.) e físico-químicos (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água, cor L, a* e b* e compostos fenólicos) foram avaliados nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A irradiação reduziu a carga microbiana para todos os tratamentos e não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras. O pH e a acidez alteraram-se somente no armazenamento. Sólidos solúveis e atividade de água não apresentaram diferenças entre as doses durante o armazenamento. Os compostos fenólicos foram preservados, com a aplicação da irradiação. As farinhas apresentaram um leve escurecimento decorrente da aplicação da irradiação. Concluiu-se que as doses mais eficazes, com a manutenção da qualidade microbiológica e características físico-químicas da farinha, foram as doses de 2 e 3 kGy. Agroindustrial residues have high levels of nutrients, but are little exploited for consumption because they require prior treatment to ensure microbiological safety. Irradiation is an effective process for the reduction of microbial counts with maintenance of the product characteristics. The objective of this study was to evaluate the effect of irradiation on the microbiological quality, physicochemical properties and phenolic compounds of a fruit residue flour during storage. The flour was obtained from dehydrated residues of pineapple, melon, papaya and apple, which were submitted to irradiation doses of (0, 1, 2 and 3 kGy). The microbiological (coliforms, moulds, yeast and Salmonella sp. counts) and physicochemical (pH, titratable acidity, soluble solids, water activity, colour parameters L*, a* and b* and phenolic compounds) parameters were evaluated after 0, 7, 14 and 21 days of storage. All the irradiation treatments reduced the microbial count, and the presence of Salmonella sp was not detected in any of the samples. The acidity and pH showed changes during storage. The soluble solids and water activity showed no significant differences between the doses during storage. The phenolic compounds were preserved by the application of irradiation. The colour of the flour samples darkened slightly with irradiation. It was concluded that the most effective doses for the maintenance of the microbiological quality and physicochemical characteristics of the flour were 2 and 3 kGy.
  • Evaluation of the effectiveness of ozone as a sanitizer for fish
           experimentally contaminated with Salmonella sp.

    • Abstract: Salmonellosis is a major public health problem related to food contamination and ensuing food poisoning. Brazilian resolution RDC nº 12/2001 of the Brazilian National Health Surveillance Agency (ANVISA) established the absence of Salmonella in 25 g of fish for consumption. However, the significant increase in the occurrence of fish contamination by Salmonella and other pathogenic bacteria shows that the currently applied strategies are not sufficient and that, in addition to the implementation of good health practices, the application of new sanitizer technologies in the fish industry is also necessary. In this context, the present study evaluated the effectiveness of ozone in an aqueous medium as a sanitizer for Salmonella contaminated fish. The experiment was carried out using a completely randomized design with eight treatments and five replicates, giving a total of 40 experimental units. Each sample consisted of three fishes, totalizing 120 fishes. The treatments consisted of different combinations of temperature and water-dissolved ozone (O3) concentrations (21 °C × 0.35 ppm; 20 °C × 0.45 ppm; 21 °C × 0.60 ppm; 20 °C × 0.80 ppm; 19 °C × 1.7 ppm; 6 × 5.1 ppm; 4 °C × 7.2 ppm; and 2 °C × 9.1 ppm). Colossoma macropomum (Tambaqui) samples were experimentally infected with Salmonella typhymurium (ATCC 14028) and immersed in water with the different treatments. After three minutes, the fish samples were collected and subjected to qualitative Salmonella analyses. The ozone tests were not efficient in eradicating Salmonella under the experimental conditions presented here, indicating the need for the identification of effective sanitizers in order to meet the determinations of Brazilian law.Resumo A contaminação de alimentos com Salmonella e, consequentemente, a toxinfecção alimentar, é um importante problema de saúde pública. No Brasil, a Resolução da ANVISA RDC nº 12/2001 para pescado preconiza que a Salmonella deve estar ausente em 25 gramas do produto a ser consumido. Porém, o aumento significativo na ocorrência de contaminação de pescado por Salmonella e por outras bactérias patogênicas demonstra que as estratégias atualmente utilizadas não têm sido suficientes e que, além da implementação de boas práticas sanitárias, é necessária, também, a aplicação de novas tecnologias sanitizantes na indústria de pescado. Neste contexto, o presente estudo avaliou a eficácia de ozônio em meio aquoso como agente sanitizante de pescado contaminado. O experimento foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado com oito tratamentos, que consistiram em diferentes combinações de temperatura e concentração de ozônio (21 °C × 0,35 ppm; 20 °C × 0,45 ppm; 21 °C × 0,60 ppm; 20 °C × 0,80 ppm; 19 °C × 1,7 ppm; 6 °C × 5,1 ppm; 4 °C × 7,2 ppm; 2 °C × 9,1 ppm), com cinco repetições por tratamento, totalizando 40 amostras compostas (três peixes por amostra). Para tanto, 120 peixes da espécie Colossoma macropomum (Tambaqui) foram contaminados experimentalmente com Salmonella typhymurium (ATCC 14028) e, em seguida, imersos em recipientes contendo os tratamentos testados. Após um período de três minutos, as amostras de peixes foram coletadas e submetidas à análise qualitativa de Salmonella. Os testes realizados com ozônio não foram eficientes para erradicar Salmonella nas condições experimentais apresentadas, indicando a necessidade de identificação de agentes sanitizantes eficientes, a fim de atender à determinação da legislação brasileira.
  • Human development: from conception to maturity

    • Abstract: The main objective of this review was to describe and emphasize the care that a woman must have in the period prior to pregnancy, as well as throughout pregnancy and after the birth of the baby, cares and duties that should continue to be followed by mother and child throughout the first years of the child’s life. Such cares are of nutritional, behavioral and lifestyle natures, and also involve the father and the whole family. Human development, from conception to maturity, consists of a critical and important period due to the multitude of intrinsic genetic and environmental factors that influence, positively or negatively, the person's entire life. The human being, who originated and passed his/her first phase of development in the womb, receives influence from different factors: a) of parental origin (father and mother), including health and lifestyle of the father and mother, genetic inheritance, nutrition of the mother prior to and during pregnancy; b) events that affected the mother and hence the child under development in intrauterine life, at birth (delivery), during perinatal period, and throughout the early years of life. The fragility of development continues throughout the preschool, school and adolescent periods during which proper nutrition with a balanced lifestyle is essential and depends on guidance from the parents, caregivers and teachers.Resumo O principal objetivo desta revisão é descrever ‒ além de enfatizar ‒ o cuidado que a mulher deve ter no período anterior à gravidez, bem como durante toda a gravidez e após o nascimento do bebê. Tais cuidados e deveres devem permanecer com a mãe e a criança nos primeiros anos de vida. Estes cuidados são de natureza nutricional, comportamental e de estilo de vida, e também envolvem o pai e toda a família. O desenvolvimento humano, desde a concepção até a maturidade, consiste em um período crítico e importante devido à multiplicidade de fatores genéticos e ambientais intrínsecos, que influenciam, positiva ou negativamente, a vida da pessoa em toda a sua longevidade. O ser humano, que é originário e tem sua primeira fase de desenvolvimento no útero, recebe influência de diferentes fatores: a) origem parental (pai e mãe), incluindo saúde e estilo de vida do pai e da mãe, herança genética, nutrição da mãe antes e durante a gravidez; b) eventos que podem ocorrer com a mãe e que afetam a criança em desenvolvimento na vida intrauterina, no parto (nascimento), no período perinatal e nos primeiros anos de vida. A fragilidade no desenvolvimento continua nos períodos pré-escolar, escolar e de adolescência, nos quais uma nutrição adequada, com um estilo de vida equilibrado, é essencial e dependente da orientação dos pais, cuidadores e professores.
  • Fungi and aflatoxins in rice: occurrence and significance to consumer

    • Abstract: Resumo O arroz é um dos cereais mais consumidos no Brasil e no mundo. Devido ao grande impacto do consumo de arroz na população, estudos sobre a qualidade deste produto são de grande importância. É um ótimo substrato para a produção de micotoxinas e, quando os fungos toxigênicos encontram condições de crescer e produzir toxinas, estes as produzem em grandes quantidades. Embora não seja comum a presença de micotoxinas, existem alguns relatos sobre a ocorrência de aflatoxinas e fungos aflatoxigênicos no arroz. O presente artigo é uma revisão sobre os aspectos gerais do arroz, sua produção, ocorrência de fungos, aflatoxinas e micotoxinas no Brasil e no mundo, bem como sobre a redução de aflatoxinas durante o processamento do arroz. Rice is one of the cereals most consumed in Brazil and in the world. Due to the significant impact of rice consumption on the population, studies regarding its quality are of great importance. It is an excellent substrate for fungal growth and mycotoxin production, so when toxigenic fungi find conditions to grow and produce toxins, they produce large quantities. Although the presence of mycotoxins is not common in rice, some previous reports have shown the presence of aflatoxins and aflatoxigenic fungi in rice. Thus the present article is a review concerning the general aspects of rice, its production, and the occurrence of fungi, aflatoxins and other mycotoxins in Brazil and in the world, and also the reduction of aflatoxin during rice processing.
  • Effect of temperature on the physicochemical composition and bioactive
           compounds of taro flour obtained in a spouted bed

    • Abstract: Resumo A produção de farinhas a partir de frutas, hortaliças e de tubérculos não convencionais para esse processo vem sendo estudada como uma alternativa de produção de alimentos. Dentre os tubérculos, tem-se o taro, o qual pode ser consumido de várias maneiras: cozido, em forma de purê, como ingrediente para sopas e ensopados e em forma de farinha. Desta forma, objetivou-se com este trabalho estudar o processo de secagem por atomização do taro, em leito de jorro, sob diferentes temperaturas e avaliar a influência de condições operacionais no rendimento e na qualidade do produto após sua secagem. As análises físico-químicas realizadas no produto in natura e nas farinhas foram: teor de água, pH, acidez total titulável e ácido ascórbico total, atividade de água (25°C) e cor, além de compostos fenólicos e flavonoides. As farinhas obtidas apresentaram vitamina C variando de 0,05 a 0,17 mg/100g, compostos fenólicos variando de 4,42 a 5,60 mg/100 g e quantidade de flavonoides de 1,05 a 4,30 µg/100 g, tornando-as alimentos fonte de compostos bioativos, os quais podem ser adicionados na elaboração de outros produtos ou inseridos na dieta humana. Conclui-se que a farinha obtida sob a temperatura de 90°C apresentou os maiores conteúdos de vitamina C, porém as farinhas obtidas sob as temperaturas de 70 °C e 80 °C possuem pH próximo da neutralidade, além do teor de água em porcentagem reduzida prolongar a vida de prateleira do produto.Summary The production of flours from fruits, vegetables and not conventionally processed tubers, has been studied as alternative food production. Taro is one of these tubers, which can be consumed in various ways; cooked, pureed, as ingredients for soups and stews, and in the form of flours. Thus, the aim of this work was to study the drying process of taro by atomization in a spouted bed at different temperatures, and assess the influence of the operating conditions on the yield and quality of the product after drying. The following physicochemical analyzes were carried out on the fresh product and the meal: water content, pH, titratable acidity, total ascorbic acid, water activity (25 °C) and colour, as well as the phenolic compound and flavonoid contents. The flours obtained showed amounts of vitamin C ranging from 0.05 to 0.17 mg/100 g, phenolic compounds varying from 4.42 to 5.60 mg/100 g, and flavonoids from 1.05 to 4.30 µg/100 g making them sources of bioactive compounds, which could be added in the preparation of other products or inserted into the human diet. It was concluded that the flour obtained at 90 °C showed the highest vitamin C content, but the flours obtained at temperatures of 70 °C and 80 °C showed pH values near neutrality, besides a reduced water content favouring a longer storage life of the product.
  • Quality of pitaya (Hylocereus undatus) submitted to organic fertilization
           and stored under refrigeration

    • Abstract: Resumo Neste trabalho, foi investigado o efeito da adubação orgânica, associada à refrigeração, na qualidade de pitaias vermelhas. As plantas foram adubadas, durante 4 anos, a cada três meses, conforme os seguintes tratamentos: testemunha (sem adubação) (T1); esterco bovino (14 kg/planta) (T2); esterco de galinha (2 kg/planta) (T3) e esterco de galinha (2 kg/planta) + esterco bovino (14 kg/planta) (T4). Os frutos foram armazenados por 21 dias a 13 °C e avaliados, nos dias 0, 7, 14 e 21, quanto à perda de massa fresca, cor, firmeza, acidez total titulável (AT), pH, sólidos solúveis totais (SST), SST/AT, açúcares totais, redutores e não redutores. Os resultados mostraram que, durante o armazenamento refrigerado da pitaia, os tratamentos de adubação orgânica interferiram nos parâmetros de qualidade avaliados, atenuando a perda de qualidade de frutos. Destaca-se que a adubação com esterco de bovino associada ao esterco de galinha foi mais eficaz que as demais adubações orgânicas e resultaram em frutos com menores perdas de qualidade durante o armazenamento. In this work the effect of organic fertilization associated with refrigeration on red pitaya quality was investigated. For 4 years the plants were fertilized every three months according to the following treatments: control (no fertilization) (T1); bovine manure (14 kg / plant) (T2); chicken manure (2 kg / plant) (T3) and chicken manure (2 kg / plant) + bovine manure (14 kg / plant) (T4). The fruits were stored for 21 days at 13 °C and evaluated on days 0, 7, 14 and 21 for loss of fresh mass, colour, firmness, total titratable acidity (TTA), pH, total soluble solids (TSS), TSS / TA, total sugars and reducing and non-reducing sugars. The results showed that during refrigerated storage of the pitaya fruits, the organic fertilization treatments interfered with the quality parameters evaluated, attenuating the loss of fruit quality. It should be highlighted that fertilization with bovine manure associated with chicken manure proved to be more effective than the other organic fertilizers, and resulted in fruits with reduced quality losses during storage.
  • Study of the stability of frozen mixed tropical fruit pulps used in the
           formulation of beverages

    • Abstract: Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de duas polpas de frutas tropicais mistas, armazenadas sob congelamento (–18 °C), durante 365 dias, a partir de sucos tropicais mistos: F1 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (5%), caju (5%), cajá (5%), camu-camu (5%), água (43,1%) e açúcar (6,9%) e F2 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (10%), cajá (10%), água (43,4%) e açúcar (6,6%). Análises físicas, químicas e de capacidade antioxidante foram realizadas a cada 45 dias. Os sucos tropicais mistos mostraram-se adequados em termos da legislação vigente no que se refere à acidez e aos sólidos solúveis. Quanto à presença de constituintes bioativos, o suco tropical misto com maior concentração de açaí e cajá apresentou os maiores teores de antocianinas totais e carotenoides totais. Depois de 365 dias de armazenamento congelado, as perdas observadas para o teor de carotenoides foram 2,80% para a formulação F1 e 10,07% para a formulação F2. Já para antocianinas totais, as perdas foram maiores, 44,35% e 73,48%, para as formulações F1 e F2, respectivamente. De maneira geral, observou-se que o armazenamento sob congelamento foi eficaz na manutenção das características químicas e de atividade antioxidante das polpas de frutas mistas estudadas, resultando, após o descongelamento e adição de água e sacarose, em sucos tropicais mistos com boa qualidade nutricional e funcional. The aim of this study was evaluate two formulations of mixed tropical fruit pulps stored frozen (–18 °C) for 365 days as from the mixed tropical juices obtained from them: F1 - mixed tropical juice of acerola (10%), pineapple (20%), acai (5%), cashew (5%), yellow mombin (5%), camu-camu (5%), water (43.1%) and sucrose (6.9%); and F2 - mixed tropical juice of acerola (10%), pineapple (20%), acai (10%), yellow mombin (10%), water (43.4%) and sucrose (6.6%). Physical and chemical analyses and the antioxidant capacity were determined every 45 days. The tropical juices obtained were suitable in terms of current legislation referring to acidity and soluble solids. With respect to the presence of bioactive constituents, the mixed tropical juice with the highest concentrations of acai and yellow mombin showed the highest levels of total anthocyanins and total carotenoids. After 365 days of frozen storage, the losses of carotenoid contents were 2.80% for formulation F1 and 10.07% for formulation F2. As for the total anthocyanins, the losses were higher, 44.35% and 73.48% for formulations F1 and F2, respectively. In general, it was observed that frozen storage was effective in maintaining the chemical characteristics and antioxidant activity of the mixed fruit pulps studied, resulting, after defrosting and the addition of water and sucrose, in mixed tropical juices with good nutritional and functional quality.
  • Potential antioxidant retention and quality maintenance in raspberries and

    • Abstract: Raspberry and strawberry fruits were stored at 0 °C and relative humidity (RH) of 95% for eight days. The fruits were treated with calcium chloride and their quality parameters and weight loss monitored and compared with those of untreated ones. A higher weight loss was observed for the untreated raspberries (16%) than for the fruits treated with 2% calcium chloride (5.3%). Similarly, untreated strawberry fruits lost more weight (8.5%) than those treated with 2% calcium chloride – only 4.1%. The application of calcium chloride did not significantly influence the total acid content of the fruits. After 8 days storage the total soluble solids (TSS) had decreased to 10.22 ± 0.06, 9.60 ± 0.05 and 9.65 ± 0.12 in the raspberry fruits treated with 0%, 1% and 2% calcium chloride, respectively, and to 7.00 ± 0.17, 6.57 ± 0.08 and 6.35 ± 0.04 in the strawberry fruits treated with 0%, 1% and 2% calcium chloride, respectively. After storage, the ascorbic acid contents were significantly (p ≤ 0.05) higher in samples of raspberry and strawberry fruits subjected to 2% calcium chloride dips. The CaCl2 treatments had a significant effect on retaining the ascorbic acid contents in these fruits. The treatment of raspberry and strawberry fruits with calcium chloride had a positive effect (p< 0.05) on the retention of the total phenolic contents (TPC) during the storage period. 66% and 74% of the antioxidant potentials were retained in the untreated samples of raspberries and strawberries, as against 78% and 89% in the 2% calcium chloride treated samples of these fruits.Resumo Frutos de framboesa e de morango foram armazenados a 0 °C e umidade relativa (UR) de 95% durante oito dias. Os frutos foram tratados com cloreto de cálcio e seus parâmetros de qualidade e perdas de peso monitorados e comparados com os valores dos frutos não tratados. Uma perda de peso maior foi observada para as framboesas não tratadas (16%) que para os frutos tratados com 2% de cloreto de cálcio (5,3%). Similarmente, os frutos de morango não tratados perderam mais peso (8,5%) que aqueles tratados com 2% de cloreto de cálcio – apenas 4,1%. A aplicação de cloreto de cálcio não influenciou significativamente no conteúdo total de ácido dos frutos. Depois de 8 dias de estocagem, o teor de sólidos totais (TST) diminuiu para 10,22 ± 0,06, 9,60 ± 0,05 e 9,65 ± 0,12 nos frutos de framboesa tratados com 0%, 1% e 2% cloreto de cálcio, respectivamente, e para 7,00 ± 0,17, 6,57 ± 0,08 e 6,35 ± 0,04 nos frutos de morango tratados com 0%, 1% e 2% de cloreto de cálcio, respectivamente. Depois da estocagem, o conteúdo de ácido ascórbico foi significativamente (p ≤ 0,05) mais alto nas amostras de frutos de framboesa e morango sujeitos à imersão em 2% de cloreto de cálcio. Os tratamentos com CaCl2 tiveram um efeito significativo na retenção de ácido ascórbico nestes frutos. O tratamento dos frutos de framboesa e morango com cloreto de cálcio teve um efeito positivo (p < 0,05) na retenção do conteúdo total de fenólicos (CTF) durante o período de estocagem. Do potencial de antioxidante, 66% e 74% foram retidos nas amostras não tratadas de framboesa e morango contra 78% e 89% nas amostras destes frutos tratados com 2% de cloreto de cálcio.
  • Preparation and characterization of gluten-free cookies enriched with
           coconut flour: an alternative for celiacs

    • Abstract: Resumo Os celíacos encontram dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Para tanto, objetivou-se desenvolver e avaliar cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco. A farinha de coco com elevado teor de cinzas, proteínas e lipídios pode ser utilizada para enriquecer produtos alimentícios. Foram elaborados cookies com base na composição de uma mistura da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil - Fenacelbra (“mix de farinha preparada II”) para cookies sem glúten: Padrão FP (formulação semelhante à composição do “mix de farinha preparada II” da Fenacelbra), F1 (modificação de FP com substituição da fécula de batata por 10% de farinha de coco), F2 (modificação de FP com adição de 5% de farinha de coco), F3 (modificação de FP com substituição do polvilho doce por 5% de farinha de coco). Os cookies foram avaliados quanto às características físicas (peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, fator de expansão, rendimento, Aw, dureza e cor – L*a*b*), físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor calórico), aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (aceitação global, aparência, cor, aroma, sabor e textura) e atitude de compra. A adição de farinha de coco às formulações melhorou as propriedades nutricionais dos cookies sem glúten, aumentando o teor de lipídios e proteínas, e reduzindo o teor de carboidratos. Os cookies desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra satisfatória., A adição de 10% de farinha de coco em substituição da fécula de batata na formulação F1 não alterou as características sensoriais do produto, porém proporcionou propriedades físicas e físico-químicas superiores. Dessa forma, cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco constituem uma alternativa viável de alimentos destinados para pessoas portadoras de doença celíaca, mas também para quem busca produtos diferenciados e saudáveis no mercado. People suffering from celiac disease find it difficult to adopt a diet completely free of gluten but with nutritional quality. Thus this study aimed to develop and evaluate gluten-free cookies enriched with coconut flour. Coconut flour with high ash, protein and lipid contents can be used to enrich food products. The following cookies were prepared based on the composition of a mixture (“prepared flour mix II”) of the National Federation of Celiac Associations of Brazil – Fenacelbra for cookies without gluten: Standard FP (formulation similar to the composition of the “prepared flour mix II” of Fenacelbra), F1 (modified FP with substitution of the potato starch by 10% coconut flour), F2 (modified FP with the addition of 5% coconut flour), F3 (modified FP with substitution of the unfermented cassava starch by 5% coconut flour). The cookies were evaluated in relation to their physical characteristics (weight after cooking, diameter and thickness after cooking, expansion factor, yield, Aw, hardness and colour - L* a* b*), physicochemical characteristics (moisture, ash, protein, lipids and carbohydrates), sensory acceptability (overall acceptance, appearance, colour, aroma, flavour and texture) and purchase intent. The addition of coconut flour to the formulations improved the nutritional properties of the gluten-free cookies, increasing the lipid and protein contents and reducing the carbohydrate content. The cookies developed showed good sensory acceptance and satisfactory purchase intent. The addition of 10% coconut flour in substitution of the potato starch in the formulation F1 did not alter the sensory characteristics of the product, but provided superior physical and physicochemical properties. Thus gluten-free cookies enriched with coconut flour are a viable food alternative for people with celiac disease, and also for those who seek differentiated, healthy products on the market.
  • ICUMSA colour reduction in concentrated raw sugar solutions by an
           oxidative process with hydrogen peroxide

    • Abstract: Resumo A clarificação/purificação do açúcar refinado a partir de açúcares brutos, como Very High Polarization (VHP), é realizada atualmente pelo uso de resinas de troca-iônica ou carvão ativado. No entanto, são metodologias de alto custo, que necessitam de constante regeneração/recuperação e apresentam perda de capacidade em função do tempo de processamento. Neste sentido, estudos sobre tecnologias alternativas ao uso de resinas de troca-iônica e carvão ativado vêm sendo cada vez mais relacionados, para aumentar a economia do setor. O peróxido de hidrogênio em solução comercial (35%, v/v) pode também ser entendido como agente promotor de redução de cor ICUMSA, na cadeia produtiva do açúcar refinado. Com isso, foram realizados tratamentos a fim de testar a eficiência do agente oxidante na clarificação de açúcar bruto do tipo VHP. Os tratamentos foram avaliados frente a diferentes doses de peróxido de hidrogênio, pH e temperaturas, durante um tempo reacional de uma hora. Todas as amostras tratadas apresentaram redução de cor ICUMSA, sendo que o maior decréscimo esteve na faixa de 67 a 70%. O aumento da dose de agente oxidante foi proporcional ao aumento de precipitados no meio, em que o tratamento com maior concentração de peróxido de hidrogênio apresentou índice de turbidez de 142 NTU em relação ao valor da amostra bruta (17 NTU), sendo o ensaio com maior turbidez. A degradação de sacarose ocorreu de forma mais pronunciada nos tratamentos com valores de pH abaixo de 5,0. Com isso, o peróxido de hidrogênio se mostrou uma alternativa viável para redução de cor ICUMSA e precipitação de não-açúcares e os tratamentos com melhor redução de cor também não foram críticos na degradação de sacarose. Currently, the clarification/purification of refined sugar as from raw sugars such as very high polarization (VHP) is carried out using ion exchange resins or activated carbon. However, these are costly methodologies, which require constant regeneration/recovery and exhibit a loss of their ability as a function of processing time. Hence studies on alternative technologies to the use of ion-exchange resins and activated carbon are being increasingly reported to increase the economy of the sector. A commercial solution (35% v/v) of hydrogen peroxide can also be understood as an ICUMSA colour reducing promoter in the refined sugar production chain. Thus treatments were carried out to test the efficiency of the oxidizing agent in the clarification of type VHP raw sugar. The treatments were evaluated using different doses of hydrogen peroxide, and different pH values and temperatures for a reaction time of one hour. All the treated samples showed a reduction in the ICUMSA colour, the greatest decrease being in the range from 67 to 70%. The increase in dose of oxidizing agent was proportional to the increase in precipitates in the medium, the treatment with the highest hydrogen peroxide concentration showing turbidity of 142 NTU as compared to the value of the crude sample of 17 NTU, and was the assay with the greatest turbidity. Sucrose degradation was more pronounced in treatments below pH 5.0. Thus hydrogen peroxide was shown to be a viable alternative to reduce ICUMSA colour and precipitate non-sugars and the treatments with better colour reduction were also not critical with respect to sucrose degradation.
  • Extraction and quantification of carotenoids from dehydrated mini-tomatoes
           (Sweet Grape) by applying different solvents

    • Abstract: Resumo Atualmente, devido a eventos como a urbanização, globalização e industrialização, houve um grande aumento de doenças ligadas à alimentação. Acredita-se, em grande parte, que o consumo de frutas e hortaliças auxilia na prevenção de muitas dessas doenças. O tomate contém alto teor de carotenoides, que são pigmentos vermelho-alaranjados presentes e distribuídos em algumas hortaliças. No caso do tomate, são encontrados, principalmente, os carotenoides licopeno e betacaroteno. O primeiro é encontrado em maior quantidade e age como um importante antioxidante, enquanto o segundo é encontrado em menor quantidade no fruto, apresentando atividade provitamina A. Devido a essas e várias outras funções desempenhadas pelos carotenoides, eles vêm sendo determinados há muito tempo em vários alimentos. São extraídos facilmente com solventes orgânicos, mas apresentam instabilidade diante de agentes como luz, oxigênio e aquecimento. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo analisar o processo de extração e quantificação de carotenoides do tomate cereja desidratado da variedade Sweet Grape por meio da combinação de solventes: acetona/éter de petróleo, acetona/clorofórmio e acetona/hexano, possibilitando verificar o melhor solvente para o procedimento. Os carotenoides foram quantificados em espectrofotômetro com leitura de 350 nm a 600 nm, referindo-se aos picos de absorção do betacaroteno e licopeno. Os resultados obtidos mostraram que o solvente com maior desempenho para extração de carotenoides no produto em questão foi a combinação de acetona/hexano, seguida da de acetona/éter de petróleo e acetona/clorofórmio. A última combinação exigiu um procedimento operacional de extração mais difícil. Com a combinação de acetona/hexano foi quantificado um teor médio de 25,71 e 26,53 mg 100 g-1 de betacaroteno e licopeno, respectivamente, diferindo estatisticamente, ao nível de 5% de significância, da extração com os demais solventes. Nowadays, due to events such as urbanization, globalization and industrialization there has been an increase in illnesses connected to eating. It is believed that, in part, the consumption of fruits and vegetables helps prevent many of these diseases. Tomatoes contain high contents of carotenoids, which are red-orange pigments present in some vegetables. In the case of tomatoes, the carotenoids mostly found are lycopene and beta-carotene. Lycopene is found in greater amounts and acts as an important antioxidant, whereas beta-carotene is found in lesser amounts in the fruit and presents pro-vitamin A activity. Due to these and various other functions carried out by the carotenoids, they have been determined for a long time in various foods. They are easily extracted with organic solvents but show instability when in the presence of agents such as light, oxygen and heat. Thus this study aimed to analyze the extraction and quantification processes of carotenoids from dehydrated mini-tomatoes of the variety Sweet Grape by means of the solvent combinations: acetone/petroleum ether, acetone/chloroform and acetone/hexane, in order to verify which solvent was the best for this procedure. The carotenoids were quantified using a spectrophotometer by reading at 350-600 nm, referring to the absorption peaks of beta-carotene and lycopene. The results showed that the solvent with the best performance for extraction of the carotenoids from the product in question was the combination of acetone and hexane, followed by acetone/petroleum ether and finally acetone/chloroform, the latter also presenting a more difficult operational extraction procedure. With the acetone/hexane combination average contents of 25.71 and 26.53 mg 100 g-1 beta-carotene and lycopene, respectively, were extracted, showing a statistically significant difference at the 5% level from the extractions using the other solvents.
  • Effects of industrial processing on the quality and safety of ready-to-eat

    • Abstract: Resumo O estilo de vida das famílias tem sofrido alterações profundas, traduzindo-se, entre outros fatores, na redução do tempo para preparação das refeições. Pelo referido, as vendas de alimentos confeccionados, caso dos salgados, têm tido um crescimento contínuo. Este trabalho de investigação teve como objetivos: (1) determinar os teores de sal, gordura total e o perfil em ácidos graxos de salgados prontos para comer; (2) correlacionar os diversos componentes analisados; (3) analisar a evolução da composição dos salgados com base na comparação com os valores da literatura, e (4) estimar os benefícios/riscos para a saúde da população, tendo por base as recomendações de referência. Foram avaliados, em 2015, 12 tipos de salgados prontos para comer. O teor de gordura total foi determinado pelo método de hidrólise ácida, seguido de extração em Soxhlet, com éter de petróleo. O teor de sal foi determinado utilizando-se o método de Charpentier-Volhard. Para o perfil de ácidos graxos, utilizou-se um método de cromatografia gasosa com detecção por ionização em chama. O teor de gordura variou entre 9,14 g/100 g (pataniscas de bacalhau) e 28,9 g/100 g (chamuças de carne). O teor de sal mais elevado foi de 2,13 g/100 g (croquetes de carne). No entanto, uma unidade de empada de requeijão pode contribuir com 45% da ingestão diária de sal recomendada. Os ácidos graxos majoritários, em 58% das amostras analisadas, eram poli-insaturados, e os seus teores variaram entre 3,54 g/100 g (empadas de galinha) e 15,5 g/100 g (chamuças de carne). Todas as amostras analisadas tinham teores de ácidos graxos trans inferiores a 2% do teor de gordura total. De uma forma geral, os salgados prontos para comer analisados tinham teores elevados de gordura e de sal, devendo, por isso, o seu consumo ser moderado. No entanto, na maior parte das amostras, o teor de ácidos graxos insaturados era superior aos saturados. No que se refere aos teores de ácidos graxos trans, estes alimentos podem ser considerados seguros. Family lifestyle has changed greatly over the years, and nowadays there is a lack of time to prepare meals amongst other factors. Hence the sales of ready-to-eat foods, such as savouries, have shown continuous growth. The aim of this study was: (1) to determine the salt and total fat contents and the fatty acid profile of ready-to-eat savouries; (2) to correlate the different components analysed; (3) to analyse the evolution of the composition of savouries based on a comparison with the values found in the literature; and (4) to estimate the health benefits/risks to the population based on the reference dietary recommendations. In 2015, 12 types of ready-to-eat savouries were evaluated. The total fat content was determined by the acid hydrolysis method, followed by the Soxhlet extraction with petroleum ether. The salt content was determined using the Charpentier-Volhard method. Gas chromatography with flame ionization detection was used to determine the fatty acid profile. The fat content varied between 9.14 g/100 g (a cod savoury) and 28.9 g/100 g (a meat savoury). The highest salt content was 2.13 g/100 g (meat croquettes). However, one unit of curd cheese pie can contribute 45% of the recommended daily intake of salt. In 58% of the samples analysed, the major fatty acids were polyunsaturated, and the levels of these fatty acids varied between 3.54 g/100 g (chicken pies) and 15.5 g/100 g (meat savouries). All the samples analysed had trans fatty acid contents below 2% of the total fat content. In general, the ready-to-eat savouries analysed showed high levels of fat and salt, and should therefore be consumed in moderation. However, in the majority of the samples the unsaturated fatty acid content was higher than the saturated fatty acid content. With respect to the levels of trans fatty acids, these foods could be considered safe.
  • Bioactive compounds in a mixed juice of Euterpes edulis and
           Bunchosia glandulifera

    • Abstract: Resumo A Euterpe edulis (palmeira juçara), assim como a Bunchosia glandulifera (falso-guaraná), são espécies nativas da Mata Atlântica. Estudos revelam que os frutos da palmeira juçara apresentam elevada concentração de antocianinas, compostos bioativos de importante função antioxidante. A Bunchosia glandulifera apresenta frutos ricos em carotenoides e vitamina C, sendo considerado um fruto com alta capacidade antioxidante. O objetivo deste trabalho foi produzir um suco misto com estas duas espécies, avaliando a concentração dos compostos bioativos antes e após processamento, e durante o armazenamento (sob refrigeração e congelamento). Os resultados demonstraram que a pasteurização a 80 °C por um minuto não provocou perda significativa dos compostos bioativos, sendo que a concentração de carotenoides aumentou após processamento do suco. O armazenamento sob congelamento não alterou o teor de compostos bioativos, porém provocou perda significativa da atividade antioxidante. Já o armazenamento sob refrigeração alterou a concentração dos compostos bioativos, exceto para os carotenoides, e a atividade antioxidante. Os compostos mais sensíveis ao armazenamento foram as antocianinas, que apresentaram perda de 38% no seu teor, após 45 dias de armazenamento sob refrigeração. A cor do suco misto não apresentou alteração significativa após o processamento ou durante o armazenamento. Euterpe edulis and Bunchosia glandulifera are native species of the Atlantic Forest. Studies have shown that the fruits of the juçara palm have high concentrations of anthocyanins, bioactive compounds with an important antioxidant function. B. glandulifera produces fruits rich in carotenoids and vitamin C, also being considered as a fruit with a high antioxidant capacity. The objective of this work was to produce a mixed juice from these two fruit species and evaluate the bioactive compound concentration before and after processing and during storage (refrigerated and frozen). The results showed no significant loss of bioactive compounds after pasteurization at 80 °C for 1 minute, and an increase in the carotenoid content was observed after juice processing. Frozen storage caused a significant loss of antioxidant activity but did not change the bioactive compound content. On the other hand, refrigerated storage affected both the antioxidant activity and the bioactive compound contents, except for the carotenoids. The compounds most affected by storage were the anthocyanins, which presented a loss of 38% after 45 days of refrigerated storage. The color of the mixed juice showed no significant change after processing or during storage.
  • Determination of the sodium and potassium levels in meals served in a
           university restaurant in the south of Brazil

    • Abstract: Resumo O objetivo do trabalho foi determinar os teores de sódio (Na) e potássio (K) em refeições servidas em um restaurante universitário da região sul do Brasil, utilizando espectrometria de emissão atômica como método analítico. Foram coletadas 30 amostras de refeições do almoço e do jantar de um restaurante universitário, referentes a 131 diferentes cardápios no período de um semestre (4 meses), levando-se em conta o consumo de todos os alimentos oferecidos no cardápio, inclusive o suco e a salada temperada. Os resultados indicaram que o teor médio de Na em uma refeição ultrapassou o limite diário recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 25 das 30 amostras analisadas. Observaram-se teores maiores em refeições compostas por algum tipo de alimento industrializado, como linguiças e batata palha, ou com pratos tradicionalmente temperados, como barreado. Os menores teores de Na estavam presentes em cardápios nos quais havia batata frita ou ovo. Os teores de K encontrados em 19 refeições poderiam ser considerados satisfatórios segundo a recomendação da OMS, no entanto, levando-se em conta que o consumo de K deve ser 1,75 vezes maior que o de Na em uma mesma refeição, a oferta de K foi baixa em todas as amostras analisadas. The objective of this study was to determine the levels of sodium (Na) and potassium (K) in meals served in a university restaurant in the southern region of Brazil, using atomic emission spectrometry as the analytical method. Thirty samples of lunch and dinner meals were collected from a university restaurant, referring to 131 different menus in a single semester (four months), taking into account the consumption of all food offered on the menu, including the juice and seasoned salad. The results showed that the average Na content in a meal exceeded the daily limit recommended by the Word Health Organization (WHO) in 25 of the 30 samples analysed. Higher levels were observed in meals including some kind of processed food, such as sausages and potato sticks, or traditionally spiced dishes such as one known as ‘barreado’. The lowest Na levels were found in menus including fried potato or egg. The K levels found in 19 meals could be considered satisfactory according to the WHO recommendations, but taking into account that the consumption of K should be 1.75 times greater than that of Na in the same meal, the supply of potassium was low in all the samples analysed.
  • Increased biomass and salicylic acid elicitor activity in fennel
           (Foeniculum vulgare Miller)

    • Abstract: Fennel is a medicinal and aromatic plant that is commonly used in Brazilian cuisine and in the manufacture of cosmetics. The exogenous application of salicylic acid (SA) can act on the hormonal action stimulating plant growth and development and the induction of plant defense responses under stressful conditions. The objective of this study was to determine the effect of the foliar application of SA on the production of biomass and synthesis of secondary compounds in fennel plants. For this purpose, an experiment was carried out in potted plants in a greenhouse with the application of SA at concentrations of 0, 0.25, 0.50 and 1.00 mM, 20 days and 90 days after transplanting the seedlings to the pots. The effect of SA on the metabolism of the fennel plants was evaluated using growth and biochemical parameters. The exogenous application of SA increased the plant shoots dry weight at the concentration of 0.50 mM, whereas an improved dry root mass and root/shoot ratio was achieved with the concentration of 0.25 mM. The elicitor effect was observed at 0.25 mM of SA, resulting in greater economic value of the biomass due to the higher production of secondary compounds, such as phenolic compounds and flavonoids. In addition, an increase in antioxidant activity of the plant extracts and of the essential oil content of the species was obtained at the concentration of 1.00 mM.Resumo O funcho é uma planta medicinal, condimentar e ornamental, utilizada na culinária brasileira e na fabricação de cosméticos e de fitoterápicos. A aplicação exógena do ácido salicílico (AS) pode agir na ação hormonal, estimulando o crescimento e o desenvolvimento vegetal, e na indução das respostas de defesa das plantas. O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da aplicação foliar de AS sobre a produção de biomassa e a síntese de compostos secundários em plantas de funcho, uma espécie medicinal produzida comercialmente como matéria-prima para a indústria mundial de fitomedicamentos. O experimento foi conduzido em plantas envasadas em estufa, sem controle de umidade e temperatura. A aplicação do AS foi efetuada nas concentrações 0; 0,25; 0,50 e 1,00 mM, aos 20 dias e 90 dias após o transplante das mudas para os vasos. O efeito do AS sobre o metabolismo das plantas de funcho foi avaliado através de parâmetros biométricos de crescimento e bioquímicos. Conclui-se que a aplicação exógena de AS constitui-se em técnica de manejo vantajosa para a obtenção de aumento na biomassa das plantas de funcho: massa seca da parte aérea, na concentração de 0,50 mM, e massa seca de raízes e razão raiz/parte aérea, na concentração de 0,25 mM. O efeito elicitor foi obtido na concentração de 0,25 mM de AS, resultando em maior valor econômico da matéria-prima, devido ao aumento na produção de compostos secundários, tais como fenóis totais e flavonoides, além de um concomitante aumento na atividade antioxidante do extrato vegetal e no teor do óleo essencial nesta espécie, na concentração de 1,00 mM.
  • Review: Jatropha curcas L.: morphophysiological and chemical

    • Abstract: Resumo Jatropha curcas L. (pinhão-manso) é uma espécie vegetal oleaginosa cujo óleo, extraído de suas sementes, apresenta múltiplas aplicações para comunidades locais, além da sua potencial aplicação em diferentes setores industriais, dentre os quais a indústria de biodiesel, constituindo-se, assim, em mais uma fonte de matéria-prima dentro do elenco de espécies oleaginosas úteis. Aspectos morfofisiológicos e físico-químicos são de grande importância quando se tem interesse na prospecção de espécies vegetais visando sua domesticação e exploração comercial. O objetivo deste estudo foi realizar uma revisão do estado da arte sobre a J. curcas, compilando estudos acerca da caracterização morfofisiológica, assim como acerca da composição química das sementes, gerando assim informações que auxiliem na exploração do potencial de produção e cultivo da espécie, a fim de subsidiar estudos que propiciem a exploração comercial sustentável dessa cultura. O conhecimento morfológico disponível sobre J. curcas possibilita o entendimento preciso do ciclo biológico da planta, entretanto, estudos fisiológicos ainda necessitam ser desenvolvidos para uma melhor compreensão do comportamento dela, principalmente em termos de armazenamento, condições ótimas de germinação e formação de mudas, assim como sobre o comportamento da espécie quando sob condições adversas, tais como excessiva insolação, restrição hídrica e temperaturas elevadas, dentre outras. A descrição da composição química, caracterização de compostos tóxicos e fatores antinutricionais da semente já existentes forneceram informações que podem dar suporte a produção e exploração comercial de J. curcas, porém estudos e testes com animais devem ser conduzidos para confirmar com maior segurança suas aplicações comerciais.Summary Jatropha curcas L. (physic nut) is an oleaginous plant species and the oil extracted from its seeds presents multiple applications for use by local communities, in addition to its potential application in different industrial sectors, amongst which the biodiesel industry, thus constituting one more source of raw materials within the inventory of useful oleaginous species. The morphophysiological and physicochemical aspects are of great importance when there is interest in the prospection of plant species aiming at their domestication and commercial exploitation. The aim of this study was to carry out a review of the state of art concerning J. curcas by compiling studies on its morphophysiological characterization and on the chemical composition of its seeds, thus generating information that could help in the exploitation of the production and cultivation potential of this species, so as to subsidize studies that propitiate this crop and its sustainable commercial exploitation. The morphological knowledge available concerning J. curcas allows for an accurate understanding of its biological cycle. However, physiological studies still need to be developed for a better understanding of its behavior, particularly in terms of storage, the optimum conditions for germination and the production of seedlings, as well as it behavior under adverse conditions, such as excessive sunlight, water restriction and high temperatures, amongst others. The description of the chemical composition, characterization of the toxic compounds and existing anti-nutritional factors in the seed would provide information that could support the production and commercial exploitation of J. curcas. However, animal studies and tests should be carried out to confirm the commercial applications with greater confidence.
  • Sensory quality of out-of-home coffees in Sao Paulo, Brazil

    • Abstract: Summary A field study was carried out in the largest Brazilian city in order to evaluate the quality of coffee prepared and sold for out-of-home consumption, using a logit model. It was shown that the decision on coffee quality was taken by the coffee house owner or manager based on his perception of the socio-economical class of the consumers, the prevalent gender, the participation of coffee in the invoicing and the coffee brewing method.Resumo Um estudo de campo foi feito na maior cidade brasileira a fim de avaliar a qualidade do café preparado e vendido para consumo fora do lar, usando um modelo logit. Mostra-se que a decisão sobre a qualidade do café é tomada pelo proprietário ou gerente do estabelecimento, baseada em sua percepção a respeito da classe socioeconômica dos consumidores e de seu gênero prevalente, na participação do café no faturamento e na técnica de preparação do café.
  • Effect of modified atmosphere packaging associated with ascorbic acid on
           the shelf life of Nile tilapia fillets (Oreochromis niloticus)

    • Abstract: Resumo A presente pesquisa teve por objetivo avaliar o efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico na vida útil de filés de tilápia-do-nilo, bem como determinar o tratamento mais eficaz para sua conservação. Para tanto, filés desta espécie foram submetidos a quatro tratamentos distintos: T1 (controle) em aerobiose, T2 (1% de ácido ascórbico + 80% CO2 + 20% O2), T3 (1% de ácido ascórbico + 100% CO2) e T4 (1% de ácido ascórbico + vácuo), posteriormente, as amostras foram acondicionadas a 4 ± 1 °C e submetidas às análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais em diferentes intervalos. Os tratamentos T3 e T4 foram mais eficazes na inibição do desenvolvimento de bactérias psicrotróficas bem como de micro-organismos do grupo coliformes, nas amostras analisadas, ao longo do tempo, não sendo detectada a presença de Clostridium sulfito redutores nos filés de ambos os tratamentos. Entretanto, pelos resultados das análises de pH, bases nitrogenadas voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, o tratamento T4 sobressaiu sobre T3, mantendo as características de frescor inalteradas por mais tempo. Os resultados das análises sensoriais demonstraram redução nas médias de todos os atributos avaliados em função do tempo, sendo significativamente afetadas em função do período de armazenamento (p<0,05). A avaliação sensorial delimitou a vida útil das amostras, sendo o tratamento T4 o que manteve melhores médias durante maior período de tempo, 18 dias. Correlacionando-se os resultados das análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, conclui-se que o tratamento T4 (1% de ácido ascórbico + vácuo) mostrou-se mais eficaz, sendo, portanto, o mais indicado para conservação do filé de tilápia-do-nilo refrigerado.Summary This study aimed to evaluate the effect of modified atmosphere packaging associated with ascorbic acid on the shelf life of Nile tilapia fillets, and to determine the most effective treatment for their conservation. To this end, fillets of this species were subjected to four different treatments: T1 (control) aerobically, T2 (1% ascorbic acid + 80% CO2 + 20% O2), T3 (1% ascorbic acid + 100% CO2) and T4 (1% ascorbic acid + vacuum). The samples were subsequently stored at 4 ± 1°C and subjected to microbiological, physical-chemical and sensory evaluations at different intervals. The T3 and T4 treatments were more effective in inhibiting the development of psychrotrophic bacteria and the coliform group of microorganisms with time in the samples analyzed, the presence of Clostridium sulfite reducers not being detected in the fillets of either treatment. However, the results for pH, NTVBs and TBAs showed that treatment T4 stood out as compared to treatment T3, maintaining the freshness features unchanged for a longer time. The results of the sensory analysis showed a reduction in the average scores with time for all the attributes assessed, being significantly affected during the storage period (p<0.05). The sensory evaluation delimited the shelf life of the samples, treatment T4 treatment maintaining better mean scores for a longer period of time of 18 days. Correlating the results of the microbiological, physical-chemical and sensory analyses, it was concluded that treatment T4 (1% ascorbic acid + vacuum) was more effective and therefore the most suitable for the conservation of refrigerated Nile tilapia fillet.
  • Microwell plate-based method for the determination of reducing sugars with
           the DNS reagent

    • Abstract: Resumo O método colorimétrico mais amplamente empregado para a determinação de açúcares redutores utiliza o ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) como agente oxidante. No entanto, essa metodologia clássica demanda grande quantidade de reagente (DNS), amostra e tempo. No intuito de reduzir custo e tempo empregados nos ensaios, adaptamos o método clássico de DNS, realizado em tubos, a um rápido e econômico experimento em microplacas de 96 poços. Os resultados obtidos com essa nova metodologia foram comparados a análises por HPLC em 60 amostras, oriundas de cultivos laboratoriais de leveduras vinícolas, e diferiram em menos de 10%. Assim sendo, esse novo método, que pode ser considerado validado em relação ao método padrão e a análises cromatográficas, revela-se um ensaio rápido e de baixo custo para a determinação de açúcares redutores.Summary The most used colorimetric method for the determination of reducing sugars uses 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS) as the oxidizing agent. Nevertheless, this classic method expends significant amounts of the reagent (DNS), sample and time. Aiming to reduce costs and time, we adapted the classic DNS method, assayed in tubes, into a rapid and economic experiment in 96-well microplates. The results obtained with this new method were compared with HPLC analyses in sixty samples, obtained from laboratory cultures of wine yeasts and the data differed by less than 10%. Thus, this new method can be considered to be validated in relation to the standard method and chromatographic analyses, and reveals itself as a rapid and low cost assay for the determination of reducing sugars.
  • Physical, chemical and microbiological characterization of deboned
           dry-cured ham with added lactulose

    • Abstract: Resumo Objetivou-se o desenvolvimento e caracterização tecnológica e microbiológica de presunto cru desossado contendo lactulose como prebiótico. Os presuntos foram elaborados utilizando-se a transglutaminase como agente ligante e glucona-delta-lactona como acidulante, sendo avaliadas uma formulação controle e outra com adição de 2% de lactulose (LAC). Ambos os produtos obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira para presuntos crus. A perda de massa na etapa de secagem foi maior (P < 0,05) nos produtos adicionados de lactulose do que no controle. Não foram encontradas diferenças significativas (P > 0,05) entre os tratamentos para os parâmetros avaliados durante o processamento, com os valores de umidade, atividade de água (aw) e nitrito residual reduzindo-se (P < 0,05) e os valores de acidez, bactérias ácido-lática e índice de TBARS aumentando (P < 0,05) com a maturação. Os produtos elaborados apresentaram pH (5,55 ± 0,37) e aw (0,90 ± 0,01) condizentes com produtos curados dessecados, não havendo (P > 0,05) diferenças entre os tratamentos para a composição centesimal e a cor final dos produtos. O teor de lactulose no produto LAC foi de 1,44% ± 0,37%, o que indica a viabilidade da utilização desse prebiótico na elaboração de presuntos crus desossados com vistas à alegação de produto com propriedade funcional.Summary The objective was to develop and characterize technologically and microbiologically a boneless dry-cured ham containing lactulose as a prebiotic. The dry-cured hams were processed using transglutaminase as the binder and glucono-delta-lactone as the acidifying agent, evaluating one control formulation and another with the addition of 2% lactulose (LAC). Both products obtained complied with the physical, chemical and microbiological standards set by the Brazilian legislation for dry-cured hams. The mass losses during the drying stage were higher (P < 0.05) for the products containing added lactulose than for the control. No significant differences were found (P > 0.05) between treatments for the evaluated parameters during processing, with the moisture content, water activity (aw) and residual nitrite reducing ( P< 0.05), and the acidity, lactic acid bacteria and TBARS values increasing (P < 0.05) during the ripening stage. The finished products showed pH (5.55 ± 0.37) and aw (0.90 ± 0.01) values consistent with dried cured products, with no differences (P > 0.05) between treatments for the proximate composition and colour of the products. The lactulose content of the LAC product was 1.44 ± 0.37%, indicating the feasibility of using this prebiotic in the preparation of boneless dry-cured hams in order to obtain products with a functional property claim.
  • Application and evaluation of propolis, the natural antioxidant in
           Italian-type salami

    • Abstract: Summary This study aimed to characterize propolis with respect to its antioxidant activity and apply it to the elaboration of Italian-type salami. A propolis sample was collected and subjected to chemical and physicochemical characterization and its antioxidant capacity determined. Four salami formulations were developed: F1 (no antioxidants); F2 (addition of 0.01% BHT); F3 (addition of 0.01% propolis) and F4 (addition of 0.05% propolis). The salamis were evaluated with respect to their physicochemical properties and lipid oxidation. The characterization of the propolis showed a high level of waxes and low levels of phenolic compounds and flavonoids, although in sufficient quantity to prove their antioxidant activity. The Italian-type salamis showed moisture, protein and lipid contents which conformed to the limits preconized by Brazilian legislation. The F4 formulation (0.05% propolis) showed a better result when compared to the formulations F3 (0.01% propolis) and F1 (no antioxidant). However, formulation F2 (0.01% BHT) showed the lowest value of lipid oxidation. The results showed that propolis inhibits oxidative action and can be added to meat products as a natural antioxidant.Resumo O presente estudo teve por finalidade caracterizar a própolis quanto à sua atividade antioxidante e aplicá-la na elaboração de salame tipo italiano. Amostra de própolis foi coletada e submetida à caracterização físico-química, química e capacidade antioxidante. Quatro formulações de salame foram elaboradas: F1 (sem antioxidante), F2 (adição BHT 0,01%), F3 (adição de própolis 0,01%) e F4 (adição de própolis 0,05%). Os salames foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas e oxidação lipídica. A caracterização da própolis mostrou alto teor de ceras e baixo teor de compostos fenólicos e flavonoides, porém em quantidades suficientes para comprovar sua atividade antioxidante. Os salames tipo italiano apresentaram teor de umidade, proteínas e lipídeos conforme limites preconizados pela legislação brasileira. A formulação F4 (0,05% de própolis) apresentou melhor resultado quando comparado às formulações F3 (0,01% de própolis) e F1 (sem antioxidante). No entanto, a F2 (0,01% de BHT) foi a formulação que apresentou menor valor de oxidação lipídica. Os resultados demonstraram que a própolis inibe a ação oxidativa, podendo ser adicionada em produtos cárneos como antioxidante natural.
  • Addition of different tuna meal levels to pizza dough

    • Abstract: The aim of this study was to develop pizza dough with different levels of tuna meal (Tunnus spp.). In order to produce tuna meal, tuna torsos without fins were used, cooked for 1 hour, pressed, milled and dehydrated for 24 hours at 60 °C. Pizza dough was produced without (0%) or with the addition of 5, 10, 15 and 20% of tuna meal, calculated based on the quantity of wheat flour. The tuna meal and different pizza pastries were analyzed for moisture content, crude protein, total lipids, ash, carbohydrates, caloric value and fatty acid profiles. Microbiological and sensory analyses were also carried out on the pizza pastries. The increasing addition of tuna meal resulted in gains in the crude protein (10.89 to 18.94%), total lipid (4.63 to 5.89%) and ash (2.54 to 3.54%) contents of the pizza pastries, not influencing the moisture content or caloric value. The inclusion of tuna meal linearly increased the quantity of n-3 series fatty acids in the pizza pastry, from 1.56 to 5.93 g/kg with the addition of 20% tuna meal. The ratio between the polyunsaturated and saturated fatty acids in the tuna meal and pizza pastries varied from 1.21 to 1.85. The microbiological analyses showed that the pizza pastries were produced under proper hygiene conditions. It was also observed that the addition of 5 to 20% of tuna meal to the pizza pastry did not significantly (p>0.05) alter the parameters of aroma, flavor, overall impression and purchase intention. It was therefore concluded that the addition of 5 to 20% tuna meal is effective in improving the nutritional value and fatty acid profile of pizza pastry.Resumo O objetivo deste trabalho foi desenvolver massas de pizza com diferentes níveis de inclusão de farinha de atum (Tunnus spp.). Para a produção da farinha de atum, foram utilizados troncos de atum sem nadadeiras, cozidos por uma hora, prensados, moídos e desidratados por 24 horas a 60 °C. Foram elaboradas massas de pizza sem inclusão (0%) ou com inclusão de 5, 10, 15 e 20% de farinha de atum, sendo estas inclusões calculadas com base na quantidade de farinha de trigo. A farinha de atum e as diferentes massas foram analisadas quanto aos teores de umidade, proteína bruta, lipídeos totais, cinzas e carboidratos, além do valor calórico e do perfil de ácidos graxos. Análises microbiológica e sensorial foram realizadas nas massas de pizza. A crescente inclusão de farinha de atum resultou em aumento do teor de proteína bruta (10,89 a 18,94%), de lipídeos totais (4,63 a 5,89%) e de cinzas (2,54 a 3,54%) nas massas, sem influenciar no teor de umidade e no valor calórico. A inclusão de farinha de atum aumentou linearmente a quantidade de ácidos graxos da série n-3 nas massas, com aumento de 1,56 para 5,93 g/kg, em 20% de inclusão de farinha de atum. A relação entre ácidos graxos poli-insaturados e saturados da farinha de atum e das massas variou entre 1,21 e 1,85. A análise microbiológica demonstrou que as massas foram produzidas em condições adequadas de higiene. Observou-se que a inclusão de 5 a 20% de farinha de atum na massa de pizza não interferiu significativamente (p>0,05) nos parâmetros de aroma, sabor, impressão global e intenção de compra. Concluiu-se que a inclusão de 5 até 20% de farinha de atum é eficaz para melhorar o valor nutritivo e o perfil de ácidos graxos de massa de pizza.
  • Adhesion and acceptability of elementary school menus in rural schools

    • Abstract: Resumo A alimentação adequada e saudável em idade escolar é de fundamental importância, pois auxilia no crescimento, no desenvolvimento, na aprendizagem e no rendimento escolar. A alimentação escolar deve atender às necessidades nutricionais dos escolares e suas preferências alimentares. Objetivou-se avaliar a adesão e a aceitabilidade dos cardápios da alimentação escolar de município da zona rural. Um estudo transversal foi realizado em escolas municipais de Barão do Triunfo-RS, com 240 alunos, da pré-escola à oitava série. Foi aplicada a Escala Hedônica Facial e Verbal, e avaliados os índices de adesão e aceitação dos alunos com relação aos cardápios da alimentação escolar. A frequência da votação por meio da escala hedônica mostrou que 56,32% dos alunos gostaram extremamente da alimentação escolar e 22,42% gostaram moderadamente. A média de adesão dos cardápios nas escolas foi de 86,44% (DP ± 9,02) e a média de aceitação dos alunos em relação aos cardápios foi de 90,64% (DP ± 8,79). Observou-se que, ao se compararem os cardápios, os lanches obtiveram médias significativamente maiores no índice de adesão e de aceitabilidade em relação às refeições. Os índices de adesão e aceitação mostraram-se adequados em escolas da zona rural. É necessário implementar ações de educação alimentar e nutricional para valorizar a alimentação servida na escola.Summary Proper and healthy eating in school age children is of fundamental importance because it assists in the growth, development, learning and school performance. School meals should meet the nutritional needs of school children and their food preferences. The objective of this study was to evaluate the adhesion and acceptability of school meals menus in a rural municipality, specifically that of Barão do Triunfo, RS, Brazil, using a cross-sectional study in public schools with 240 students from preschool to eighth grade. A facial and verbal hedonic scale was applied to evaluate the adhesion rates and student acceptability in relation to the school meals menus. The frequency of voting using the hedonic scale showed that 56.32% of the students liked the school meals a lot and 22.42% liked them moderately. The average adhesion to the school menus was 86.44% (SD ± 9.02) and student acceptance in relation to the menus was 90.64% (SD ± 8.79). It was observed that when comparing the menus, the snacks had significantly higher means on the adhesion index and acceptability in relation to the meals. The adhesion and the acceptability rates were shown to be suitable for rural schools, but food and nutrition education activities must be implemented to give value to the food served at school.
  • Quality Index Method scheme for whole fresh carapeba (Eucinostomus gula,
           Quoy & Gaimard, 1824) stored in ice

    • Abstract: Considering the importance of sensory schemes for the evaluation of the freshness of different fish species, and the fact that carapeba (Eucinostomus gula) is an important commercial marine fish species in Northeastern Brazil, the objective of this study was to evaluate the freshness and shelf life of this fish during 18 days stored in ice. Changes during storage were observed according to the sensory evaluation (Quality Index Method - QIM), physicochemical analyses (pH, total volatile basic nitrogen - TVB-N, and trimethylamine - TMA-N) and microbiological analyses (total mesophilic and psychrotrophic counts). High correlation was found between the Quality Index (QI) and storage time. The microbiological results showed increases in the mesophilic and psychrotrophic counts as from the 9th day of storage. The TVB-N and TMA-N both increased during storage and the pH value increased slowly. The results suggested that the fresh carapeba is acceptable for consumption when kept in ice for up to 10 days.Resumo Considerando-se a importância dos esquemas sensoriais para avaliação do frescor das diferentes espécies de peixes e que a carapeba (Eucinostomus gula) é uma importante espécie comercial de peixe marinho na Região Nordeste do Brasil, o objetivo deste estudo foi avaliar o frescor e a vida de prateleira desta espécie durante 18 dias de armazenada em gelo. Alterações durante o armazenamento foram observadas através da avaliação sensorial (Método do Índice de Qualidade - MIQ), das análises físico-químicas (pH e nitrogênio das bases voláteis totais ‒ N-BVT, e da trimetilamina - N-TMA) e das análises microbiológicas (contagem total de mesófilos e psicrotróficos). Alta correlação entre o Índice de Qualidade (IQ) e o tempo de armazenamento foi verificada. Os resultados microbiológicos mostraram um aumento da contagem de mesófilos e psicrotróficos a partir do nono dia de armazenamento. O N-BVT e o N-TMA aumentaram durante o tempo de armazenamento, e o pH aumentou lentamente. Os resultados sugerem que o frescor da carapeba permanece aceitável para consumo pelo resfriamento em gelo até 10 dias.
  • Addition of collagen to gluten-free bread made from rice flour

    • Abstract: Resumo Os portadores da doença celíaca, uma enteropatia, apresentam intolerância ao glúten e a restrição de alimentos que o contenham mostra-se eficaz na normalização da função intestinal e das manifestações clínicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição de colágeno em pó e em fibra nas características estruturais, tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten, elaborados com farinha de arroz. Primeiramente, foram realizadas adições de 2%, 4%, 6% e 8% de colágeno, sob as formas em pó e em fibra, em pães elaborados com farinha de arroz, sendo estes avaliados quanto às suas características tecnológicas: volume específico, firmeza do miolo e cor da crosta e do miolo. O pão que apresentou as melhores características tecnológicas foi caracterizado quanto à sua composição química (proteínas, lipídios, cinzas, umidade e carboidratos), avaliado quanto às perdas decorrentes da cocção e submetido à análise sensorial. As massas cruas dos pães adicionados com o colágeno em fibra, assim como a massa do pão padrão (sem adição de colágeno), foram avaliadas através de reologia e microscopia eletrônica de varredura. A adição de colágeno aos pães elaborados com farinha de arroz não colaborou para a formação de uma rede semelhante à formada pelo glúten. O pão da formulação com 4% de colágeno em fibra apresentou as características tecnológicas mais próximas ao esperado, não diferindo significativamente quanto à composição química, do pão padrão. Por meio da análise sensorial, constatou-se que os pães sem glúten (padrão e com 4% de colágeno em fibra) obtiveram aceitação sensorial superior a 75%. Conclui-se, com o estudo, que é possível adicionar colágeno em pães sem glúten, sendo que o pão adicionado de 4% de colágeno em fibra apresentou características mais próximas às do pão padrão testado.Summary Patients with celiac disease, an enteropathy, present gluten intolerance and the restriction of food containing it is shown to be effective in the normalization of intestinal function and clinical manifestations. This study aimed to evaluate the impact of collagen powder and collagen fibre on the structural, technological and sensory characteristics of gluten-free bread made with rice flour. Firstly 2%, 4%, 6% and 8% of collagen powder and collagen fibre were added to bread formulations made from rice flour to evaluate the physical parameters (specific volume, crumb hardness, and crust and crumb colours). The bread showing the best technological properties was then characterized for its chemical composition (protein, fat, ash, moisture and carbohydrates) and cooking losses, and submitted to a sensory evaluation. A rheological assessment and scanning electron microscopy were carried out on the uncooked doughs of the control and of that containing collagen fibre. The addition of collagen to rice flour breads did not contribute to the formation of a network similar to that formed by gluten. The bread formulation containing 4% collagen fibre presented technological characteristics closest to those expected, with no significant differences in the chemical composition when compared to the control. The results of the sensory evaluation showed that the gluten-free breads (control and with 4% collagen fibre) presented sensory acceptance greater than 75%. It was concluded that the addition of collagen to gluten-free bread formulations was possible, and the bread containing 4% collagen fibre exhibited characteristics closest to the control.
  • Processing and quality control of diet and conventional fig jams

    • Abstract: Resumo O objetivo desta pesquisa foi avaliar as características físico-químicas de qualidade de compotas de figo diet e convencional. A variedade utilizada neste experimento foi Figos cv. roxo, sendo avaliadas diferentes formulações com edulcorantes. Os testes foram realizados com nove tratamentos e três repetições, totalizando 27 amostras. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os atributos físico-químicos avaliados, de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto, foram pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcar redutor, açúcar redutor total, proteína, lipídeo, cinzas e umidade. Observe-se que os resultados obtidos também estão de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto. Em relação aos parâmetros de qualidade, todos os tratamentos apresentaram resultados satisfatórios, com valores de pH que variaram de 3,98 a 4,47, presença de vácuo de 11 a 13 pol Hg–1 e teores de sólidos solúveis que variaram de 9,43 a 3,90, para os tratamentos com edulcorantes. O produto desenvolvido, por suas características, se enquadra na categoria de produtos diet. The objective of this research was to evaluate the physicochemical quality characteristics of diet and conventional fig jams. The fig variety used in this experiment was the cv. purple variety and different formulations with sweeteners were evaluated. The tests were carried out with nine treatments and three repetitions, giving a total of 27 samples. The syrup formulations were: sucrose (TA); sorbitol (TS); erythritol (TE); sorbitol and erythritol (TSE); stevioside (TST); sodium cyclamate, sucralose and sodium saccharin (TCSuSa); sodium cyclamate and sodium saccharin (TSC); acesulfame-K and sucralose (TAcSu); stevioside, sodium saccharin and sodium cyclamate (TSSC). In accordance with the literature and legislation for this type of product the physical and chemical attributes evaluated were pH, soluble solids, titratable acidity, reducing sugars, total reducing sugars, protein, lipid, ash and moisture contents, and the results obtained complied with the values found in the literature and the legislation for this type of product. With respect to the quality parameters, all the treatments showed satisfactory results, with the pH values ranging from 3.98 to 4.47, the presence of vacuum from 11 to 13 inches Hg and soluble solids contents ranging from 9.43 to 3.90 for the treatments with sweeteners. According to its characteristics, the product developed fitted into the category of diet products.
  • Sprouts of genetic soybean lines: evaluation of chemical-physical

    • Abstract: Resumo Brotos de soja são vegetais de consumo direto, obtidos de grãos germinados, que são utilizados há séculos nos países orientais. Suas características nutritivas e a facilidade de produção têm chamado a atenção de consumidores do Ocidente. Sementes pequenas com alto poder germinativo e vigor são qualidades inerentes para produção de brotos. Na Embrapa, essas características têm sido contempladas no programa de melhoramento genético para obtenção de cultivares de soja especiais para o consumo humano. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar a qualidade de brotos de soja obtidos a partir das linhagens BRM09-10505, BRM10-60599 e PF133002, em comparação com a cultivar BRS 216, desenvolvida para ser utilizada como brotos ou natto. Os brotos foram produzidos em bandejas dispostas em câmara de germinação (25°C e 99% de umidade relativa). Sementes e brotos foram avaliados nos seguintes aspectos: teor de proteínas, lipídios, cinzas, isoflavonas, inibidor de tripsina Kunitz, ácido fítico, comprimento e peso dos brotos. As sementes da BRM09-10505 apresentaram 95% de poder germinativo, seguida pela BRS 216 (93%) e pelas outras linhagens (88%, em média). A germinação pela mobilização dos compostos químicos aumentou os teores de proteínas (8,96%) e de isoflavonas (56,00%) e reduziu os teores de inibidor de tripsina Kunitz (26,91%) e de ácido fítico (13,78%). A cultivar BRS 216 apresentou o maior teor de proteína nas sementes (41,96 g.100 g-1) e nos brotos (47,70 g.100 g-1). A linhagem BRM09-10505 apresentou maior teor de inibidor de tripsina nas sementes (27,56 mg IT g-1) e nos brotos (19,62 mg. IT g-1); maior concentração de isoflavonas totais nas sementes (340,10 mg.100 g-1) e nos brotos (406,38 mg.100 g-1), e menor teor de ácido fítico nos brotos (1,13 g.100 g-1). Após quatro dias de germinação, destacaram-se, quanto ao comprimento e ao peso, a linhagem BRM09-10505 (8,03 cm e 214,36 g) e a cultivar BRS 216 (7,31 cm e 140,93 g). Entre as linhagens testadas, a linhagem BRM09-10505 apresentou bom potencial para produção de brotos.Summary Soybean sprouts are vegetables for direct consumption obtained from germinated grains, which have been used for centuries in Eastern countries. Their nutritional characteristics and ease of production have attracted the attention of consumers from Western countries. Small seeds with high germinating power and vigour are inherent qualities for shoot production. At the Brazilian Agricultural Research Corporation - Embrapa, these characteristics have been considered in the genetic breeding program to obtain special soybean cultivars for human consumption. The aim of this study was to produce and characterize the quality of soybean sprouts from the genetic lines BRM09-10505, BRM10-60599 and PF133002, in comparison with the cultivar BRS 216, which was developed for use as sprouts and natto. Trays placed in a growth chamber (25 °C and 99% relative humidity) were used for produce the sprouts. The protein, lipid, ash, isoflavones, Kunitz trypsin inhibitor and phytic acid contents were analysed in the seeds and sprouts. The length and weight of the sprouts were also determined. Seeds of the line BRM09-10505 showed 95% germinating power followed by BRS 216 (93%) and the other lines (88% on average). Germination, by mobilizing chemical compounds, increased the protein (8.96%) and isoflavone (56.00%) contents, and reduced the concentrations of the Kunitz trypsin inhibitor (26.91%) and phytic acid (13.78%). The cultivar BRS 216 presented the highest protein content in the seeds (41.96 g.100 g-1) and sprouts (47.70 g.100 g-1). The line BRM09-10505 had the highest trypsin inhibitor content in the seeds (27.56 mg IT g-1) and in the sprouts (19.62 mg IT g-1); the highest total isoflavone contents in the seeds (340.10 mg.100g -1) and in the sprouts (406.38 mg.100 g-1); and the lowest phytic acid content in the sprouts (1.13 g. 100 g-1). After four days of germination, the length and weight of the sprouts were, respectively, 8.03 cm and 214.36 g for line BRM09-10505 and 7.31 cm and 140.93 g for BRS 216. Of the lines tested, BRM09-10505 showed good potential for sprout production.
  • Minimal processing of ‘Murcott’ tangor: types of cut, sanification and
           elimination of excess fluids

    • Abstract: Resumo O tangor ‘Murcott’ é uma das variedades de tangerina mais produzidas no Estado de São Paulo. Apresenta excelente qualidade sensorial e sabor intenso e mais doce do que a tangerina ‘Ponkan’, sendo, dessa forma, um produto com potencial para o mercado de frutos minimamente processados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi determinar os efeitos dos tipos de corte e dos métodos de sanificação e de eliminação do excesso de líquidos na qualidade de tangor ‘Murcott’ minimamente processado. Num primeiro experimento, os frutos foram cortados em metades, tiras e cubos. No segundo experimento, foram estudados os efeitos dos métodos de sanificação com cloro e de eliminação do excesso de líquidos. Os cortes em metades e em tiras apresentaram maiores teores de ácido ascórbico no final do armazenamento. O teor de sólidos solúveis não diferiu entre os cortes. O corte em tiras apresentou teores baixos de acidez titulável e elevada relação sólidos solúveis/acidez titulável. A eliminação do excesso de líquidos não afetou a aparência do produto minimamente processado e a sanificação com cloro não afetou o sabor. Todos os tratamentos apresentaram baixos níveis de contaminação microbiana nas condições do presente estudo. O melhor tipo de corte foi o de tiras. A sanificação após o corte, bem como a eliminação do excesso de líquidos, mostraram-se dispensáveis no processamento mínimo de tangor ‘Murcott’ em tiras, nas condições do presente estudo. ‘Murcott’ is one of the tangerine varieties most produced in São Paulo, Brazil. It presents excellent sensory quality, intense flavour and is sweeter than the ‘Ponkan’ tangerine, and is therefore a product with potential for the minimally processed fruits market. The aim of this study was to determine the effects of types of cutting, sanitation methods and the elimination of excess fluids on the quality of minimally processed ‘Murcott’ tangor. In the first experiment, the fruits were cut into halves, strips and cubes. In the second experiment the effects of chlorine sanitization and the elimination of excess fluids were examined. The halves and strips showed higher ascorbic acid contents at the end of the storage period than did the cubes, but the soluble solids contents did not differ significantly between the cuts. The strips showed low titratable acidity levels and high soluble solids/titratable acidity ratios. The elimination of excess fluid did not affect the appearance of the minimally processed products, and sanitization with chlorine did not affect the taste. All the treatments showed low levels of microbial contamination under the conditions of the present study. The strips were the best type of cut. Under the conditions of this study, sanitation after cutting and the elimination of excess fluid were proven to be expendable in the minimum processing of ‘Murcott’ as strips.
  • Yield maximization in sous vide cooked beef (Semitendinosus

    • Abstract: Resumo A temperatura e o tempo de cozimento empregados no processamento da carne são fatores que interferem no seu rendimento. O sistema sous vide associa a pasteurização até 95 °C de alimentos embalados a vácuo e o controle das condições de processamento e estocagem, podendo propiciar aumento do rendimento da carne processada. Os objetivos deste trabalho foram a maximização do rendimento no processamento de fatias de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide e a avaliação dos efeitos do tempo e da temperatura de cozimento sobre o líquido extraído da carne sob pressão, e sobre o pH, a cor e a força de cisalhamento. Foi realizado um delineamento composto central rotacional para duas variáveis independentes: temperatura e tempo de cozimento, totalizando 11 tratamentos. O rendimento de processamento da carne variou de 60,70 a 75,05%, sendo mais adequados menores temperaturas (próximas a 65 °C) e tempos de cozimento próximos a zero ‒ quando atingida a temperatura desejada ‒ para sua maximização. Nestas condições, foram obtidas maiores porcentagens de líquido extraído por pressão após a cocção, pois determinadas temperaturas e determinados tempos de cozimento favorecem a retenção de água na carne. A variação da temperatura de cozimento teve maior impacto no rendimento que a do tempo. O pH da carne processada foi de 5,73 a 6,49, sem correlação evidente com as condições de cozimento. Temperaturas intermediárias resultaram em carnes com valores maiores para o parâmetro L* e menores para a*. Todas as carnes tinham força de cisalhamento baixas, entre 1,19 a 2,31 kgf. A maior solubilização do colágeno em tempos prolongados de cozimento deve ter contribuído para as baixas forças de cisalhamento. The temperature and cooking time used in meat processing are factors that interfere with its yield. The sous vide system associates pasteurization of up to 95 °C of vacuum packed foods with the control of the processing and storage conditions. This system can provide an increase in the yield of processed meat. The objectives of the present study were to maximize the processing yield of beef slices (Semitendinosus muscle) using the sous vide system, and to assess the effects of cooking time and temperature on the water extracted under pressure, and on the pH, colour and shear strength. A central composite rotational design for two independent variables (temperature and cooking time) was used, totalizing eleven treatments. The meat processing yields ranged from 60.70 to 75.05%, and maximization was achieved at the lower temperatures (around 65 °C) with cooking times around zero (after reaching the required temperature). Under these conditions higher percentages of liquid were extracted under pressure after cooking, since they favoured water retention in the meat. The variation in cooking temperature had a greater impact on the yield than that of time. The pH of the processed meat ranged from 5.73 to 6.49, showing no apparent association with the cooking conditions. Cooking at intermediate temperatures resulted in meats with higher values for L* and lower values for a*. All the meat samples showed low shear strength values (between 1.19 and 2.31 kgf). The greater dissolution of the collagen during the prolonged cooking times must have contributed to the lower shear strength values under these conditions.
  • Effects of storage temperature of whole rice grains with brown, black and
           red pericarps, on the physicochemical and pasting properties

    • Abstract: Resumo O arroz (integral com pericarpo pardo, preto e vermelho, polido, parboilizado integral e parboilizado polido) é base da dieta alimentar nos países em desenvolvimento e serve como veículo para vitaminas e minerais. O armazenamento é uma etapa imprescindível, na qual se busca a manutenção da qualidade dos grãos até serem industrializados e consumidos, sendo a temperatura de armazenamento um dos principais fatores que causam alterações durante esse período. Com isso, o objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do tempo (seis meses) e da temperatura (16, 24, 32 e 40 °C) de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre a composição proximal, as propriedades de pasta, as proteínas solúveis, o pH dos grãos e a condutividade elétrica. Após seis meses de armazenamento, houve aumento da temperatura de pasta e da condutividade elétrica, com redução do pH e da solubilidade proteica, principalmente no armazenamento a 40 °C. O armazenamento de grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho, na temperatura de 16 °C, é o mais indicado para a redução da atividade metabólica e enzimática, proporcionando as mínimas alterações nas propriedades físico-químicas e de pasta. Rice (whole with brown, black and red pericarps, polished, whole parboiled and polished parboiled) is the staple diet in developing countries and serves as a vehicle for vitamins and minerals. Storage is an essential step, aiming to maintain the quality of the grains until they are industrialized and consumed, and storage temperature is one of the main factors causing changes during this period. Thus the objective of the present study was to evaluate the effects of storage time (6 months) and temperature (16, 24, 32 and 40 °C) of whole grain rice with brown, black and red pericarps on the proximate composition, the pasting properties, the soluble proteins, the pH values and the electrical conductivities of the grains. After six months storage there were increases in the pasting temperatures and electrical conductivities with reductions in the pH and protein solubility values, mainly for storage at 40 °C. The storage of rice grains with brown, black and red pericarps at 16 °C is the temperature most indicated for the reduction of their metabolic and enzymatic activities, providing the minimal changes in the physicochemical and pasting properties.
  • Evaluation of cold storage on the bioactive compounds and
           physical-chemical and microbiological characteristics of pasteurized umbu

    • Abstract: Resumo Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento a 6 °C nas características do suco de umbu pasteurizado. A pasteurização foi realizada a 86 °C por 25 s em um pasteurizador de superfície raspada, sendo o suco de umbu mantido a 6 °C por 90 dias. O suco pasteurizado atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira com contagem <3 NMP.g-1 para coliformes a 45 °C e ausência de Salmonella sp. Nesta condição de processo, a pasteurização foi eficiente também para a redução de bactérias aeróbias mesófilas. O teor de compostos fenólicos totais e, em particular, da rutina, assim como a atividade antioxidante do suco, não foram afetados pelo tratamento térmico. Ao longo do armazenamento, apesar de não perceptível visualmente, os parâmetros de cor do suco variaram significativamente (p<0,05). Apesar de pequena, também houve variação significativa (p<0,05) nos teores dos compostos fenólicos e de carotenoides. Por outro lado, o suco de umbu se manteve microbiologicamente estável durante o armazenamento, sendo, portanto, possível sua conservação por um período de 90 dias sem o uso de aditivos, quando submetido à pasteurização e mantido sob refrigeração. This work aimed to evaluate the effect of storage at 6 °C on the characteristics of pasteurized umbu juice. Pasteurization was carried out at 86 °C for 25 s in a scraped surface heat exchanger and storage at 6 °C for 90 days. The pasteurized umbu juice conformed to the standards established by Brazilian legislation, presenting <3 MPN.g–1 for coliforms at 45 °C and absence of Salmonella sp. Under these processing conditions, pasteurization was also efficient in reducing the mesophilic aerobic bacteria. The phenolic compounds content, and specifically that of rutin, and the antioxidant activity of the juice were not affected (p<0.05) by the heat treatment. Although not visually perceptible, the colour parameters of the umbu juice were significantly affected by storage (p<0.05). Although small, there was also significant variation (p<0.05) in the phenolic compounds and carotenoid contents. On the other hand, the umbu juice remained microbiologically stable during storage, showing that it is possible to preserve it for a period of 90 days without the use of preservatives when submitted to pasteurization and kept under refrigeration.
  • Rheological behavior of whole and concentrated noni pulp

    • Abstract: Resumo O comportamento reológico de polpas de frutas permite a obtenção de importantes informações sobre seu escoamento em distintas condições e nas diversas etapas do processo. Em vista disso, o presente trabalho teve como objetivo analisar o comportamento reológico da polpa de noni (Morinda citrifolia L.) integral e concentradas a 30 e 50°Brix. Os parâmetros reológicos determinados foram: tensão de cisalhamento, taxa de deformação e viscosidade aparente, utilizando-se um viscosímetro Brookfield nas velocidades de rotação de 5 a 200 rpm e temperaturas de 5 a 65°C. Dentre os modelos testados, o que melhor representou os reogramas das polpas de noni integral e concentradas foi o de Mizrahi & Berk, cujos ajustes foram R2 ≥ 0,8219, X2 ≤ 0,1569 e P ≤ 2,26%. As polpas estudadas apresentaram valores para índice de comportamento do fluido menores que um (n<1), sendo caracterizadas, portanto, como fluidos não newtonianos com comportamento pseudoplástico. A equação do tipo Arrhenius pode ser utilizada para demonstrar o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente nas polpas integral e concentrada com 30°Brix, em todas as velocidades de rotação, e na polpa concentrada com 50°Brix, preferencialmente nas velocidades de rotação de 5, 10 e 20 rpm.Summary The rheological behaviour of fruit pulps allows one to obtain important information about their flow under distinct conditions and at different stages of the process. Thus the present study aimed to analyse the rheological behaviour of whole noni pulp (Morinda citrifolia L.) and that concentrated to 30 and 50 °Brix. The rheological parameters determined were: shear stress, strain rate and apparent viscosity, using a Brookfield viscometer at rotational speeds of 5 to 200 rpm and temperatures from 5 to 65 °C. Of the models tested, the Mizrahi & Berk model best represented the rheograms of the whole and concentrated noni pulps with the following fittings: R2 ≥ 0.8219, X2 ≤ 0.1569 and P ≤ 2.26%. The pulps studied presented values ​​for the fluid behaviour index of less than one (n<1), characterizing them as non-Newtonian fluids with pseudoplastic behaviour. The Arrhenius equation can be used to demonstrate the effect of temperature on the apparent viscosity for the whole and 30 ºBrix pulps at all speeds, and for the pulp with 50°Brix preferably at rotational speeds of 5, 10 and 20 rpm.
  • Production and storage stability of acerola flour dehydrated at different

    • Abstract: Resumo O objetivo deste trabalho foi identificar a melhor temperatura de desidratação para a produção de farinha de acerola de alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante a conservação. Frutos de acerola ‘Flor Branca’ foram colhidos no estádio de maturação maduro em um pomar comercial do Vale do São Francisco, Petrolina, PE. Frutos com ou sem sementes foram sanitizados e desidratados nas temperaturas de 60 °C, 70 °C e 80 °C em estufa de circulação de ar forçado e, em seguida, foram triturados para a obtenção da farinha, a qual foi armazenada em temperatura ambiente em embalagens de polietileno herméticas. A polpa dos frutos foi utilizada para a determinação do pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), ácido ascórbico (AA) e umidade. A farinha de acerola foi avaliada a cada 15 dias, por um período de 75 dias, quanto ao pH, SS, AT, AA e cor. Para todas as temperaturas de desidratação, os valores de pH e SS foram semelhantes, variando entre 3,5-4,2 e 6,3-11,7, respectivamente. Os SS apresentaram menor variação ao final do armazenamento. A AT aumentou em todas as amostras variando de 5% a 10%. As perdas de ácido ascórbico foram de 76,2% e 80%, 23,9% e 55%, ou 37,9% e 65% para as farinhas com e sem sementes desidratadas a 60 °C, 70 °C e 80 °C, respectivamente. De acordo com os resultados obtidos, a melhor temperatura de desidratação é 70 °C, pois resultou em farinha com alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante 75 dias de conservação. The objective of this work was to identify the best dehydration temperature for the production of high quality acerola flour and to provide stability of the physicochemical parameters during storage. ‘Flor Branca’ acerolas were harvested at the red ripe stage in a commercial orchard in the São Francisco Valley, Petrolina, PE, Brazil. Fruits with or without seeds were dried at 60, 70 and 80°C in a forced air circulating oven. The dried fruits were then ground to obtain the flour, which was stored at room temperature in hermetically sealed polyethylene bags. The fresh fruit pulp was evaluated for its pH value, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), ascorbic acid (AA) and moisture contents. The acerola flour was analysed every 15 days for 75 days for pH, SS, AT, AA and colour. For all the drying temperatures, the pH and SS showed similar levels, ranging from 3.5 to 4.2 and 6.3 to 11.7, respectively. The TA increased during storage for all the drying temperatures, ranging from 5 to 10%. The AA losses were 76.2 and 80%, 23.9 and 55%, and 37.9 and 65% for flours obtained from fruits with and without seeds, dehydrated at 60, 70 and 80°C, respectively. According to the results, the best drying temperature was 70°C, which resulted in high flour quality and physicochemical stability during the 75 days of storage.
  • Neosartorya glabra polygalacturonase produced from fruit peels as inducers
           has the potential for application in passion fruit and apple juices

    • Abstract: Summary Polygalacturonases are enzymes with the biotechnological potential for use in fruit juice clarification and for the enhancement of filtration efficiency. The aim of this work was to assess the production of polygalacturonase by the fungus Neosartorya glabra by means of solid-state and submerged fermentation using fruit peel residues as the carbon source, and also apply the enzyme in the clarification and decrease in viscosity of passion fruit and apple juices. The highest polygalacturonase (4.52 U/g/h) production was obtained by means of submerged fermentation in Vogel´s medium (1964) containing orange peel – Bahia variety (Citrus sinensis), at a concentration of 1.5% (w/v, dried mass) at 30-35°C for 72 h. The polygalacturonase of the crude extract presented optimal activity at 60°C and pH 5.5. The enzyme retained around 90% of the initial activity after 180 minutes at 40°C, and 50% of the initial activity after 150 minutes at 50°C. The enzyme was shown to be stable at acid pH values (3.0-6.5) after 120 minutes at 25oC. All these favourable enzymatic properties make the polygalacturonase attractive for potential uses in the industry of pectin-rich fruit juices, since the application of the crude extract to passion fruit (Passiflora edulis) juice caused an 80% reduction in viscosity and 75% decrease in light absorbance. In the processing of apple pulp juice (Malus domestica), there was a 50% reduction in viscosity and 78% decrease in light absorbance.Resumo Poligalacturonases são enzimas com potencial biotecnológico para aplicação na clarificação de sucos de frutas e para aumento da eficiência da filtragem. O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de poligalacturonase pelo fungo Neosartorya glabra, por fermentação submersa e em estado sólido, usando resíduos de casca de frutas como fonte de carbono, além de avaliar também a aplicação desta enzima na clarificação e na diminuição de viscosidade de sucos de maracujá e maçã. A maior produção de poligalacturonase (4,52 U/g/h) foi obtida por fermentação submersa em meio de Vogel (1964) contendo cascas de laranja (Citrus sinensis), variedade Bahia, na concentração 1,5% (m/v, massa seca), a 30-35°C por 72 h. A poligalacturonase do extrato bruto apresentou atividade ótima a 50-60°C e pH 5,5. A enzima reteve cerca de 90% da atividade inicial após 180 minutos, a 40°C, e 50% da atividade inicial após 150 minutos, a 50°C. A enzima mostrou-se estável em pH ácido (3,0 a 6,5) após 120 minutos, a 25°C. Todas estas propriedades enzimáticas fazem desta poligalacturonase uma alternativa atrativa para a aplicação na indústria de sucos de frutas ricas em pectina, uma vez que a aplicação do extrato enzimático bruto no processamento de suco de polpa de maracujá (Passiflora edulis) causou uma redução da viscosidade de 80% e uma diminuição da absorbância da luz de 75%. No processamento de suco de polpa de maçã (Malus domestica), houve uma redução da viscosidade de 50% e uma diminuição da absorbância da luz de 78%.
  • Food safety: Salmonella sp. contamination in swine slaughter

    • Abstract: Resumo Este estudo teve o objetivo de avaliar a contaminação de carcaças suínas por Salmonella sp. em oito pontos específicos, no processo de abate de suínos, identificando a ocorrência e o motivo dessas contaminações. A pesquisa foi realizada em um frigorífico do Estado do Rio Grande do Sul, no período de abril a agosto de 2014. As amostras foram coletadas a partir de esfregaços, utilizando a técnica da esponja abrasiva em quatro regiões anatômicas na superfície da carcaça. A análise estatística foi realizada através do teste Qui-Quadrado. Trinta e três carcaças foram submetidas à coleta amostral, totalizando 258 amostras coletadas em todos os pontos. A partir da análise microbiológica, obteve-se uma frequência total de isolamento de Salmonella sp. igual a 7,75% do total de amostras. De acordo com os resultados das análises estatísticas, não há diferença significativa entre os pontos amostrados, uma vez que as diferenças dos valores encontrados para o número de carcaças contaminadas por Salmonella sp. são baixas, mesmo comparando os pontos de maior contaminação com os de menor contaminação. O maior percentual de isolamento microbiano foi encontrado após a escaldagem e a depilação (ponto A), com 17,85%. Os pontos B (após o toalete externo), C (seguido da abertura do abdômen) e E (imediatamente após a serragem das carcaças) apresentaram 10% de contaminantes cada. Os pontos F (antes da lavagem final das carcaças) e H (após 24 horas de resfriamento) tiveram valores de 6,89%, seguidos pelo ponto G (imediatamente após a lavagem final das carcaças, antes do resfriamento), com 3,33%. O menor valor de contaminação foi encontrado no ponto D (após a liberação do rabo), com 3,1%. Assim, de acordo com os pontos amostrados, o frigorífico avaliado possui condições higienicossanitárias satisfatórias, de acordo com padrões estabelecidos internacionalmente e programas de controle, que favorecem as boas práticas de fabricação e avaliação dos pontos críticos de controle.Summary This study aimed to evaluate the contamination of swine carcasses by Salmonella sp. at eight specific points in the swine slaughtering process, identifying the occurrence and the reasons for these contaminations. The survey was carried out in a swine processing plant in the state of Rio Grande do Sul, Brazil, in the period from April to August 2014. Samples were collected with swabs using the abrasive pad technique from four anatomical regions of the carcass surface. The statistical analysis was carried out using the chi-square test. Thirty-three carcasses were selected and subjected to sampling, giving a total of 258 samples collected at all points. The microbiological analyses showed a total frequency of Salmonella sp isolation equal to 7.75% of the total number of samples. According to the results of the statistical analyses, there were no significant differences between the points sampled, since the values found for the number of carcasses contaminated with Salmonella sp. were low, even when comparing the more contaminated points with the less contaminated points. The highest percentage of microbial isolation was found after scalding and hair removal (point A) with 17.85%. Points B (after external washing), C (after opening of the abdomen) and E (immediately after sawing the carcass) each showed 10% of contaminants. Points F (before the final washing of the carcasses) and H (after 24 hours of cooling) showed values of 6.89%, followed by point G (immediately after the final washing of the carcasses and before cooling) which showed 3.33%. The lowest contamination was found at point D (after release of the tail) with 3.1%. Thus, according to the points sampled, the slaughterhouse examined had satisfactory hygienic and sanitary conditions in accordance with internationally established standards and control programs that support good manufacturing practices and the evaluation of critical control points.
  • Cell ultrastructure and protein expression of hanseniaspora yeasts under
           the effect of ethanol stress

    • Abstract: Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar a resposta de Hanseniaspora opuntiae (Ho41) e H. guilliermondii (Hg43) ao estresse etanólico, observando a ultraestrutura e o perfil de expressão proteica em concentrações crescentes de etanol. A ultraestrutura foi analisada por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e a expressão proteica, pelo perfil eletroforético (SDS-PAGE). Na análise microscópica, as cepas em meio Yeast Malt Agar sem etanol mostraram células jovens com morfologia apiculada, brotamento bilateral e polos distais côncavos. Com o início do estresse, a 3% de etanol, as células apresentaram múltiplas cicatrizes em forma de anéis e, com 6%, alterações na integridade da parede celular, plasmólise e ativação da autólise. Na análise eletroforética, observou-se, tanto para Ho41 quanto para Hg43, aumento na expressão de um peptídeo de 100 kDa, com aumento do etanol no meio, indicando ser uma proteína de choque térmico (HSP). As HSPs vêm sendo patenteadas como marcadores de organismos de interesse biotecnológico, já que as condições necessárias para obtenção de bioprodutos muitas vezes requerem cultivo sob estresse. Neste contexto, esta proteína pode ser indicada como marcador molecular para bioprospecção ou melhoramento genético de cepas não-saccharomyces mais resistentes aos processos de fermentação, na fabricação de vinhos.Summary The aim of this study was to evaluate the responses of Hanseniaspora opuntiae (Ho 41) and H. guilliermondii (Hg 43) to ethanol stress, analyzing the ultrastructures and protein expression profiles under increasing ethanol concentrations. The ultrastructure was examined by scanning electron microscopy (SEM) and the protein expression from the electrophoretic profiles (SDS-PAGE). In the microscopic analyses, the strains cultivated in Yeast Malt Agar without ethanol showed young cells with apiculate morphology, bilateral budding and concave distal poles. At the start of stress, in the presence of 3% ethanol, the cells showed multiple scars in the form of rings, and with 6% ethanol they presented changes in cell wall integrity, plasmolysis and the activation of cell autolysis. In the electrophoretic analyses of both Ho 41 and Hg 43, an increase in the expression of a 100 kDa peptide was noted with increasing ethanol in the media, indicating that this was a heat shock protein (HSP). The HSPs have been patented as markers for organisms of biotechnological interest since the conditions necessary to obtain bioproducts often require cultivation under stress. Thus this protein could be indicated as a molecular marker for the bio-prospection or genetic enhancement of non-saccharomyces strains more resistant to the fermentation process used in winemaking.
  • Stingless bee honey: technical regulation proposal

    • Abstract: Resumo Os méis das abelhas sem ferrão são produtos únicos da biodiversidade brasileira, presentes e valorizados pela cultura popular desde os povos originais das Américas. Por ser mais ácido e apresentar maior teor de umidade, seu sabor é peculiar e sua viscosidade é menor quando comparada ao mel proveniente da espécie exótica Apis mellifera. Devido a essas diferenças, esse produto necessita do estabelecimento de parâmetros físico-químicos específicos que sejam referência tanto para controle de qualidade como para sua comercialização. Com base em pesquisas realizadas pela Embrapa, pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas e pelo levantamento bibliográfico de diversos estudos científicos realizados por outros institutos de ensino e pesquisa, esta comunicação tem como objetivo esclarecer as peculiaridades deste produto e apresentar uma proposta de Regulamento Técnico de Identidade e Padrão para o Mel das Abelhas Sem Ferrão, visando sua comercialização no Estado de São Paulo, contribuindo assim para a disponibilidade de um produto seguro e de qualidade para o consumidor final.Summary Stingless bee honeys are unique products from the Brazilian biodiversity, present and appreciated by popular culture since the original peoples of the Americas. The greater acidity and moisture content of this honey make its flavour unusual and its viscosity lower when compared with the honey from the exotic species Apis mellifera. Due to these differences, this product requires the establishment of specific physical and chemical parameters to serve as a reference for both quality control and marketing purposes. Based on research carried out by Embrapa and the Institute of Food Technology in Campinas, Brazil, and also on a literature review of several scientific studies carried out by other research and educational institutes, this communication aims to clarify the peculiarities of this product and present a proposal for a Technical Regulation for stingless bee honeys aimed at its marketing in the state of São Paulo, Brazil, thus contributing to the availability of a safe product of good quality for the final consumer.
School of Mathematical and Computer Sciences
Heriot-Watt University
Edinburgh, EH14 4AS, UK
Tel: +00 44 (0)131 4513762
Fax: +00 44 (0)131 4513327
Home (Search)
Subjects A-Z
Publishers A-Z
Your IP address:
About JournalTOCs
News (blog, publications)
JournalTOCs on Twitter   JournalTOCs on Facebook

JournalTOCs © 2009-2016